• “อะนาโกะ” กับ “อุนางิ” ต่างกันอย่างไร: อะนาโกะ คือ “ปลาไหลทะเลญี่ปุ่น” ที่มีเนื้อนุ่มฟูละลายในปากและมีรสหวานธรรมชาติและมีความมันน้อยกว่า “ปลาไหลน้ำจืด” หรือ อุนางิ ปลาไหลน้ำจืดที่มีไขมันเข้มข้นกว่าและเนื้อแน่นกว่า นิยมนำมาย่างแบบ Kabayaki ทั้งสองชนิดจึงต่างกันทั้งด้านสายพันธุ์ รสชาติ และวัฒนธรรมการกิน 
• ปลาไหลในร้านโอมากาเสะ คือชนิดไหน: ปลาไหลที่พบในคอร์ส Edomae omakase ส่วนใหญ่คือ “อะนาโกะ” เพราะตั้งแต่ยุค Hanaya Yohei ผู้ก่อตั้ง Edomae sushi ได้เลือกใช้อะนาโกะทำซูชิดั้งเดิม ด้วยรสสัมผัสเบาและละลายในปาก
• ทำไม “อูนิงา” ราคาขึ้นทุกปี: ปลาไหลน้ำจืดญี่ปุ่น (Anguilla japonica) หรือ “อุนางิ” อยู่ในสถานะใกล้สูญพันธ์ IUCN Endangered ตั้งแต่ปี 2014 จากจำนวนประชากรที่ลดลงต่อเนื่อง ทั้งจากการจับลูกปลาเกินขนาดและการเปลี่ยนแปลงของระบบนิเวศ ทำให้อุนางิมีต้นทุนสูงขึ้นทุกปี และกลายเป็นประเด็นสำคัญเรื่องความยั่งยืนในวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น

คุณอาจจะเคยได้ยินชื่อเสียงของ “ปลาไหลญี่ปุ่น” แต่น้อยคนจะรู้จักความแตกต่างระหว่าง “อะนาโกะ” VS “อุนางิ” ที่แม้จะมีชื่อเรียกเหมือนกันตามลักษณะรูปร่างเรียวยาวคล้ายกับงู คนไทยเลยเรียกว่า “ปลาไหล” แต่จริง ๆ แล้วปลาทั้งสองชนิดจัดอยู่ในคนละตระกูล โดย “อะนาโกะ” (Conger Myriaster) คือปลาไหลทะเลญี่ปุ่น ที่นิยมเสิร์ฟในร้านโอมากาเสะและร้านซูชิแบบดั้งเดิม ส่วน “อุนางิ” (Anguilla Japonica) คือปลาไหลน้ำจืดญี่ปุ่น ที่นิยมเสริ์จในร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วไป Yuzu Omakase พร้อมไขข้อสงสัย ปลาไหล 2 สายพันธุ์ในวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น ตั้งแต่ต้นกำเนิด วิธีการปรุง จนถึงเมนูยอดนิยมในร้านอาหารญี่ปุ่น

ความเหมือนที่แตกต่างระหว่าง “อะนาโกะ” VS “อุนางิ” 

อย่างที่เกริ่นไปข้างต้นว่า อะนาโกะ และ อุนางิ เป็นปลาไหลคนละชนิดกัน อะนาโกะ (Conger myriaster) คือปลาไหลทะเลญี่ปุ่น พบมากบริเวณน่านน้ำชายฝั่งของมหาสมุทรแปซิฟิก โดยเฉพาะทะเลญี่ปุ่น (Sea of Japan) และอ่าวโตเกียว (Tokyo Bay) จัดเป็นวัตถุดิบระดับพรีเมียมในร้านโอมากาเสะ ด้วยเนื้อสัมผัสที่นุ่มฟู มีรสหวานตามธรรมชาติ และมีไขมันน้อยกว่าปลาไหลน้ำจืด นิยมเสิร์ฟแบบ Nigiri (ซูชิแบบดั้งเดิม) เพื่อให้รสสัมผัสวานละมุนและละลายในปาก

ส่วน อุนางิ (Anguilla japonica) หรือปลาไหลน้ำจืดญี่ปุ่น อาศัยอยู่บริเวณปากแม่น้ำและทะเลสาบ โดยฟาร์ปลาไหลแห่งแรกที่ขึ้นชื่อที่สุดอยู่ที่ทะเลสาบฮามานะ (Hamanako) ในจังหวัดชิซึโอกะ ปลาไหลน้ำจืดจะมีเนื้อแน่น ไขมันแยอะกว่า และกลิ่นชัดเจน นิยมนำไปย่างสไตล์คาบายากิ (Kabayaki) ทาด้วยซอสรสหวานเค็มที่ทำจากซีอิ๊ว สาเก และมิริน จนผิวมีความคาราเมลเล็กน้อย ให้รสชาติหวานเข้มข้นกว่าอะนาโกะ

