• ชิมะอะจิ คือปลาอะไร: ปลาในตระกูลปลาแจ็ค (Striped Jack) ของญี่ปุ่น แม้ชื่อจะมีคำว่า “อะจิ” เหมือน Ma-aji แต่เป็นคนละชนิด เนื้อแน่นกว่า ไขมันละเอียดกว่า และรสหวานสะอาดกว่า จึงมักถูกจัดอยู่ในกลุ่มปลาเนื้อขาว (Shiromi)
• ทำไมถึงได้รับความนิยมในร้านโอมากาเสะ: ชิมะอะจิเป็นปลาที่บาลานซ์ระหว่างความใสของปลาเนื้อขาวกับความมันของปลาที่มีไขมันสูงได้อย่างพอดี เชฟจึงนิยมใช้เป็นปลา “เปลี่ยนจังหวะ” กลางคอร์ส ช่วยเชื่อมรสจากช่วงต้นไปสู่ช่วงที่เข้มข้นขึ้นของโอมากาเสะได้อย่างนุ่มนวล 
• “Wild” vs “Farmed” ต่างกันอย่างไร: Wild คือปลาที่จับจากธรรมชาติ ส่วน Farmed คือปลาที่เพาะเลี้ยงในฟาร์ม โดย Wild Shima Aji มักหายากกว่า เนื้อแน่นกว่า และให้รสซับซ้อนกว่า ทำให้ราคาสูงกว่า Farmed ราว 4–5 เท่า โดยปลาขนาด 1–2 กิโลกรัมจากธรรมชาติ อาจมีราคาสูงถึงประมาณ 10,000–20,000 เยนต่อตัวในญี่ปุ่น

Shima Aji (縞鯵) คือปลาทะเลในตระกูลปลาหางแข็ง (Striped Jack) มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Pseudocaranx dentex แม้จะมีคำว่า “Aji” เหมือนปลาทูญี่ปุ่น แต่ในวัฒนธรรมโอมากาเสะหรือเอโดะมาเอะ (Edomae) ชิมะอะจิจัดอยู่ในกลุ่ม “Shiromi” หรือ “ปลาเนื้อขาว” ที่มีเนื้อแน่น ไขมันแทรกกำลังดี และรสหวานสะอาดกว่าปลาอาจิ เชฟโอมากาเสะจึงนิยมใช้เป็นปลา “คั่นจังหวะ” เพื่อล้างรสชาติเดิมก่อนเสิร์ฟซูชิคำต่อไป เหมือนเป็นการล้างความมันที่เคลือบลิ้นของเราให้พร้อมรับรสชาติของวัตถุดิบคำต่อไปได้อย่างเต็มที่ แต่น้อยคนจะรู้จักเรื่องราวของชิมะอะจิที่มีดีมากกว่าเมนูคั่นจังหวะ Yuzu Omakase จะเล่าความพิเศษนั้นให้ฟัง

ชิมะอะจิ คือปลาอะไร แล้ว “shima” แปลว่าลาย หรือเกาะกันแน่

อย่างที่เกริ่นไปข้างต้นว่า ชิมะอะจิ (Shima Aji) เป็นปลาเนื้อขาวชนิดหนึ่งในตระกูลปลาหางแข็ง จัดอยู่ในวงศ์เดียวกับปลาอาจิ (Aji หรือ Horse Mackerel) และปลาคันปาจิ (Kanpachi) เนื้อปลามีสีขาวอมชมพูใส มีไขมันแทรกกำลังดี เนื้อแน่นสู้ฟัน และรสชาติหวานมันเป็นเอกลักษณ์ จนได้รับการยกย่องเป็น “ราชาแห่งปลาอะจิ” เกรดพรีเมียม ที่น่าสังเกตคือ “ชิมะอะจิ” เขียนด้วยอักษรคันจิ คำว่า “Shima” แปลว่า “ลาย” ไม่ใช่ “เกาะ” แม้จะออกเสียงคล้ายกัน แต่ชื่อของปลาชิมะอะจิ หมายถึง “ปลาตระกูลอะจิที่มีลวดลาย” ซึ่งมาจากแถบสีเหลืองทองหรือเงินอมฟ้าที่พาดตามลำตัวนั่นเอง

