• ปลาคินเมได หรือ “ปลากะพงแดงตาสีทอง” หนึ่งในปลาเนื้อขาว (Shiromi) ระดับพรีเมียม ที่ได้รับความนิยมสูงสุดในร้านโอมากาเสะและร้านอาหารญี่ปุ่นระดับไฮเอนด์
• แม้ภายนอกจะเป็นสีแดงสด แต่เนื้อปลาคินเมไดเป็นสีขาวอมชมพูระเรื่อ และมีไขมันแทรกซึมอยู่ทั่วตัว ทำให้คินเมไดได้รับความนิยมในหมู่นักชิม เพราะมีรสชาติคล้ายกับชูโทโร่ แต่รสชาติจะคลีนและรับประทานง่ายกว่า
• ปลาคินเมไดจะอร่อยที่สุดในช่วงฤดูหนาว (ธันวาคม - กุมภาพันธ์) เนื่องจากเป็นช่วงที่ปลาสะสมไขมันไว้มากที่สุด ทำให้เนื้อปลานุ่มละมุน ชุ่มฉ่ำ และหวานมันละลายในปาก

---------------------------------------------------------------------

หากพูดถึงปลาเนื้อขาว (Shiromi) ที่เป็นนางเอกประจำคอร์สโอมากาเสะระดับพรีเมียม ชื่อของ “คินเมได" (Kinmedai) มักจะอยู่ในใจของเหล่านักชิมตัวยง ด้วยสีสันภายนอกที่แดงสดราวกับอัญมณีแห่งท้องทะเลและรสสัมผัสที่ซับซ้อน ทำให้ปลาคินเมไดได้รับการยกย่องให้เป็นหนึ่งในวัตถุดิบชั้นเลิศที่เชฟทั่วโลกปรารถนา Yuzu Omakase จะพาทุกท่านดำดิ่งลงไปทำความรู้จักกับปลาตาโตสีทองเปล่งประกาย อะไรทำให้คินเมไดครองใจผู้คนทั่วโลก

ปลาคินเมได คืออะไร

ปลาคินเมได (Kinmedai หรือ Splendid Alfonsino) หรือที่คนไทยเรียกว่า “กะพงแดงตาทอง” แม้ในความเป็นจริงปลาคินเมไดจะอยู่ในวงศ์ปลาตาโต (Berycidae) ก็ตาม คินเมไดเป็นหนึ่งในปลาเนื้อขาว (Shiromi) ระดับพรีเมียมที่ได้รับความนิยมสูงมากในร้านโอมากาเสะและร้านอาหารญี่ปุ่นระดับไฮเอนด์ มีลำตัวสีแดงสดและดวงตาเป็นประกายสีทอง อันเป็นที่มาของชื่อปลาที่คำว่า “คินเม” ในภาษาญี่ปุ่นหมายถึง “ดวงตาเปล่งประกายสีทอง” เพราะเป็นปลาที่อาศัยในทะเลลึกตั้งแต่ 200 - 800 เมตร ซึ่งเป็นบริเวณที่แสงแดดส่องลงไปถึงได้น้อย ดวงตาของมันจึงมีเลเยอร์พิเศษที่ช่วยดักจับและสะท้อนแสงอันน้อยนิดในความมืด เพื่อให้มองเห็นในที่ลึกได้ดีและเมื่อถูกจับขึ้นมาเหนือน้ำ ดวงตาของมันจะสะท้อนแสงไฟเป็นประกายสีทองงดงาม

ปลาคินเมได มีรสชาติอย่างไร

แม้ภายนอกจะเป็นสีแดงสด แต่เนื้อปลาเป็นสีขาวอมชมพูระเรื่อ จุดเด่นที่ทำให้หลายคนชื่นชอบปลาคินเมได คือไขมันที่แทรกซึมอยู่ทั่วตัว เนื่องจากอาศัยอยู่ในน้ำที่เย็นจัดและลึกมาก คินเมไดจึงต้องสะสมไขมันดีไว้ใต้ผิวหนังและแทรกซึมอยู่ทั่วเนื้อปลา ทำให้รสชาติหวานมัน กลมกล่อม เนื้อนุ่มละมุนลิ้น แต่ไม่มีกลิ่นคาวเลยแม้แต่น้อย และเป็นความมันที่สะอาดคล้ายกับชูโทโร่ (Chutoro) แต่รสชาติจะคลีนและรับประทานง่ายกว่า ด้วยความที่คินเมไดมีกรดอะมิโน (Inosinate) สูง ทำให้ได้รสอูมามิที่ลุ่มลึกและยิ่งเคี้ยวยิ่งหวาน

