• อังกิโมะ (Ankimo) คือตับของปลาอังโกะ (Anko) หรือปลาแองเกลอร์ ที่นำมาผ่านการทำความสะอาด หมักสาเก ม้วนทรงกระบอก แล้วนึ่งจนสุก ให้เนื้อสัมผัสเนียนนุ่มและนวลมันคล้ายฟัวกราส์ของฝรั่งเศส
• อังกิโมะได้จากปลาอังโกะ 2 สายพันธุ์หลักในญี่ปุ่น ได้แก่ คิอังโกะ และ คุตสึอังโกะ ปลาทั้งสองสายพันธุ์ให้ตับอังกิโมะคุณภาพดี มีความมันนุ่มและอุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการสูง
• ตับปลาอังกิโมะมีรสสัมผัสเข้มข้น นุ่มเนียน ละลายในปาก และมีความมันกลมกล่อมคล้ายฟัวกราส์ แต่มีความหอมและกลิ่นอายทะเลที่เป็นเอกลักษณ์

ในประวัติศาสตร์วัฒนธรรมอาหารของญี่ปุ่นยุคเอโดะ (Edo Period) ‘ตับปลาอังโกะ’ เป็นหนึ่งใน 5 สุดยอดวัตถุดิบอาหารเลิศรสในตำนาน หรือ “ซันโจ นิงเงียว” (三鳥二魚 - Sanchō Nigyo) หมายถึง “นก 3 ชนิด ปลา 2 ชนิด” และเป็นเจ้าของฉายา “ฟัวกราส์แห่งท้องทะเล” ด้วยความนุ่มเนียน รสชาติมันละมุน และเนื้อสัมผัสเข้มข้นคล้ายฟัวกราส์ จัดเป็นหนึ่งในไฮไลต์สำคัญประจำฤดูหนาวที่สร้างความประทับใจให้แก่นักชิมทั่วโลก Yuzu Omakase พร้อมถ่ายทอดเรื่องราวของตับปลาอังกิโมะ ที่จะทำให้คุณอยากลิ้มลองสักครั้ง 

รู้จัก ‘ปลาอังโกะ’ ที่มาของอังกิโมะ

อังกิโมะ (Ankimo) คือตับที่ได้จากปลาอังโกะ (鮟鱇, Anko) หรือ ‘ปลาแองเกลอร์’ (Anglerfish) ปลาทะเลน้ำลึกที่มีหัวใหญ่ ปากกว้าง ไม่มีเกล็ด และมีก้านครีบหลังยื่นส่องแสงสว่างคล้ายเบ็ดตกปลาไว้ล่อเหยื่อ หลายคนจึงตั้งฉายาว่า “ปลาตกเบ็ด” อาศัยอยู่ใต้ทะเลลึกราว 500 เมตร แถบมหาสมุทรแปซิฟิกตะวันตกเฉียงเหนือ ตั้งแต่ฮอกไกโดถึงคิวชู คาบสมุทรเกาหลี และทะเลจีนตะวันออก ปลาอังโกะสามารถกินได้แทบทุกส่วน ไม่ว่าจะเป็น ตับ กระเพาะ หนัง ครีบ เหงือก รังไข่ และเนื้อปลา โดยแต่ละส่วนมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน 

** อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับ ปรัชญาชุน และการเลือกปลาตามฤดูกาล ความสำคัญของการเฟ้นหาวัตถุดิบที่ดีที่สุดตามฤดูกาล