ทำไม Shima Aji ถูกจัดเป็น shiromi ไม่ใช่ hikari-mono ทั้งที่ชื่อมี “อะจิ”

ชิมะอะจิไม่เหมือนปลาอาจิ (ma-aji) หรือ “ปลาทูญี่ปุ่น” ที่เราคุ้นเคยในซูชิ เพราะเนื้อของมันแน่นกว่า ไขมันละเอียดกว่า และให้ความรู้สึกสะอาดเมื่ออยู่ในปาก จึงถูกจัดอยู่ในกลุ่มปลาเนื้อขาว หรือ “Shiromi” มากกว่า โดยเชฟจะพิจารณาจากเนื้อสัมผัสและรสชาติมากกว่าสายพันธุ์ ขณะที่ “อาจิ” จัดอยู่ในกลุ่มปลาหลังเขียวหรือปลาหนังเงิน (Hikari-mono) ด้วยกลิ่นทะเลชัด ผิวมีสีเงินมันวาว ผ่านการหมักด้วยเกลือหรือน้ำส้มสายชูแบบเอโดะมาเอะ (Edomae) แต่ชิมะอะจิให้สัมผัสต่างออกไป เนื้อมีความใส แน่น และไขมันแทรกละเอียดกว่า กลิ่นหอมสะอาดและหวานกว่า จึงถูกจัดให้อยู่ใกล้กลุ่ม Shiromi มากกว่า มันจึงกลายเป็นปลาที่อยู่กึ่งกลางระหว่างความเบาของปลาขาว และความมันของปลาตระกูล Jack 

ทำไมชิมะอะจิมีค่าตัวสูงลิ่ว “Wild” กับ “Farmed” ราคาห่างกันเกือบ 5 เท่า! 

ใครที่เป็นแฟนโอมากาเสะอาจสงสัยว่า ทำไมชิมะอะจิเป็นปลาที่มีมูลค่าแตกต่างระหว่าง “wild” (ปลาธรรมชาติ) และ “farmed” (ปลาเลี้ยงในฟาร์ม) ชัดเจนอย่างมากในญี่ปุ่น ปลาธรรมชาติบางตัวอาจมีราคาสูงกว่าปลาฟาร์มถึงประมาณ 4–5 เท่า โดยเฉพาะตัวที่มีขนาด 1–2 กิโลกรัม ซึ่งอาจแตะระดับ 10,000–20,000 เยนต่อตัว ในตลาดประมูล เหตุผลไม่ใช่เพียงความหายาก แต่ยังรวมถึงคุณภาพของไขมัน เนื้อสัมผัส และรสชาติที่ซับซ้อนกว่า ด้วยเพราะปลาธรรมชาติ (wild) จะเคลื่อนไหวมากกว่า กล้ามเนื้อแน่นกว่า ไขมันสะสมพอดี และให้รสที่สะอาดกว่า ขณะที่ปลาฟาร์ม (farmed) จะมีเนื้อมันกว่า 

ทำไม Ehime ถึงเป็นแหล่งเลี้ยงชิมะอะจิอันดับหนึ่งของญี่ปุ่น

นอกจากจะเป็นสวรรค์ของทาสแมว จังหวัดเอฮิเมะ (Ehime) บนเกาะชิโกกุ ยังเป็นแหล่งเพาะเลี้ยงชิมะอะจิ (Shima Aji) ที่สำคัญที่สุดของญี่ปุ่น ตั้งแต่ปี ค.ศ. 2001 โดยมีศูนย์กลางการเพาะเลี้ยงอยู่ที่ทะเลอุวะ (Uwa Sea) ที่มีน้ำทะเลใสสะอาดและอุณหภูมิของน้ำทะเลอบอุ่นตลอดปี เหมาะแก่การเจริญเติบโตของปลาชิมะอะจิเป็นอย่างมาก ถึงอย่างนั้น การเลี้ยงปลาชิมะอะจิก็ยากกว่าปลาหลายชนิด ที่ต้องควบคุมทั้งปริมาณอาหาร ความเร็วในการให้อาหาร และคุณภาพน้ำอย่างละเอียด ชาวประมงและผู้ประกอบการในเอฮิเมะจึงมีความเชี่ยวชาญระดับแถวหน้าของโลก มีการพัฒนาสูตรอาหารเฉพาะของแต่ละฟาร์ม เพื่อให้เนื้อปลามีไขมันแทรกที่สมบูรณ์แบบ เนื้อสัมผัสแน่นตัดกับความนุ่มจากไขมันและมีรสอูมามิสูงกว่าปลาทั่วไป จังหวัดเอฮิเมะจึงส่งเสริมอุตสาหกรรมสัตว์น้ำภายใต้แบรนด์ “Aiiku-fish” หมายถึง ปลาที่เลี้ยงด้วยความรัก