ทำไมคินเมไดถึงเป็น “วัตถุดิบมงคล” ของชาวญี่ปุ่น

ด้วยความที่ลำตัวของมันมีสีแดงและดวงตามีประกายสีทอง ทั้งสองเป็นสีมงคลตามความเชื่อของชาวญี่ปุ่น ทำให้ปลาคินเมไดเป็นวัตถุดิบยอดนิยมในงานเฉลิมฉลอง เทศกาลสำคัญของญี่ปุ่น หรือต้อนรับแขกบ้านแขกเมืองในฐานะวัตถุดิบชั้นสูง โดยเชฟมักจะนำส่วนของหนังปลาไปเบิร์นไฟ (Aburi) เพื่อให้ไขมันใต้ผิวส่งกลิ่นหอม หรือนำไปต้มซีอิ๊วสไตล์ดั้งเดิม (Nitsuke) เพื่อให้รสชาติเข้มข้นกลมกล่อม 

ปลาคินเมได ฤดูกาลไหนอร่อยที่สุด

ปลาคินเมไดจะอร่อยที่สุดในช่วงฤดูหนาว (ธันวาคม - กุมภาพันธ์) เนื่องจากเป็นช่วงที่ปลาสะสมไขมันไว้มากที่สุด ทำให้เนื้อปลานุ่มละมุน ชุ่มฉ่ำ และรสชาติหวานมันละลายในปาก อีกหนึ่งฤดูกาลที่ได้รับความนิยมไม่แพ้กัน คือต้นฤดูร้อน (มิถุนายน - กรกฎาคม) เพราะปลาคินเมไดจะมีความหวานมันและรสชาติอูมามิสูง 

ปลาคินเมได จากแหล่งไหนแพงที่สุด

ปลาคินเมไดจากอ่าวซากามิ (Sagami Bay) หรือคาบสมุทรอิซุ (Izu Peninsula) จังหวัดชิซูโอกะ ถือเป็นแหล่งจับปลาคินเมไดที่พรีเมียมและแพงที่สุดในญี่ปุ่น หรือที่ชาวญี่ปุ่นเรียกว่า “จิ-คินเมได” (Jikinme) เพราะจับด้วยเบ็ดตกปลาทีละตัว (Ittsuri) ไม่ใช้การระเบิดหรือลากอวน จึงทำให้เนื้อปลาไม่ช้ำ รสชาติหวานฉ่ำ และคุณภาพดีที่สุด 

ปลาคินเมได รับประทานแบบไหนอร่อยที่สุด

ด้วยความที่เนื้อปลาคินเมไดมีไขมันดีแทรกซึมตามธรรมชาติ เชฟจึงรังสรรค์เมนูจากปลาคินเมไดได้หลากหลายรูปแบบ โดยส่วนใหญ่เชฟจะเลือกนำเสนอผ่าน 2 เทคนิคยอดนิยม เพื่อดึงศักยภาพของวัตถุดิบออกมาให้ถึงขีดสุด ได้แก่ 

• Aburi (การเบิร์นไฟ) เป็นวิธีดึงความอร่อยของปลาคินเมไดออกมาได้ดีที่สุด เชฟจะแล่เนื้อปลาติดหนังแล้วใช้ไฟลน หรือนาบกับถ่านบินโจตันที่บริเวณหนังปลา เพื่อให้ความร้อนละลายไขมันออกมาจนส่งกลิ่นหอมฟุ้ง นิยมรับประทานคู่กับข้าวซูชิให้รสชาติกลมกล่อม 
• Kinmedai Nitsuke (ต้มซีอิ๊วสไตล์ดั้งเดิม) เป็นวิธีที่ได้รับความนิยมอย่างมาก เชฟจะนำคินเมไดไปเคี่ยวในน้ำซีอิ๊วญี่ปุ่น มิริน และสาเก (Nitsuke) เพราะเนื้อปลาจะดูดซับความหวานเค็มของซอสเข้าเนื้อได้อย่างสมบูรณ์แบบ โดยที่เนื้อปลายังคงความนุ่มละมุน เด้ง และไม่แข็งกระด้าง

Fun Facts: ปลาคินเมไดต้องมาจากแหล่งน้ำที่บริสุทธิ์และผ่านกระบวนการบ่ม (Aging) อย่างถูกวิธีโดยผู้เชี่ยวชาญ เพื่อให้เอนไซม์ดึงความหวานและไขมันออกมาได้อย่างสมบูรณ์แบบ

ร่วมเปิดประสบการณ์ความอร่อยถึงขีดสุดของอัญมณีสีแดงแห่งท้องทะเลอย่าง “ปลาคินเมได” รังสรรค์เป็นเมนูสุดพิเศษโดยเชฟมากประสบการณ์ของ Yuzu Omakase ให้ทุกคำเป็นดั่งงานศิลปะแห่งความสุขที่เราพร้อมเสิร์ฟสิ่งที่ดีที่สุดให้กับแขกทุกคนของเราเสมอ สำรองที่นั่งล่วงหน้าได้แล้ววันนี้ที่

• เว็บไซต์: Yuzu Omakase Sashimi Course 
• FB: Yuzu Omakase
• IG: Yuzu Group