• Akagai คืออะไร: หอยแครงญี่ปุ่น มีลักษณะคล้ายหอยแครงไทยแต่ตัวใหญ่กว่า เปลือกมีขนคล้ายหอยคราง จุดเด่นที่สุดคือเนื้อมีสีส้มอมแดงเนื่องจากเป็นหอยไม่กี่ชนิดในโลกที่มีสาร "ฮีโมโกลบิน" (Hemoglobin) ในกระแสเลือดเหมือนมนุษย์ ทำให้เนื้อมีความหวานฉ่ำ กรุบเด้ง และมีรสชาติที่เข้มข้น มีแร่ธาตุสูงกว่าหอยชนิดอื่น
• เสียง Snap เกิดจากอะไร: เกิดจากการที่เชฟใช้ฝ่ามือตบหรือทุบเนื้อหอยบนเขียงไม้ ซึ่งเป็นการกระตุ้นระบบประสาทและกล้ามเนื้อของหอยที่ยังสดมาก ๆ ให้หดตัวเฉียบพลันจนตัวงอ การทำแบบนี้จะช่วยให้เนื้อหอยตื่นตัวและส่งผลให้เนื้อมีความกรุบกรอบเด้งเคี้ยวสนุกยิ่งขึ้น (หากหอยไม่ขยับหรือไม่มีเสียง snap แปลว่าเป็นหอยเก่าหรือหอยแช่แข็ง)
• Akagai รับประทานดิบ ๆ ได้ไหม: รับประทานดิบได้ปลอดภัย หากเป็นหอยเกรดพรีเมียมสำหรับร้านโอมากาเสะที่ผ่านการขนส่งแบบควบคุมอุณหภูมิอย่างถูกต้อง โดยเชฟผู้เชี่ยวชาญจะมีเทคนิคในการแกะสดตัวต่อตัว ขัดล้างสิ่งสกปรกและเมือกออกด้วยเกลือและน้ำสะอาดจนหมดจด ก่อนจะบั้งลวดลาย (Kazari-boucho) ให้เคี้ยวง่ายและซึมซับรสชาติโชยุ

ในโลกของเอโดะมาเอะซูชิ (Edomae Sushi) คอร์สโอมากาเสะจะสมบูรณ์แบบไม่ได้ หากขาดราชาแห่งหอยที่นักกินทั่วโลกถวิลหาอย่าง Akagai (อะกะไก) หรือ “หอยแครงญี่ปุ่น” ในภาษาญี่ปุ่นหมายถึง “หอยสีแดง” ที่มีรูปร่างหน้าตาคล้ายกับหอยแครงไทยที่มีขนาดใหญ่กว่าและเนื้อสีส้มอมแดง แต่จริง ๆ แล้วหอยทั้งสองชนิดแตกต่างกันในเรื่องของแหล่งที่มาและรสชาติ ที่สำคัญหอยแครงญี่ปุ่นยังสร้างปรากฎการณ์ Snap หรือเสียงดังปึก ๆ เป็นจังหวะบนเขียงไม้ที่กลายเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวให้เป็นที่จดจำไปทั่วโลก Yuzu Omakase ชวนคุณมาทำความรู้จักหอยแครงญี่ปุ่น พร้อมเฉลยเบื้องหลังเสียง Snap ที่บ่งบอกอะไรมากกว่าที่เรารู้

