• เอ็นกาวะ คือเนื้อส่วนครีบของปลาแบน (Flatfish) หรือที่คนไทยเรียกติดปากว่า ‘ปลาซีกเดียว’ เช่น ปลาตาเดียว ปลาลิ้นหมา และปลาใบไม้ จัดเป็นส่วนที่ได้รับความนิยมอย่างมากในอาหารญี่ปุ่น
• ปลาหนึ่งตัวจะมีเอ็นกาวะแค่ 4 ชิ้นเล็ก ๆ (ข้างละ 2 ชิ้น) ทำให้เอ็นกาวะเป็นวัตถุดิบหายากและมีราคาสูงกว่าซูชิทั่วไป ทั้งยังขึ้นอยู่กับฤดูกาลและคุณภาพของปลาในแต่ละวันอีกด้วย
• เอ็นกาวะ มาจากปลาแบน 2 ตระกูลหลักคือ ‘ฮิราเมะ’ และ ‘คะเรอิ’ ซึ่งให้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน ด้วยความที่ปลาแบนทั้งสองชนิดมีรูปร่างหน้าตาและถิ่นที่อยู่อาศัยแตกต่างกัน

ในมื้อโอมากาเสะที่ทุกคำได้รับการออกแบบอย่างพิถีพิถัน ‘เอ็นกาวะ’ (Engawa / 縁側) เป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบที่สร้างความประทับใจให้กับนักชิมทั่วโลก ด้วยเนื้อสัมผัสที่มีเอกลักษณ์ คือทั้งกรุบเบาๆ จากเส้นใยกล้ามเนื้อบริเวณคียปลา และความนุ่มละมุนจากไขมันธรรมชาติ เบื้องหลังความอร่อยของเอ็นกาวะมีเรื่องราวที่น่าสนใจอย่างมาก ตั้งแต่โครงสร้างของเนื้อ ไปจนถึงเทคนิคการเตรียมที่ช่วยดึงเสน่ห์เฉพาะตัว Yuzu Omakase ชวนทำความรู้จักกับเอ็นกาวะ เพื่อเข้าถึงประสบการณ์โอมากาเสะที่ละเอียดอ่อนและลึกซึ้งยิ่งขึ้น

‘เอ็นกาวะ’ คือส่วนไหนของปลา 

เอ็นกาวะ คือเนื้อส่วนครีบของปลาแบน (Flatfish) หรือที่คนไทยเรียกติดปากว่า ‘ปลาซีกเดียว’ เช่น ปลาตาเดียว ปลาลิ้นหมา และปลาใบไม้ จัดเป็นส่วนที่ได้รับความนิยมอย่างมากในอาหารญี่ปุ่น ซึ่งคำว่า ‘เอ็นกาวะ’ แท้จริงแล้วหมายถึง ‘ระเบียง’ เป็นคำเปรียบเปรยกับเนื้อส่วนครีบปลาที่มีลักษณะคล้ายระเบียง โดยปลาหนึ่งตัวมีเอ็นกาวะแค่ 4 ชิ้นเล็ก ๆ (ข้างละ 2 ชิ้น) ทำให้เอ็นกาวะเป็นวัตถุดิบหายากและมีราคาสูงกว่าซูชิทั่วไป

ด้วยเสน่ห์ของเนื้อสัมผัสที่นุ่มชุ่มฉ่ำ แต่ยังมีความกรุบกรอบและมีไขมันแทรกอยู่ค่อนข้างมาก เนื่องจากกล้ามเนื้อบริเวณครีบปลาต้องทำงานอย่างหนักในการว่ายน้ำและขยับทิศทางตลอดเวลา ทำให้เอ็นกาวะมีโครงสร้างเส้นใยกล้ามเนื้อที่แข็งแรงและอุดมไปด้วยคอลลาเจน รสสัมผัสของเอ็นกาวะจึงมีความกรุบสู้ฟัน ที่สำคัญบริเวณครีบปลายังเป็นจุดสะสมไขมันธรรมชาติชั้นดี จึงให้รสชาติหวานมันฟุ้งกระจายในปาก เชฟจึงพิถีพิถันอย่างมากในการดึงรสตามธรรมชาติและคงไว้ซึ่งความมีเอกลักษณ์ของเนื้อสัมผัส เพราะการแล่เอ็นกาวะต้องอาศัยทักษะขั้นสูง การเตรียมวัตถุดิบชิ้นนี้จึงต้องใช้ทั้งความอดทนและความแม่นยำ