ชิมะอะจิอร่อยที่สุดช่วงไหน ทำไมฤดูร้อนถึงดีที่สุด

ฤดูกาลที่ดีที่สุดในการรับประทานปลาชิมะอะจิตามธรรมชาติ (Wild Shima Aji) อยู่ในช่วงฤดูร้อน (มิถุนายนถึงสิงหาคม) ปลาจะสะสมไขมันใต้ผิวหนัง แต่ยังคงเนื้อแน่นและไม่เลี่ยนจนเกินไป โดยเฉพาะบริเวณหมู่เกาะอิซุ (Izu Islands) นอกชายฝั่งชิซุโอกะและโตเกียว ที่ครองใจชาวประมงท้องถิ่นและนักตกปลาชาวญี่ปุ่นจนได้รับการยกย่องให้เป็นหนึ่งในแหล่งจับชิมะอะจิที่ดีที่สุดของญี่ปุ่น ด้วยกระแสน้ำเย็นและใสสะอาด ทำให้ปลาโตช้า เนื้อแน่น และมีไขมันละเอียดเป็นพิเศษ ทั้งยังมีความหวาน ความมัน และความสะอาดในคำเดียว

ทำไม Shima Aji ถึงเป็น “สะพานเชื่อม” ของคอร์สโอมากาเสะ

ชิมะอะจิมักถูกเสิร์ฟเป็นเมนูคั่นกลางระหว่างคอร์สโอมากาเสะ หน้าที่ “เชื่อม” ระหว่างรสชาติระหว่างวัตถุดิบเข้มข้นและบางเบาเข้าด้วยกันได้อย่างดีเยี่ยม ชิมะอะจิพาคนกินออกจากโลกของปลาเนื้อขาวที่ใสและเบา ไปสู่โลกของปลาที่มีไขมันมากขึ้น โดยไม่ทำให้จังหวะของรสชาติในการเสิร์ฟเปลี่ยนแปลงเร็วเกินไป เชฟหลายคนจึงมองว่า Shima-Aji คือหนึ่งในวัตถุดิบที่ท้าทายในการร้อยเรียงคอร์สโอมากาเสะ (Storytelling) ให้ลื่นไหลที่สุด เพราะมันต้องเสิร์ฟในจังหวะเวลาที่ถูกต้องและลงตัวที่สุดเท่านั้น

เทคนิค Nikiri, Aging หรือ Aburi ช่วยดึงรสชาติ Shima Aji ให้ต่างกันอย่างไร

เสน่ห์ของ Shima Aji อยู่ที่ “ความสมดุล” ของรสชาติ หากปรุงแต่งมากเกินไปรสสัมผัสที่ดีจะเสียไปทันที เชฟจึงต้องใส่ใจในทุกรายละเอียด เริ่มจากการทำ Aging ด้วยการบ่มปลาไว้ 1–2 วัน เพื่อให้เนื้อคลายตัวและดึงรสอูมามิให้เด่นชัด จากนั้นก่อนเสิร์ฟ เชฟจะทา Nikiri (ซอสโชยุปรุงรส) บาง ๆ เพื่อเพิ่มความเงางามและชูรสเค็มหวานกลมกล่อม โดยไม่กลบรสธรรมชาติของปลา หรือบางร้านอาจเลือกใช้เทคนิค Aburi (การเบิร์นไฟ) เพื่อลนผิวปลาเล็กน้อย เพื่อกระตุ้นไขมันใต้ผิวหนังให้ส่งกลิ่นหอม ยิ่งถ้าเป็นปลาหน้าร้อนที่มีไขมันสูง เทคนิคนี้จะยิ่งโดดเด่นเป็นพิเศษ