‘คิอังโกะ’ VS ‘คุตสึอังโกะ’ ปลาอังโกะสองสายพันธุ์ยอดนิยม

อังกิโมะ ได้จากปลาอังโกะ 2 สายพันธุ์หลักในญี่ปุ่น ได้แก่ คิอังโกะ (キアンコウ, Ki-anko / Lophius litulon) และ คุตสึอังโกะ (クツアンコウ, Kutsui-anko / Lophiomus setigerus) ปลาทั้งสองสายพันธุ์ให้ตับอังกิโมะคุณภาพดี มีความมันนุ่มและอุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยคิอังโกะตัวเมียมีความยาวลำตัวได้ถึง 1.0-1.5 เมตร ขณะที่ตัวผู้ยาวราว 50 เซนติเมตร ส่วนคุตสึอังโกะมีขนาดเล็กกว่า ความยาวลำตัวประมาณ 40 เซนติเมตร แม้ตลาดปลาญี่ปุ่นจะไม่แยกปลาทั้งสองชนิดนี้ออกจากกัน แต่มีวิธีสังเกตง่าย ๆ คือภายในช่องปากของคุตสึอังโกะมีลายจุดสีเหลืองอมขาวบนพื้นดำ ต่างจากคิอังโกะที่ช่องปากสีขาวล้วน และปลาอังโกะที่จับได้ส่วนใหญ่ในน่านน้ำญี่ปุ่นคือ ‘ปลาคิอังโกะ’ นั่นเอง

ชื่อเรียกที่ทำให้สับสนของอังกิโมะ ปลาอังโกะ มังก์ฟิช และปลาแองเกลอร์

หลายคนมักจะสับสนกับชื่อเรียกที่แตกต่างกันของ ‘อังกิโมะ’  ซึ่งหมายถึง ตับของปลาอังโกะเท่านั้น ขณะที่ภาษาอังกฤษมักเรียกรวมว่า ‘มังก์ฟิช’ (Monkfish) หรือ ‘ปลาแองเกลอร์’ (Anglerfish) การใช้คำศัพท์เหล่านี้อาจสร้างความสับสนได้บ่อยครั้ง เราสรุปสั้น ๆ เพื่อให้คุณเข้าใจความแตกต่างได้อย่างชัดเจน นั่นคือ

• อังกิโมะ (Ankimo / あん肝): หมายถึง ตับ ปลาอังโกะโดยเฉพาะ
• ปลาอังโกะ (Anko / 鮟鱇): ชื่อภาษาญี่ปุ่นของปลาทะเลน้ำลึกชนิดหนึ่ง
• มังก์ฟิช (Monkfish): ชื่อภาษาอังกฤษของปลาอังโกะ และใช้เรียกปลาแองเกลอร์บางสกุล (Genus: Lophius) อาศัยอยู่ตามพื้นท้องทะเล (Bottom-dwelling) ไม่ได้อยู่ใต้ทะเลลึกมืดมิด มีขนาดใหญ่และหัวแบนราบ เป็นสายพันธุ์หลักที่นิยมจับมาขายในตลาดปลาทั่วโลก รับประทานได้และอร่อยมาก
• ปลาแองเกลอร์ (Anglerfish): ชื่อสามัญทางชีววิทยาของปลาออเดอร์ (Lophiiformes) ซึ่งเป็นปลากลุ่มใหญ่มากที่มีมากกว่า 300 สายพันธุ์ทั่วโลก รวมถึงปลาที่มี “เบ็ดตกปลา” อยู่บนหัว มีทั้งพวกที่ตัวเล็ก ๆ หน้าตาประหลาด และพวกที่อยู่ในทะเลลึกมาก ๆ (Deep-sea) ส่วนใหญ่รับประทานไม่ได้เพราะไม่มีเนื้อ

Chef’s Talk: ในซีกโลกตะวันตกนิยมรับประทานแค่ส่วนหางของมังก์ฟิช แต่ชาวญี่ปุ่นจะนำมังก์ฟิชสายพันธุ์ญี่ปุ่น (คิอังโกะ) มารับประทานทั้งตัว โดยเฉพาะส่วนตับปลา (Ankimo) หรือ ‘อังกิโมะ’ ที่อร่อยเข้มข้นจนได้ชื่อว่าฟัวกราส์แห่งท้องทะเล

ฤดูกาลและแหล่งที่มา จากอิบารากิถึงชิโมโนเซกิ

‘อังกิโมะ’ เป็นหนึ่งในวัตถุดิบเลื่องชื่อประจำฤดูหนาวของจังหวัดอิบารากิ ภูมิภาคคันโต ที่นิยมรับประทานปลาอังโกะมาตั้งแต่ยุคเอโดะ (1603-1868) ได้รับการยกย่องให้เป็น “หนึ่งในห้าสุดยอดวัตถุดิบเลิศรสในตำนาน” (ซันโจ นิงเงียว) ประกอบด้วย นกลาร์ก นกบัน นกกระเรียน ปลาอังโกะ และปลาไท (Tai) กระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงญี่ปุ่น (MAFF) ระบุว่า ช่วงที่ตับปลาอังโกะมีขนาดใหญ่ที่สุดอยู่ราวเดือนธันวาคมถึงกุมภาพันธ์ เนื่องจากตับจะขยายใหญ่และมีความมันเข้มข้นที่สุด เพื่อสะสมพลังงานไว้ใช้ในช่วงฤดูวางไข่