เอ็นกาวะ มาจากปลาอะไร 

เอ็นกาวะ มาจากปลาแบน 2 ตระกูลหลักคือ ‘ฮิราเมะ’ และ ‘คะเรอิ’ ซึ่งให้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน ด้วยความที่ปลาแบนทั้งสองชนิดมีรูปร่างหน้าตาและถิ่นที่อยู่อาศัยแตกต่างกัน ส่งผลให้เอ็นกาวะจากปลาแต่ละชนิดมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่เชฟต้องคัดเลือกใช้ให้เหมาะกับลำดับคอร์สโอมากาเสะ นั่นคือ

• ฮิราเมะ (Hirame / ヒラメ) หรือ ‘ปลาตาเดียวญี่ปุ่น’ เป็นปลาแบนที่มีดวงตาทั้งสองข้างอยู่ฝั่งซ้าย จัดเป็นหนึ่งในวัตถุดิบยอดนิยมสำหรับซาชิมิและซูชิ เนื้อส่วนครีบปลาจะมีไขมันแทรกสูงกว่าปลาชนิดอื่น ๆ จึงให้สัมผัสนุ่มละมุนตัดกับความกรุบเด้งสู้ฟัน โดยเฉพาะในช่วงฤดูหนาว (ประมาณเดือนพฤศจิกายนถึงกุมภาพันธ์) ซึ่งเป็นช่วงที่ปลาอุดมด้วยไขมัน นิยมแล่บาง ๆ แบบอุซุซึคุริ (Usuzukuri) หรือเสิร์ฟแบบซูชิฮิราเมะ โดยเอ็นกาวะที่ได้จากฮิราเมะตัวใหญ่ (ขนาด 2 กิโลกรัมขึ้นไป) จัดเป็นเอ็นกาวะเกรดพรีเมียม ที่มีทั้งความหอม มัน และหนึบกว่าเอ็นกาวะทั่วไป

คะเรย์ หรือคะเรอิ (Karei / カレイ)

หรือ ‘ปลาลิ้นหมาญี่ปุ่น’ เป็นปลาแบนที่มีดวงตาทั้งสองข้างอยู่ฝั่งขวา ปลาคะเรอิมีเนื้อนุ่ม ชุ่มฉ่ำ ไขมันสูง และบางสายพันธุ์มีกลิ่นโคลนจาง ๆ ตามธรรมชาติ เมื่อนำมาเบิร์นไฟจึงให้กลิ่นหอมฟุ้งจากไขมัน โดยปลาคะเรย์หลายสายพันธุ์จะอร่อยที่สุดในช่วงฤดูร้อน (เดือนกรกฎาคมถึงสิงหาคม) เพราะเป็นช่วงที่ปลาสะสมสารอาหารเต็มที่ แม้คะเรอิจะไม่ใช่ปลาเกรดพรีเมียมเมื่อเทียบกับฮิราเมะ ยกเว้น ‘มะโคะกะเรอิ’ หรือ ‘ปลาลิ้นหมาลายจุด’ ที่ถือเป็นของขึ้นชื่อในบางภูมิภาคของญี่ปุ่นและมีราคาสูงไม่แพ้เกรดพรีเมียมชนิดอื่น ๆ 

ทำไมเอ็นกาวะจึงกรุบ นุ่ม และมีความมัน

เหตุผลที่ ‘เอ็นกาวะ’ มีรสสัมผัสทั้งกรุบ นุ่ม และความมันในคำเดียว มาจากโครงสร้างทางชีววิทยาของกล้ามเนื้อส่วนครีบปลาที่ประกอบด้วยเส้นใยกล้ามเนื้อที่ใช้งานหนัก จึงมีโครงสร้างตาข่ายคอลลาเจนที่หนาแน่น ทำให้เอ็นกาวะมีความเด้งสู้ฟัน ทั้งยังเป็นจุดสะสมไขมันเมื่อเจอความร้อนคอลลาเจนและไขมันจะเริ่มอ่อนตัวลง ให้สัมผัสนุ่มละมุนฉ่ำมันกระจายฟุ้งไปทั่วปาก

แม้เนื้อสัมผัสและรสชาติของเอ็นกาวะจะมีความโดดเด่นตามธรรมชาติ แต่ “เทคนิคการเตรียมของเชฟ” ถือเป็นหัวใจสำคัญในการดึงเอกลักษณ์ของเอ็นกาวะได้มากที่สุด เริ่มจากการบั้งเนื้อปลาเป็นริ้วเล็ก ๆ เพื่อช่วยลดความเหนียวของเส้นใยกล้ามเนื้อ ทำให้เคี้ยวง่ายและช่วยให้เครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อได้ดี จากนั้นเชฟจะใช้วิธีอาบุริ (Aburi / 炙り) หรือการนำไฟมาลนบนผิวอย่างรวดเร็ว เพื่อให้ความร้อนจากไฟละลายไขมันบนชั้นผิว ส่งกลิ่นหอมฟุ้งและช่วยให้เนื้อนุ่มละมุนสมบูรณ์แบบ 