วงจรชีวิตอันซบซ้อนของ “อุนางิ” จากร่องลึกแห่งมหาสมุทรสู่ปากแม่น้ำ

ปลาไหลน้ำจืดญี่ปุ่น หรือ “อุนางิ” จัดเป็นปลาที่มีวงจรชีวิตซับซ้อนที่สุดชนิดหนึ่งในโลกของสัตว์น้ำ พวกมันวางไข่ในมหาสมุทรแปซิฟิกตะวันตก บริเวณที่น้ำลึกประมาณ 150 - 200 เมตรเหนือ Mariana Trench (ร่องลึกก้นสมุทรมาเรียนา) หลังฟักออกจากไข่ เหล่าลูกปลาตัวใส ๆ โปร่งแสงที่เรียกว่า “ลูกปลาไหลแก้ว” (glass eel) จะเดินทางหลายพันกิโลเมตรผ่านกระแสน้ำ North Equatorial Current และ Kuroshio Current จนถึงชายฝั่งญี่ปุ่น ไต้หวัน และจีน เมื่อเข้าสู่ปากแม่น้ำพวกมันจะค่อย ๆ เติบโตในน้ำจืดเป็นเวลาหลายปี แล้วจึงอพยพกลับสู่มหาสมุทรอีกครั้งเพื่อสืบพันธุ์ ด้วยเหตุนี้ที่ทำให้นักวิทยาศาสตร์ทั่วโลกมองว่า วงจรชีวิตของอุนางิ เป็นหนึ่งในปรากฏการณ์ธรรมชาติที่ซับซ้อนและเปราะบางที่สุดของระบบนิเวศทางทะเล

วันที่ทำให้อุนางิ กลายเป็นอาหารประจำฤดูร้อนของญี่ปุ่น

ในประเทศญี่ปุ่นมีธรรมเนียมการกินอุนางิในวัน 土用の丑の日 (อ่านว่า อุชิโนะฮิ) หรือ “วันวัวช่วงกลางฤดูร้อน” โดยชาวญี่ปุ่นเชื่อว่า “วัว” เป็นตัวแทนของธาตุน้ำใน 12 นักกษัตร ความเชื่อนี้ไม่ได้เกี่ยวข้องกับพิธีกรรมศักดิ์สิทธิ์แต่อย่างใด หากแต่มีต้นกำเนิดจากแคมเปญการตลาดในยุคเอโดะ (Edo) ที่เชื่อมโยงปลาไหลน้ำจืด (อุนางิ) กับการบำรุงร่างกายในช่วงอากาศร้อนจัด เพื่อกระตุ้นยอดขายในช่วงฤดูร้อนที่ลูกค้ามักจะน้อยลงถนัดตา ก่อนจะกลายเป็นธรรมเนียมที่แพร่หลายไปทั่วญี่ปุ่นและยังคงได้รับการสืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน สะท้อนให้เห็นว่า บางครั้งวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นอาจเกิดจากฤดูกาล ความเชื่อ ประเพณี และแคมเปญการตลาด ที่ผสมผสานเข้าด้วยกันได้อย่างแนบเนียน

“สึเมะ” ซอสอะนาโกะที่ยังคงเสน่ห์นานหลายทศวรรษ

เป็นเวลานานหลายทศวรรษที่ชาวญี่ปุ่นนิยมนำ “สึเมะ” (Tsume) ซอสหวานเค็มเข้มข้นมาใช้ปรุงอะนาโกะใน Edomae sushi แบบดั้งเดิม ซอสชนิดนี้ทำจากซุปเคี่ยวกระดูกและเนื้อปลาไหลจนได้ซอสเข้มข้นตามธรรมชาติ ซึ่งแตกต่างจาก “ทาเระ” (tare) ซอสหวานที่ทาลงบนอุนางิ ที่เน้นรสหวานและกลิ่นไหม้จากการย่าง ในร้านโอมากาเสะหรือซูชิแบบดั้งเดิมบางแห่ง นิยมถ่ายทอดศาสตร์การทำ “สึเมะ” มานานหลายชั่วรุ่น คล้ายแนวคิดของ sauce mère ในอาหารฝรั่งเศส เพราะเชฟเชื่อว่ารสชาติจะลึกขึ้นเมื่อผ่านเวลาและการใช้งานต่อเนื่อง สึเมะ จึงเป็นส่วนหนึ่งของโครงสร้างรสชาติทั้งหมดของอะนาโกะ

