• อะบุริ คือเทคนิคการลนไฟบนหน้าซูชิเพียงเล็กน้อยในแบบโอมากาเสะ โดยคำว่า ‘อะบุริ’ (Aburi) แปลว่า การย่าง ลน หรือเผาด้วยความร้อนเบา ๆ เพื่อให้ผิวชั้นนอกของปลามีกลิ่นหอมลุ่มลึกและดึงรสอูมามิตามธรรมชาติ
• หัวใจของ ‘อะบุริ’ อยู่ที่การควบคุมความร้อนให้พอดี ไม่มากจนไหม้เกรียม หรือทำให้เนื้อปลาสุกจนเกินไป โดยเชฟจะลนไฟในช่วงเวลาสั้น ๆ เพื่อให้เกิดกระบวนการทางเคมีที่เรียกว่า ‘ปฏิกิริยาไมยาร์’ (Maillard Reaction)
• เทคนิค ‘อะบุริ’ นิยมใช้กับวัตถุดิบที่มีไขมันสูง เช่น โอโทโร่ (Otoro) แซลมอน (Salmon) หรือเอนกาวะ (Engawa) เมื่อไขมันโดนความร้อนจะเริ่มละลายให้รสชาติหวานมันขึ้น

หากคุณเป็นคนที่หลงรักอาหารญี่ปุ่น คงคุ้นเคยกับเทคนิค ‘ซูชิอะบุริ’ (Aburi Sushi) หรือ “การลนไฟ” หนึ่งในศาสตร์การปรุงอาหารญี่ปุ่นที่ไม่ได้มีไว้เพื่อความสวยงาม หรือสร้างความตื่นตาตื่นใจเพียงอย่างเดียว หากเป็นการใช้ความร้อนอย่างแม่นยำเพื่อปลดปล่อยกลิ่นหอมของไขมัน เติมความลุ่มลึกให้รสชาติ และสร้างเนื้อสัมผัสที่แตกต่างจากซูชิแบบดั้งเดิมอย่างมีชั้นเชิง

อะบุริ (Aburi) คืออะไร 

อะบุริ คือเทคนิคการลนไฟบนหน้าซูชิเพียงเล็กน้อยในแบบโอมากาเสะ โดยคำว่า ‘อะบุริ’ (Aburi) แปลว่า การย่าง ลน หรือเผาด้วยความร้อนเบา ๆ เพื่อให้ผิวชั้นนอกของปลามีกลิ่นหอมลุ่มลึกและดึงรสอูมามิตามธรรมชาติของไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อปลา สร้างสมดุลระหว่าง ‘ความสด’ และ ‘ความสุก’ ของเนื้อปลา โดยเฉพาะในคอร์สโอมากาเสะที่เชฟต้องการสร้างลำดับรสชาติให้มีความซับซ้อนขึ้น

อะบุริ หรือ “การลนไฟ” ส่งผลอย่างไรกับเนื้อปลา

หัวใจของ ‘อะบุริ’ อยู่ที่การควบคุมความร้อนให้พอดี ไม่มากจนไหม้เกรียม หรือทำให้เนื้อปลาสุกจนเกินไป โดยเชฟจะลนไฟในช่วงเวลาสั้น ๆ เพื่อเพิ่มมิติของกลิ่นและรสชาติ ซึ่งเกิดกระบวนทางการเคมีที่เรียกว่า ‘ปฏิกิริยาไมยาร์’ (Maillard Reaction) หรือเมื่อความร้อนสัมผัสกับโปรตีนและน้ำตาลในเนื้อปลาจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อน ๆ อีกทั้งความร้อนยังละลายไขมันใต้ผิวปลาให้กลายเป็นน้ำมันหอมละมุนเคลือบผิวชั้นนอก ก่อนจะละลายเป็นความหวานนุ่มชุ่มฉ่ำเคลือบลิ้นเบา ๆ ทันทีที่เข้าปาก 

อะบุริ นิยมใช้กับปลาอะไร 

เทคนิค ‘อะบุริ’ นิยมใช้กับปลาหรือวัตถุดิบที่มีไขมันสูง เช่น โอโทโร่ (Otoro) แซลมอน (Salmon) หรือเอนกาวะ (Engawa) เมื่อไขมันโดนความร้อนจะเริ่มละลายให้รสชาติหวานมันขึ้น เพราะบางครั้งการรับประทานแบบดิบ ๆ อาจรู้สึกเลี่ยนจนเกินไป การลนไฟจะช่วยเปลี่ยนไขมันส่วนเกินให้กลายเป็นความหอมหวาน กระตุ้นต่อมรับรส ให้เนื้อสัมผัสนุ่มนวลชวนรับประทานมากขึ้น