Akagai ต่างจากหอยแครงไทยอย่างไร เป็นหอยชนิดเดียวกันหรือเปล่า

Akagai (หอยแครงญี่ปุ่น) มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Anadara broughtonii ส่วน “หอยแครงไทย” มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Tegillarca granosa แม้จะอยู่ในตระกูลเดียวกัน (Arcidae) และรูปลักษณ์ภายนอกคล้ายคลึงกัน แต่หอยทั้งสองชนิดนี้ไม่ได้เป็นพี่น้องคนละฝากันอย่างที่เข้าใจ หอยแครงญี่ปุ่นมีขนาดใหญ่กว่า เปลือกมีร่องลึกเด่นชัดและมีขนอ่อนปกคลุมคล้ายกับหอยคราง เนื้อจะมีสีส้มอมแดงแตกต่างจากหอยแครงไทยที่มีสีแดงเข้ม ทั้งยังมีความกรอบนิด ๆ ให้รสหวานตามธรรมชาติ ชาวญี่ปุ่นจึงนิยมนำมาแล่สด ๆ เสิร์ฟแบบซูชิหรือซาชิมิ ในร้านอาหารญี่ปุ่นระดับพรีเมียมและร้านโอมากาเสะ 

ทำไม Akagai ถึงมีเนื้อสีแดง ต่างจากหอยชนิดอื่นอย่างไร

สีส้มแดงอันเป็นเอกลักษณ์ของ Akagai เกิดจากระบบเลือดที่พิเศษสุด ๆ มันเป็นสัตว์ตระกูลหอยสองฝา (Arcigae) ไม่กี่ชนิดในโลกที่มี “ฮีโมโกลบิน” (Hemoglobin) เหมือนกับมนุษย์และสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม แตกต่างจากหอยและสัตว์ทะเลชนิดอื่น ๆ ที่ใช้ “ฮีโมไซยานิน” (Hemocyanin) เป็นองค์ประกอบในการลำเลียงออกซิเจน ทำให้เลือดของพวกมันมีสีฟ้าหรือไม่มีสี ที่สำคัญฮีโมโกลบินยังทำให้เลือดของ Akagai มีสีแดงและเนื้อสีส้มสดใส แล้วยังให้รสชาติที่มีมิติซับซ้อนและแร่ธาตุเข้มข้นกว่าหอยชนิดอื่น ๆ อีกด้วย

Yuriage Miyagi แหล่งกำเนิดที่สาบสูญ และผลกระทบจากสึนามิปี 2011

หากถามเชฟโอมากาเสะว่า Akagai จากแหล่งไหนดีที่สุด ทุกคนจะพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า “ยูริอาเกะ” (Yuriage) ย่านท่าเรือและพื้นที่ชายฝั่งเมืองนาโตริ (Natori) จังหวัดมิยางิ (Miyagi) เนื่องจากกระแสน้ำบริเวณนั้นอุดมไปด้วยแพลงก์ตอนที่เป็นอาหารชั้นเลิศ ทำให้หอยแครงที่นี่ตัวใหญ่ เนื้อหนา และหวานกว่าที่อื่น

ทว่าในปี 2011 เหตุการณ์แผ่นดินไหวและคลื่นสึนามิครั้งใหญ่ได้ทำลายล้างท่าเรือและระบบนิเวศของ Yuriage จนหมดสิ้น แหล่งจับ Akagai ที่ดีที่สุดในโลกจึงหายไปในพริบตา ชาวประมงท้องถิ่นต้องใช้เวลาและความพยายามอย่างมากในการฟื้นฟูธรรมชาติให้กลับมาสมบูรณ์อีกครั้ง กระทั่งในปี 2013 ความพยายามของพวกเขาก็ประสบความสำเร็จ ตลาดประมูลหอยแครงใน Yuriage ได้กลับมาเปิดทำการพร้อม ๆ กับหอยแครงญี่ปุ่น เรื่องราวของหอยแครงญี่ปุ่นแห่งยูริอาโกะจึงไม่ได้เป็นแค่อาหาร แต่เป็นสัญลักษณ์แห่งความหวัง ความทุ่มเท และการฟื้นคืนลมหายใจของชุมชน

ทำไมกุมภาพันธ์ถึงมีนาคมเป็น Peak Season ที่เนื้อแน่นที่สุด!