นอกจากนี้ ปลาอังโกะยังพบได้ในเมืองชิโมโนเซกิ จังหวัดยามากุจิ ทางทิศตะวันตกเฉียงใต้ของเกาะฮนชู (อยู่ห่างจากอิบารากิประมาณ 1,125 กิโลเมตร) เจ้าของฉายา “เมืองหลวงแห่งปลาปักเป้าญี่ปุ่น” จนเกิดสำนวนที่ว่า “ตะวันตกมีปักเป้า ตะวันออกมีอังโกะ” (西のフグ 東のアンコウ, Nishi no Fugu, Higashi no Anko) สื่อถึงความอุดมสมบูรณ์ของวัตถุดิบในท้องทะเล

** อังกิโมะจึงจัดเป็นหนึ่งใน 8 วัตถุดิบหายากในโอมากาเสะ ที่คออาหารญี่ปุ่นเฝ้ารอในช่วงฤดูหนาว

อังกิโมะ: จากปลาทั้งตัวถึง ‘ตับนึ่ง’ ยอดนิยม

กว่าจะมาเป็น ‘อังกิโมะ’ ที่ครองใจนักชิมทั่วโลก ต้องผ่านขั้นตอนการแล่และการจัดเตรียมอย่างพิถีพิถัน เริ่มจากการนำตับปลาอังโกะออกจากตัวปลา ทำความสะอาด แล้วนำไปผ่านกระบวนการเตรียมก่อนนึ่ง เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่แน่นขึ้นเหมาะสำหรับการหั่นเสิร์ฟ กระบวนการดังกล่าวต้องอาศัยความละเอียดอ่อน เพราะตับมีไขมันสูงและเนื้อค่อนข้างนุ่ม

หนึ่งในวิธียอดนิยม คือกรรมวิธีการเอาเส้นเลือดและสิ่งตกค้างออกจากตับ ก่อนนำไปแช่หรือปรุงด้วยสาเก จากนั้นจึงม้วนเป็นทรงและนำไปนึ่งจนสุก หัวใจสำคัญอยู่ที่การควบคุมความร้อนและระยะเวลาซึ่งมีผลโดยตรงต่อเนื้อสัมผัสของอังกิโมะ เพื่อให้ตับมีเนื้อเนียน แน่น หั่นเป็นชิ้นได้สวย และยังคงความมันละมุนตามธรรมชาติไว้อย่างลงตัว

สึรุชิกิริ และ 7 ส่วนที่กินได้ของปลาอังโกะ

ด้วยความที่ปลาอังโกะมีลำตัวนิ่ม ผิวหนังลื่น และไม่เหมาะกับการแล่บนเขียงเหมือนปลาชนิดอื่น ๆ ชาวญี่ปุ่นจึงคิดค้น ‘สึรุชิกิริ’ (Tsurushigiri / 吊るし切り) หรือ “เทคนิคการแขวนเพื่อแล่ปลา” ภูมิปัญญาโบราณที่ใช้สำหรับแล่ปลาอังโกะโดยเฉพาะ  การแล่แบบสึรุชิกิริสามารถแยกปลาอังโกะออกเป็น “7 ส่วนที่กินได้” ได้แก่ ตับปลา (Kimo / 肝) กระเพาะ (Mitsu / 胃) หนัง (Kawa / 皮) ครีบปลา (Tomo / 鞆) เนื้อขอบครีบ หรือเอนกาวะ (Engawa / 縁側) เหงือก(Era / 鰓) และเนื้อปลา (Nukumi / 身) ซึ่งแต่ละส่วนถูกนำไปปรุงต่อยอดเป็นเมนูต่างกันไป 