เปิดมิติความต่าง: Ma-aji, Hiramasa, Kanpachi และ Shima Aji บนเคาน์เตอร์โอมากาเสะ

แม้ว่าปลาทั้ง 4 ชนิดนี้อาจดูคล้ายกันสำหรับผู้ที่เพิ่งเริ่มรับประทานโอมากาเสะ แต่สำหรับเชฟและนักชิมตัวยงทุก ๆ คำให้สัมผัสที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงเมื่ออยู่บนเคาน์เตอร์ ไม่ว่าจะเป็น

• Ma-aji (ปลาทูแขกญี่ปุ่น): อบอวลด้วยกลิ่นอายทะเลที่สดชื่น มักชูรสด้วยขิงบดหรือหอมซอยเพื่อซ่อนกลิ่นคาว
• Hiramasa (ปลาฮิรามาซะ): โดดเด่นด้วยเนื้อแน่น เด้งสู้ฟัน ให้รสสัมผัสที่สะอาดและนุ่มละมุน
• Kanpachi (ปลาช่อนทะเลญี่ปุ่น): ยกระดับความเข้มข้นด้วยเนื้อหนา นุ่ม และมีความมันแทรกมากกว่าอย่างเห็นได้ชัด
• Shima Aji (ปลาทูยักษ์ญี่ปุ่น): เนื้อสัมผัสเหมือนจะแน่นแต่ละลายในปาก ทิ้งรสหวาน (Sweetness) ไว้ยาวนานที่สุด

ด้วยมิติรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์นี้เอง ทำให้ Shima Aji กลายเป็นปลาตัวเลือกสำหรับ “ช่วงเปลี่ยนจังหวะคอร์สโอมากาเสะ” ที่หาใครมาทดแทนได้ยากที่สุด

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับ “Shima Aji” 

Q. Shima Aji คือปลาอะไร

A. ปลาทะเลในตระกูลปลาหางแข็ง (Striped Jack) ของญี่ปุ่น นิยมเสิร์ฟในร้านซูชิแบบดั้งเดิมและร้านโอมากาเสะ

Q. Shima Aji ต่างจาก Aji ไหม

A. แม้ชื่อจะมีคำว่า “Aji” เหมือนกัน แต่เป็นปลาคนละชนิด ทั้งเนื้อสัมผัสและรสต่างกันชัดเจน

Q. Shima Aji เป็นปลาเนื้อขาวหรือปลามัน

A. โดยทั่วไปจัดอยู่ในกลุ่มปลาเนื้อขาว (Shiromi) แต่มีไขมันละเอียดมากกว่าปลาเนื้อขาวทั่วไป

Q. Shima Aji ช่วงไหนอร่อยที่สุด

A. ช่วงฤดูร้อนที่เรียกว่า “Wild Peak” ระหว่างเดือนมิถุนายนถึงสิงหาคม

Shima Aji อีกหนึ่งตัวเอกในร้านที่ Yuzu Omakase 

ที่ Yuzu Omakase ชิมะอะจิมักปรากฏตามฤดูกาลและการคัดเลือกของเชฟในแต่ละวัน บางครั้งเสิร์ฟในรูปแบบซูชินิกิริ (Nigiri) ที่ ทาซอสโชยุหวานบาง ๆ เพื่อขับรสหวานของปลาให้ชัดขึ้น บางครั้งผ่านการพักปลาอย่างพอดี (Aging) เพื่อให้เนื้อคลายและดึงรสอูมามิตามธรรมชาติให้สมบูรณ์แบบที่สุด สิ่งที่เชฟให้ความสำคัญไม่ใช่เพียงความสด แต่คือ “จังหวะของการเสิร์ฟ” และลำดับในการจัดวางคอร์สโอมากาเสะ เพื่อให้คุณลิ้มลองรสชาติที่ดีที่สุดของปลาชิมะอะจิในวันนั้น ทั้งยังเป็นการเคารพต่อวัตถุดิบตามแบบฉบับของชาวญี่ปุ่นอีกด้วย

ร่วมสัมผัสประสบการณ์โอมากาเสระดับพรีเมียมได้แล้ววันนี้ที่ Yuzu Omakase สำรองที่นั่งล่วงหน้า เพื่อสัมผัสรสชาติที่ดีที่สุดของ “Shima Aji” หรือติดตามความเคลื่อนไหวได้ที่

• เว็บไซต์: Yuzu Omakase 
• FB: Yuzu Omakase
• IG: Yuzu Omakase