แม้ปัจจุบันจะสามารถรับประทาน Akagai ได้เกือบตลอดปี แต่ฤดูกาลที่ดีที่สุดหรือที่ชาวญี่ปุ่นเรียกว่า “ชุน” (Shun) คือปลายฤดูหนาวถึงต้นฤดูใบไม้ผลิ (กุมภาพันธ์ - มีนาคม) เป็นช่วงก่อนฤดูวางไข่ (Pre-spawning period) หอยแครงญี่ปุ่นจะสะสมพลังงาน สารอาหาร และไกลโคเจน (Glycogen) ไว้ในเนื้อจนเต็มที่ เพื่อเตรียมพร้อมสำหรับการขยายพันธุ์ ทำให้เนื้อมีขนาดใหญ่ที่สุด หนาที่สุด และมีความหวานฉ่ำเข้มข้น แต่พอเข้าสู่ฤดูร้อนหอยจะเริ่มวางไข่ทำให้เนื้อฝ่อลง นิ่มเกินไป และรสชาติจืดชืดลง

เสียง snap บนเขียงคืออะไร ทำไมถึงบอกความสดของ Akagai ได้

อย่าแปลกใจถ้าคุณได้ยินเสียงปึก ๆ หรือเสียง “snap” ในร้านโอมากาเสะ คือบทพิสูจน์ความสดขั้นสุดของหอยแครงญี่ปุ่น ซึ่งเกิดจากการที่เชฟใช้ฝ่ามือตบหรือทุบหอยบนเขียงไม้ เพื่อกระตุ้นระบบประสาทและกล้ามเนื้อของหอย โดยหอยสดจะหดตัวเฉียบพลันจนตัวงอ การทำแบบนี้ยังช่วยให้หอยมีความกรุบกรอบเด้งเคี้ยวสนุกยิ่งขึ้น (Crunchy texture) จากนั้นเชฟจะใช้เทคนิค “Kazari-boucho” (การบั้งเป็นลายด้วยมีด) เพื่อให้เกิดลวดลายที่สวยงามบนตัวหอยแครงญี่ปุ่น ซึ่งนอกจากจะช่วยให้เคี้ยวง่ายขึ้น แล้วยังช่วยให้โชยุซึมเข้าสู่หอยได้อย่างทั่วถึงและให้รสชาติบาลานซ์ที่สุดในปาก

Himo (紐) ของ Akagai คือส่วนไหน ทำไมหลายคนถึงชอบมากกว่าเนื้อหอย

คนที่เคยลิ้มลองหอยแครงญี่ปุ่นมักจะตกหลุมรัก Himo หรือ “ครีบหอยแครงญี่ปุ่น” ซึ่งเป็นเนื้อบริเวณรอบ ๆ ฝาหอยนั่นเอง เนื้อส่วนนี้จะมีความกรุบกรอบ (Crunchy และ Chewy) มากกว่าส่วนอื่น ๆ เชฟจึงนำมาล้างขัดเมือกออกอย่างพิถีพิถัน แล้วบั้งให้เป็นลวดลายสวยงามก่อนวางลงบนข้าวปั้นซูชิ หรือนำไปทำเป็นคิวริมากิ (ซูชิโรลแตงกวาญี่ปุ่น) เพื่อเสริมรสชาติให้อร่อยยิ่งขึ้น

ทำไมญี่ปุ่นจึงต้องนำเข้า Akagai จากเกาหลีและจีน

แม้ในยุคเอโดะ “อ่าวโตเกียว” (Edo Bay หรือ Tokyo Bay) จะเป็นแหล่งอุดมสมบูรณ์ของ Akagai จนกลายเป็นวัตถุดิบหลักของเอโดะมาเอะซูชิ แต่เมื่อเวลาผ่านไปการขยายตัวของเมืองหลวง โรงงานอุตสาหกรรม และปัญหาน้ำเสีย ทำให้นิเวศวิทยาของอ่าวโตเกียวเสื่อมโทรมลงอย่างรุนแรง จนหอยแครงธรรมชาติแทบจะสูญพันธุ์ไปจากอ่าวโตเกียว