วิถี “คันโต” VS “คันไซ” ย่างปลาไหลต่างกันอย่างไร

เทคนิคการย่างปลาไหลของญี่ปุ่นแบ่งออกเป็น 2 สายหลักคือ “Kanto style” และ “Kansai style” ซึ่งให้ทั้ง texture และบุคลิกของรสชาติแตกต่างกันอย่างชัดเจน คันโต (Kanto) จะนึ่งก่อนย่างพร้อมเคลือบด้วยซอสทาเระหลาย ๆ รอบ ให้เนื้อนุ่ม หอมหวาน และไขมันละลายในปาก ที่สำคัญเทคนิคในการแล่ปลาก็แตกต่างจากภูมิภาคอื่นของญี่ปุ่น เพราะแถบคันโตเป็นศูนย์กลางของซามูไร

จึงนิยมผ่าหลังปลาแทนการผ่าท้อง เพราะการเปิดท้องเชื่อมโยงกับพิธีเซปปุกุ (Seppuku) หรือที่คนไทยรู้จักกันดีว่า ฮาราคีรี (Hara-kiri) คือพิธีกรรมการปลิดชีพตนเองด้วยการคว้านท้องของซามูไร การผ่าปลาไหลที่ท้องจึงถูกมองว่าไม่เป็นมงคลนั่นเอง

ส่วน คันไซ (Kansai) โดยเฉพาะในโอซาก้าและเกียวโต นิยมย่างบนไฟโดยไม่ผ่านการนึ่ง ทำให้ผิวของปลาไหลแน่นกว่า มีกลิ่นควันชัดเจนกว่า และ texture ที่เด้งสู้ฟันมากกว่า อย่างไรก็ดี ทั้ง 2 สไตล์ไม่ใช่เรื่องของเทคนิคในการทำอาหารประจำท้องถิ่น แต่ยังบ่งบอกถึงรสนิยมและวัฒนธรรมการกินของแต่ละภูมิภาค ที่สะท้อนผ่านเนื้อสัมผัสและรสชาติของปลาไหลได้อย่างลุ่มลึก

รสสัมผัสของ “อะนาโกะ” และ “อุนางิ” ต่างกันอย่างไร

อะนาโกะ จะให้ texture นุ่มฟู ละลายในปาก ไขมันน้อย และรสหวานตามธรรมชาติ เหมาะกับโอมากาเสะหรือ Edomae sushi ที่ต้องการสมดุลของรสชาติและจังหวะที่ลงตัวในการเสิร์ฟ ขณะที่ อุนางิ จะมี texture แน่นกว่า เพราะไขมันมากกว่า ผ่านการย่างและทาซอสซ้ำหลายรอบจนหอมกลิ่น caramelisation อุนางิจึงนิยมเสิร์ฟเป็นจานหลักร่วมกับข้าว มากกว่าจะอยู่ในลำดับรสชาติแบบคอร์สโอมากาเสะ (Omakase) ซึ่งต้องการความต่อเนื่องของรสชาติที่ค่อย ๆ ไต่ระดับจากเบาไปเข้มข้น

ทำไมโอมากาเสะจึงเลือก “อะนาโกะ” ไม่ใช่ “อุนางิ”

อะนาโกะ ได้รับความนิยมมาตั้งแต่ยุคเอโดะ เพราะเอโดะซูชิให้ความสำคัญกับความสมดุล ความเบา และการเชื่อมต่อรสชาติทีละคำในการเสิร์ฟ อะนาโกะจึงเหมาะกับการปิดคอร์สอย่างนุ่มละมุนกว่าอุนางิ การที่โอมากาเสะเลือกอะนาโกะจึงไม่ใช่เรื่องของราคา แต่เป็นเรื่องของประวัติศาสตร์และศิลปะการทำซูชิแบบเอโดะที่ได้รับการสืบทอดมาช้านาน

อุนางิ อนาคตของปลาไหลญี่ปุ่นที่เสี่ยงสูญพันธุ์

นับตั้งแต่ปี 2014 เป็นต้นมา “อุนางิ” หรือปลาไหลน้ำจืดญี่ปุ่น ถูกจัดให้อยู่ในสถานะ “ใกล้สูญพันธุ์” (Endangered) โดย IUCN จากจำนวนประชากรที่ลดลงอย่างต่อเนื่อง ทั้งจากการจับลูกปลาก่อนวัยอันควร การเปลี่ยนแปลงของกระแสน้ำ และ Climate Change แต่หลายประเทศยังคงอนุญาตให้เพาะเลี้ยงและจำหน่ายได้ ภายใต้ระบบควบคุมด้านประมงและการนำเข้าอย่างเข้มงวด คำถามที่น่าสนใจคือ วัฒนธรรมการกินปลาไหลน้ำจืดของชาวญี่ปุ่นจะปรับตัวเพื่อความยั่งยืนและอนาคตของอุนางิ