** Chef’s Note: ผู้รับประทานจะได้ลิ้มลองความอร่อยถึง 3 ระดับ คือผิวที่หอมกลิ่นไหม้เบา ๆ เนื้อปลาที่นุ่มละมุนขึ้นเล็กน้อย และเนื้อด้านในที่ยังสดฉ่ำตามธรรมชาติ นี่คือเสน่ห์ที่ทำให้ “เทคนิคลนไฟ” สร้างความประทับใจให้ซูชิเลิฟเวอร์ทั่วโลก

อุปกรณ์ที่ใช้ในการลนไฟ (อะบุริ) 

ปัจจุบัน นิยมใช้อุปกรณ์ให้ความร้อน 2 แบบคือ “หัวแก๊สพ่นไฟ” (Blowtorch) ที่ให้ความร้อนสูง สามารถควบคุมทิศทางและระยะห่างของเปลวไฟได้อย่างแม่นยำ และ “ถ่านบินโจตัน” (Binchotan) ที่ให้ความร้อนคงที่ ไร้ควัน ไร้กลิ่นก๊าซ และให้กลิ่นหอมรมควันแบบดั้งเดิม (Smoky Aroma) นิยมใช้เมื่อเชฟต้องการคุมระดับความร้อนและความหอมลุ่มลึกอย่างประณีต ซึ่งเป็นเทคนิคที่ได้รับความนิยมในร้านพรีเมียมโอมากาเสะ

** Chef’s Note: ที่ YUZU Omakase เรายังคงเลือกใช้ถ่านบินโจตันในการลนไฟ (อะบุริ) เพื่อดึงกลิ่นหอมและรสชาติที่ดีที่สุดของวัตถุดิบออกมาให้มากที่สุด เช่น Nodoguro Aburi Nigiri และ Engawa Nigiri 

เมนูยอดนิยมในการทำอะบุริ

ไม่ใช่ปลาทุกชนิดที่จะเหมาะกับการลนไฟแบบอะบุริ แต่เชฟจะให้ความสำคัญกับการเลือกเนื้อปลา หรือวัตถุดิบที่มีไขมันสูง เพื่อให้เกิดปฏิกิริยากับความร้อนได้อย่างเต็มที่ มีกลิ่นหอมละมุน และดึงรสชาติอูมามิออกมาให้มากที่สุด ไม่ว่าจะเป็น

• โอโทโร่ (Otoro) / ชูโทโร่ (Chutoro): เนื้อส่วนท้องของปลาทูน่าที่มีไขมันแทรก เมื่อลนไฟ (อะบุริ) ไขมันจะแตกตัวส่งกลิ่นหอมละมุนมากขึ้น
• แซลมอน (Salmon): ปลาแซลมอนมีไขมันแทรกสูง เมื่อลนด้วยไฟผิวจะนุ่มชุ่มฉ่ำ ให้รสชาติหวานมันกลมกล่อม
• เอนกาวะ (Engawa): ครีบปลาตาเดียวมีไขมันสูงมาก การทำอะบุริจะทำให้เอนกาวะนุ่มละลายในปาก
• โฮตาเตะ (Hotate): หอยเชลล์ญี่ปุ่นลนไฟเบา ๆ จะช่วยเพิ่มความหอมรมควัน ขณะที่เนื้อด้านในยังคงความฉ่ำหวาน
• ชิเมะซาบะ (Shime-saba): ปลาซาบะดองลนไฟเบา ๆ ให้รสเปรี้ยว หวาน เค็ม มัน อร่อยลงตัวอย่าบอกใคร

** Chef’s Note: เชฟของ YUZU Omakase ให้ความสำคัญกับการควบคุมระยะเวลาและอุณหภูมิอย่างเคร่งครัด เพื่อให้เนื้อปลาได้รับความร้อนในระดับที่เหมาะสมที่สุด เผยกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์โดยไม่ทำลายคุณค่าและรสสัมผัสตามธรรมชาติ

‘อะบุริ’ VS ‘ซูชิ’ แตกต่างกันอย่างไร

ซูชิทั่วไปที่ทำจากปลาดิบจะเน้นความอร่อยตามธรรมชาติของวัตถุดิบเป็นหลัก ผสมผสานรสชาติกลมกล่อมของข้าวซูชิ ขณะที่ ‘อะบุริ’ จะเน้นกลิ่นหอมรมควันและความหวานมันเข้มข้นกลมกล่อม ที่สำคัญซูชิปลาดิบจะให้ความรู้สึกสะอาด เบา และอูมามิตามธรรมชาติ ส่วนอะบุริให้ความรู้สึกเข้มข้น หวานมัน นุ่มละมุน มีมิติของกลิ่นหอมและรสชาติมากกว่า เหมาะกับคนที่อยากลิ้มลองซูชิในมิติที่ซับซ้อนขึ้น