แต่ปัจจุบัน Akagai เกรดพรีเมียมที่จับได้ในญี่ปุ่นมีปริมาณน้อยมากและราคาประมูลสูงลิ่ว ทำให้ในตลาดซูชิในญี่ปุ่นต้องพึ่งพาการนำเข้า Akagai จากประเทศเกาหลีใต้และจีนสูงถึงประมาณ 80% เพราะมีสภาพภูมิอากาศและน่านน้ำใกล้เคียงกัน แต่การคัดเลือกหอยนำเข้าเกรดท็อปก็ยังต้องความเชี่ยวชาญของซัพพลายเออร์และเชฟ เพื่อรักษามาตรฐานสูงสุดของ Akagai นั่นเอง

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับ Akagai

Q: Akagai รับประทานดิบ ๆ ปลอดภัยไหม?

A: ปลอดภัยมากครับ หากเป็น Akagai เกรดโอมากาเสะที่ผ่านการขนส่งแบบควบคุมอุณหภูมิ และได้รับการเตรียมอย่างถูกวิธีจากเชฟผู้เชี่ยวชาญ โดยเชฟจะล้างสิ่งสกปรกและเมือกออกด้วยเกลือและน้ำสะอาดจนหมดจด

Q: ทำไมบางร้านเนื้อ Akagai ถึงไม่ขยับเวลาตบ?

A: การที่เนื้อหอยไม่ตอบสนองต่อการตบ หรือไม่มีเสียงดังปึก ๆ (snap) อาจเกิดจากหอยถูกแกะทิ้งไว้นานแล้ว หรือเป็นหอยที่ผ่านการแช่แข็ง ทำให้เซลล์กล้ามเนื้อตาย รสชาติและความกรุบจะดรอปลงอย่างมาก

Q: กลิ่นของ Akagai คล้ายกับหอยชนิดไหนมากที่สุด?

A: ใกล้เคียงกับหอยสังข์ญี่ปุ่น (Tsubugai) หรือหอยงวงช้าง (Mirugai) ในเรื่องของกลิ่นอายทะเลและความหวาน แต่ Akagai จะมีกลิ่นอายของเหล็กและแร่ธาตุที่ชัดเจนกว่า

Akagai ราชาแห่งหอยในร้าน Yuzu Omakase 

ที่ Yuzu Omakase เราให้ความสำคัญกับฤดูกาลและจิตวิญญาณของเอโดะมาเอะซูชิอย่างแท้จริง เชฟของเราจึงคัดสรร Akagai สดส่งตรงจากตลาดปลาชั้นนำในญี่ปุ่น โดยจะนำมาแกะสด ๆ ตัวต่อตัวเมื่อมีออเดอร์เท่านั้น เพื่อนำเสนอ Akagai ในรูปแบบของนิกิริ (Nigiri) ที่ผ่านเทคนิค Kazari-boucho บั้งอย่างประณีต ให้คุณได้ยินเสียง Snap บนเขียงไม้แบบสด ๆ เพื่อให้กล้ามเนื้อหอยตื่นตัวเต็มที่ ป้ายด้วยวาซาบิสดและทาโชยุสูตรพิเศษของทางร้าน ความหวานเข้มข้นของหอยแครงญี่ปุ่นตัดกับความเปรี้ยวกลมกล่อมของข้าวซูชิ (Shari) ที่เราปรุงมาอย่างดี เกิดเป็นรสชาติที่ระเบิดในปาก และทิ้งกลิ่นอายความหรูหราของท้องทะเลให้คุณประทับใจ

ร่วมสัมผัสประสบการณ์ซูชิระดับสูงระดับตำนานได้แล้ววันนี้ที่ Yuzu Omakase สำรองที่นั่งล่วงหน้าเพื่อดื่มด่ำกับคอร์สโอมากาเสะที่ดีที่สุดสำหรับคุณ สำรองที่นั่งเพื่อสัมผัสรสชาติที่ดีที่สุดของ “Akagai” หรือติดตามความเคลื่อนไหวได้ที่

• เว็บไซต์: Yuzu Omakase 
• FB: Yuzu Omakase
• IG: Yuzu Omakase