FAQ: คำถามที่พบบ่อย

Q. “อะนาโกะ” กับ “อุนางิ” ต่างกันอย่างไร?

A. อะนาโกะ คือ “ปลาไหลทะเลญี่ปุ่น” นิยมนำเสิร์ฟในร้านโอมากาเสะ หรือซูชิสไตล์เอโดะ ส่วน อุนางิ คือ “ปลาไหลน้ำจืดญี่ปุ่น” ที่นิยมย่างแบบคาบายากิ (Kabayaki) ในร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วไป

Q. ปลาไหลที่เสิร์ฟในร้านโอมากาเสะ คือปลาไหลชนิดใด?

A. ในร้านโอมากาเสะนิยมเสิร์ฟ “อะนาโกะ” เพราะเป็นวัตถุดิบดั้งเดิมของ Edomae sushi

Q. ทำไมอุนางิถึงแพงขึ้นทุกปี?

A. เพราะจำนวนประชากรปลาไหลน้ำจืดของญี่ปุ่นลดลงต่อเนื่อง ทั้งจากการจับลูกปลาและภาวะ Climate Change 

Q. ซอสสึเมะ (Tsume) ต่างจากซอสทาเระ (Tare) อย่างไร

A. ซอสทั้งสองชนิดจัดเป็นเครื่องปรุงพื้นฐานของชาวญี่ปุ่นมาช้านาน ทาเระ (Tare) หมายถึง "ซอสปรุงรส" เช่น ซอสสำหรับจิ้ม, ซอสหมัก, หรือซอสราดข้าว ส่วน สึเมะ (Tsume) เป็นศัพท์เฉพาะทางที่เชฟซูชิใช้เรียก “ซอสหวานข้น” ที่ได้จากการเคี่ยวซุปปลา โดย ทาเระ จะมีรสชาติที่หลากหลาย เช่น ทาเระยากินิกุจะออกเค็ม ๆ หวาน ๆ ส่วนทาเระเทมปุระจะหวานเบา ๆ แต่ สึเมะ จะมีรสชาติหวานนำและเค็มตามแบบลุ่มลึก เข้มข้นมากเพราะได้อูมามิจากเนื้อปลา

Q. อะนาโกะ กินดิบได้ไหม

A. ปลาไหลทะเลญี่ปุ่น ไม่นิยมกินดิบ ๆ และควรหลีกเลี่ยงการกินอะนาโกะดิบ เพราะเลือดของปลาไหลทะเลมีสารพิษที่ส่งผลต่อระบบประสาท แต่จะสลายตัวเมื่อโดนความร้อน เชฟจึงมักนำไปต้ม ตุ๋น หรือย่างซอสให้สุกเสียก่อนเพื่อความปลอดภัย

Q. ทำไมร้านโอมากาเสะส่วนใหญ่นิยมเลือก “อะนาโกะ” เป็นเมนูปิดคอร์ส

A. ด้วยรสชาติที่เบา ไขมันน้อย และมีรสหวานตามธรรรมชาติ เชฟจึงนิยมเสิร์ฟ “อะนาโกะ” เป็นเมนูปิดท้ายคอร์สโอมากาเสะได้อย่างสมบูรณ์แบบ เพราะเชฟสาย Edomae มองว่า ending piece ที่ดีไม่จำเป็นต้องเข้มข้นที่สุด แต่ควรเสริมให้รสชาติทั้งหมดจบลงอย่างสมดุล “อะนาโกะ” คือหนึ่งในวัตถุดิบที่ทำหน้าที่นั้นได้ดีที่สุดมาตั้งแต่ยุคเอโดะ 

เมื่อ “อะนาโกะ” กลายเป็นเมนูแสนอร่อยในร้าน Yuzu Omakase 

อะนาโกะ มักปรากฏในช่วงท้ายของคอร์สโอมากาเสะ เพื่อเคารพต่อวัฒนธรรม Edomae แบบดั้งเดิม โดยเชฟจะปรับระดับของซอสสึเมะเข้ากับอุณหภูมิของปลาและสัมผัสของข้าวซูชิอย่างพิถีพิถัน เพื่อให้สมดุลกับจังหวะของการเสิร์ฟคอร์สในวันนั้น ๆ ทว่าบางวันเชฟอาจเพิ่มรายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ ลงไปในการย่าง ขึ้นอยู่กับฤดูกาลและความสมบูรณ์แบบของวัตถุดิบในแต่ละวัน สำหรับ Yuzu Omakase อะนาโกะจึงไม่ได้ถูกมองเป็นปลาไหลธรรมดา หากเป็น “คำปิดท้าย” ด้วยความสมดุลและสง่างาม

สำรองที่นั่งเพื่อสัมผัสรสชาติที่ดีที่สุดของ “อะนาโกะ” หรือติดตามความเคลื่อนไหวได้ที่

• เวปไซต์: Yuzu Omakase 
• FB: Yuzu Omakase
• IG: Yuzu Omakase