หัวข้อเปรียบเทียบ	ซูชิทั่วไป (Nigiri)	ซูชิอะบุริ (Aburi Sushi)
ระดับความสุก	เน้นความสดใหม่ 100%	ผิวนอกสุกเล็กน้อย ด้านในยังคงสดใหม่
กลิ่นหอม (Aroma)	กลิ่นสะอาด สดชื่นตามธรรมชาติ	มีกลิ่นหอมรมควันเบา ๆ
รสสัมผัส (Texture)	นุ่มหนึบ เด้งสู้ฟันตามธรรมชาติ	ผิวนอกแน่น ด้านในหวานนุ่มฉ่ำ ละลายในปาก
การกระจายไขมัน	ไขมันคงรูปดั้งเดิม หวานนุ่มชุ่มฉ่ำ	ไขมันละลายเคลือบผิว เพิ่มความมันกลมกล่อม

‘อะบุริ’ ในมื้อโอมากาเสะ

ในคอร์สโอมากาเสะ เชฟจะจัดลำดับการเสิร์ฟ ซูชิอะบุริ (Aburi Sushi) ในจังหวะที่พอดี ส่วนใหญ่แล้วเชฟจะไม่เสิร์ฟซูชิลนไฟตั้งแต่คำแรก ๆ แต่จะเลือกเสิร์ฟในช่วงกลาง หรือช่วงท้ายของคอร์ส หลังจากที่ผู้รับประทานได้สัมผัสรสชาติอันบริสุทธิ์ของปลาเนื้อขาวและซูชิสดใหม่ เทคนิคการเสิร์ฟที่แทรก ‘ซูชิอะบุริ’ ระหว่างคอร์สช่วยกระตุ้นต่อมรับรสด้วยกลิ่นหอมรมควันและรสชาติหวานมันเข้มข้น ก่อนจะเข้าสู่วัตถุดิบระดับพรีเมียมอย่าง ‘อูนิ’ หรือ ‘ซาชิมิล็อบสเตอร์’ ให้ผู้รับประทานได้ลิ้มลองมิติของรสชาติที่หลากหลายนั่นเอง

สัมผัสศิลปะแห่งรสชาติในแบบ ‘ซูชิอะบุริ’ และประสบการณ์พรีเมียมโอมากาเสะร่วมสมัย ที่ผสมผสานเทคนิคแบบดั้งเดิมและความคิดสร้างสรรค์ได้อย่างลงตัว ลิ้มลองซูชิคำโปรดของคุณได้แล้ววันนี้ที่ YUZU Omakase เช็กเมนูและเลือกคอร์สโอมากาเสะในแบบที่เป็นคุณได้ที่

• เว็บไซต์: https://www.yuzuomakase.com/ 
• โทร: 0638988989
• Line: Yuzu Omakase
• FB: Yuzu Omakase

คำถามที่พบบ่อย (FAQ)

Q: อะบุริ คืออะไร?

A: อะบุริ (Aburi) คือเทคนิคการปรุงอาหารญี่ปุ่น ด้วยการใช้ความร้อนลนไฟที่ผิวหน้าของเนื้อปลา หรือวัตถุดิบเพียงเล็กน้อย เพื่อให้ผิวนอกสุกหอม ขณะที่เนื้อด้านในยังคงความสดตามธรรมชาติ

Q: ‘ซูชิอะบุริ’ กับ ‘ซูชิทั่วไป’ ต่างกันอย่างไร?

A: ซูชิทั่วไปจะเน้นความสดใหม่และเนื้อสัมผัสที่ดีที่สุดตามธรรมชาติของวัตถุดิบ ส่วนซูชิอะบุริจะผ่านการลนไฟเบา ๆ ทำให้มีกลิ่นหอมรมควัน และมีรสสัมผัสที่นุ่มละมุนชุ่มฉ่ำจากไขมันที่หลอมละลายเคลือบผิวชั้นนอก

Q: เมนูไหนบ้าง ที่นิยมทำอะบุริ?

A: นิยมใช้กับวัตถุดิบที่มีไขมันสูง เช่น โอโทโร่, แซลมอน, เอนกาวะ, ซาบะดอง (ชิเมะซาบะ) รวมถึงหอยเชลล์ญี่ปุ่น (โฮตาเตะ)

Q: อะบุริทำให้ปลาสุกหรือไม่?

A: ไม่ได้ทำให้ปลาสุกทั้งชิ้น การทำอะบุริจะทำให้เนื้อปลาสุกบริเวณผิวหน้าเท่านั้น ส่วนเนื้อสัมผัสด้านในยังคงเป็นปลาดิบและรสอูมามิตามธรรมชาติ