ขั้นตอนการเตรียม ‘อังกิโมะ’ ในแบบเชฟโอมากาเสะ 

ขั้นตอนการเตรียม ‘อังกิโมะ’ โดยทั่วไปเริ่มจากการล้างตับให้สะอาด แล้วค่อย ๆ ดึงเส้นเลือดใหญ่ที่แทรกอยู่ในเนื้อตับออกให้หมด เพื่อลดกลิ่นคาวและป้องกันรสขมเมื่อนึ่งสุก จากนั้นนำตับไปแช่ในสาเก หรือน้ำเกลือผสมสาเกเพื่อดับกลิ่นคาวและช่วยให้เนื้อแน่นขึ้น ก่อนม้วนตับให้เป็นทรงกระบอกด้วยพลาสติกห่ออาหาร หรือผ้าขาวบาง มัดปลายให้แน่น แล้วจึงนำไปนึ่งจนสุกทั่วทั้งก้อน เมื่อนึ่งสุกแล้วมักพักให้เย็นก่อนหั่นเสิร์ฟ เพื่อให้เนื้อตับจับตัวแน่นและตัดเป็นชิ้นสวยงามได้ง่ายขึ้น

รสชาติและคุณค่าทางโภชนาการของอังกิโมะ

ในปี 2020 กระทรวงศึกษาธิการ วัฒนธรรม กีฬา วิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยี (MEXT) ของญี่ปุ่น ได้จัดทำ ตารางมาตรฐานองค์ปะกอบของอาหารญี่ปุ่น (Standard Tables of Food Composition in Japan) เพื่อรวบรวมข้อมูลสารอาหารของวัตถุดิบและอาหารแปรรูปอย่างละเอียด ระบุว่า ตับปลาอังโกะดิบขนาด 100 กรัม ให้พลังงาน 401 กิโลแคลอรี ไขมัน 41.9 กรัม และคอเลสเตอรอล 560 มิลลิกรัม อุดมด้วยวิตามินเอ (Vitamin A) วิตามินดี (Vitamin D) และกรดไขมันโอเมก้า-3 สูง แต่เนื่องจากเป็นวัตถุดิบที่มีไขมันและคอเลสเตอรอลสูงเช่นกัน จึงควรรับประทานในปริมาณที่พอเหมาะและต้องผ่านการปรุงสุกด้วยความร้อน เนื่องจากรายงานของสถาบันโรคติดเชื้อแห่งชาติญี่ปุ่น (IASR - Infectious Disease Surveillance Center) ระบุว่า อาจพบตัวอ่อนพยาธิอะนิซาคิส (Anisakis) ในตับปลาสดได้ การนำไปนึ่งจนจึงช่วยให้รับประทานได้อย่างปลอดภัยและได้รสชาติที่กลมกล่อมที่สุด

ฟัวกราส์แห่งท้องทะเล: อังกิโมะในมื้อโอมากาเสะ

ในมื้อโอมากาเสะ เชฟนิยมเสิร์ฟ ‘ตับปลาอังกิโมะ’ ในช่วงฤดูหนาว เพื่อสะท้อนถึงปรัชญาการเลือกวัตถุดิบตามฤดูกาล หรือที่เรียกว่า "ชุน" (Shun / 旬) เพราะเป็นช่วงเวลาที่ตับปลาอังโกะมีขนาดใหญ่และรสชาติเข้มข้นที่สุด โดยส่วนใหญ่แล้วเชฟมักจะเสิร์ฟกลางคอร์ส คั่นระหว่างปลาดิบรสชาติเบาสดชื่นกับจานที่มีรสชาติเข้มข้น นิยมเสิร์ฟคู่กับพอนสึ (Ponzu) และหัวไชเท้าฝนผสมพริก หรือโมมิจิโอโรชิ (Momiji-oroshi) เพื่อตัดความมัน บางครั้งเชฟอาจนำตับปลาอังกิโมะไปเคี่ยวซอสหวาน (Nikori / Tarete) หรือเสิร์ฟแบบนิกิริ (Nigiri) เพื่อชูรสสัมผัสที่เข้มข้นละลายในปาก สร้างมิติรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร

อังกิโมะ เสน่ห์แห่งฤดูหนาวที่ซ่อนอยู่ในทุกคำของโอมากาเสะ

อาจกล่าวได้ว่า ‘อังกิโมะ’ ไม่ใช่แค่ตับปลาอังโกะอย่างที่หลายคนเข้าใจ แต่เป็นวัตถุดิบที่สะท้อนเสน่ห์ของอาหารญี่ปุ่นผ่านฤดูกาล แหล่งที่มา และความพิถีพิถันในการเตรียม ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบไปจนถึงการจับคู่รสชาติ ที่ทำให้ความมัน ละมุน และเนื้อสัมผัสเนียนละเอียดของอังกิโมะโดดเด่นขึ้นในแต่ละคำ หากอยากลิ้มลองตับปลาอังกิโมะเกรดพรีเมียมส่งตรงจากญี่ปุ่น พร้อมสัมผัสรสชาติของวัตถุดิบตามฤดูกาลในแบบโอมากาเสะ 

สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ Yuzu Omakase โทร. 063 898 8989 หรือ Line @yuzu_omakase 

คำถามที่พบบ่อย (FAQ)

Q: อังกิโมะ คืออะไร?

A: อังกิโมะ (Ankimo) คือตับของปลาอังโกะ (Anko) หรือปลาแองเกลอร์ ที่นำมาผ่านการทำความสะอาด หมักสาเก ม้วนทรงกระบอก แล้วนึ่งจนสุก ให้เนื้อสัมผัสเนียนนุ่มและนวลมันคล้ายฟัวกราส์ของฝรั่งเศส จนได้รับการยกย่องให้เป็นวัตถุดิบชั้นสูงประจำฤดูหนาวของญี่ปุ่น

Q: Monkfish คือปลาอะไร?

A: Monkfish (มังก์ฟิช) คือชื่อภาษาอังกฤษของปลาในตระกูล Lophiidae หรือที่คนญี่ปุ่นเรียกว่าปลาอังโกะ (Anko) เป็นปลาทะเลลึกที่มีหัวใหญ่และปากกว้าง เนื้อปลามีความหนึบอร่อย ส่วนตับนิยมนำมาทำเป็นเมนูตับปลาอังกิโมะ

Q: ตับปลาอังกิโมะ รสชาติเป็นอย่างไร?

A: ตับปลาอังกิโมะมีรสสัมผัสเข้มข้น นุ่มเนียน ละลายในปาก และมีความมันกลมกล่อมคล้ายฟัวกราส์ แต่มีความหอมและกลิ่นอายทะเลที่เป็นเอกลักษณ์ มักเสิร์ฟคู่กับซอสพอนสึรสเปรี้ยวเพื่อตัดเลี่ยน

Q: ตับปลาอังกิโมะ ภาษาอังกฤษเรียกว่าอะไร?

A: ตับปลาอังกิโมะในภาษาอังกฤษเรียกว่า “Monkfish Liver” หรือ “Steamed Monkfish Liver” แล้วยังได้รับฉายาในวงการอาหารว่า “ฟัวกราส์แห่งท้องทะเล” (Foie Gras of the Sea)

Q: ตับปลาอังกิโมะ มีประโยชน์อย่างไร?

A: ตับปลาอังกิโมะเป็นแหล่งสารอาหารที่อุดมไปด้วยวิตามินเอ วิตามินดี และกรดไขมันกลุ่มโอเมก้า-3 ให้พลังงานสูง ช่วยเสริมสร้างโภชนาการ แต่เนื่องจากมีไขมันและคอเลสเตอรอลสูง จึงควรรับประทานในปริมาณที่เหมาะสม

Q: ตับปลาอังกิโมะ ราคาเท่าไหร่?

A: ราคาของตับปลาอังกิโมะค่อนข้างสูง เนื่องจากเป็นวัตถุดิบตามฤดูกาลที่มีให้จับเฉพาะช่วงฤดูหนาว ทั้งยังต้องอาศัยทักษะการแล่แบบพิเศษ (สึรุชิกิริ) และพิถีพิถันในขั้นตอนการเตรียมล้างคาวเพื่อให้ได้คุณภาพระดับพรีเมียม