** อ่านต่อได้ในบทความ “8 วัตถุดิบหายากในโอมากาเสะ” ซึ่งชี้ให้เห็นว่าวัตถุดิบชนิดเดียวกันอาจให้รสสัมผัสที่ต่างกัน ขึ้นอยู่กับเทคนิคเฉพาะตัวของเชฟ

เอ็นกาวะในซูชิ: อุณหภูมิ ชาริ และการปรุงที่เปลี่ยนประสบการณ์ 

ในทุกคำอร่อยของเอ็นกาวะที่นิยมนำมารังสรรค์เป็นซูชินิงิริ (Nigiri Sushi) เชฟจะคำนึงถึงการควบคุมสมดุลระหว่าง ‘รสชาติ’ และ ‘เนื้อสัมผัส’ อย่างเคร่งครัด ทั้งอุณหภูมิของเอ็นกาวะ ข้าว และซอสปรุงรส เพื่อสร้างประสบการณ์การรับประทานซูชิที่ดีที่สุด ได้แก่

• ชาริ (Shari / シャリ): ข้าวซูชิที่ปรับอุณหภูมิให้อุ่นกำลังดี โดยกรดอ่อน ๆ ของน้ำส้มสายชูในชาริจะช่วยตัดความมันของเอ็นกาวะได้อย่างลงตัว
• อุณหภูมิเนื้อปลา: หัวใจสำคัญของความอร่อย คือการควบคุมอุณหภูมิของครีบปลาให้เพอร์เฟ็กต์ หากเย็นเกินไปไขมันจะไม่คลายรสชาติหวานมัน แต่หากร้อนเกินไปเนื้อจะเสียความกรอบเด้งสู้ฟันที่เป็นเอกลักษณ์ของเอ็นกาวะ
• เทคนิคการตัดรสชาติ: เชฟมักใช้พอนสึ (Ponzu / ポン酢) เพิ่มความเปรี้ยวสดชื่น หรือแต้มยูซุโคโช (Yuzu Kosho / 柚子胡椒) เครื่องปรุงรสชาติเผ็ด เค็ม อมเปรี้ยวสดชื่น เพื่อตัดเลี่ยนได้อย่างสมบูรณ์แบบ 

** การผสมผสานองค์ประกอบเหล่านี้ทำให้เกิดสมดุลรสชาติอันนุ่มลึก อ่านต่อได้ในบทความ “ศิลปะการไล่รสชาติของโอมากาเสะ” ที่อธิบายถึงความสำคัญของการจัดลำดับรสชาติในแต่ละคำ

ความพิเศษของ ‘เอ็นกาวะ’ ในมื้อโอมากาเสะ

เสน่ห์ของเอ็นกาวะในมื้อโอมากาเสะไม่ได้อยู่ที่ ‘ความมัน’ และ ‘เนื้อสัมผัส’ อันเป็นเอกลักษณ์ แต่ยังอยู่ที่การเลือกวัตถุดิบและเทคนิคของเชฟในการดึงรสชาติออกมาได้อย่างพอดี โดยเอ็นกาวะจากปลาฮิราเมะสดคุณภาพดีจะมีเนื้อสัมผัสเด้งสู้ฟัน เคี้ยวเพลิน และรสหวานสะอาดตามธรรมชาติ 

เชฟมักใช้ไฟลนผิวเอ็นกาวะเพียงเล็กน้อย เพื่อให้ไขมันละลายและกลิ่นหอมฟุ้ง โดยยังคงความสดและความกรุบของเนื้อไว้ได้อย่างสมบูรณ์แบบ จากนั้นเชฟมักปรุงรสด้วยยูซุโคโช น้ำมะนาวซูดาจิ หรือโรยเกลือบาง ๆ เพื่อตัดความเลี่ยนของไขมัน โดยไม่กลบรสหวานตามธรรมชาติของปลา ด้วยรสสัมผัสที่เข้มข้นกว่าปลาเนื้อขาวทั่วไป เชฟจึงนิยมเสิร์ฟเอ็นกาวะในช่วงกลางจนถึงท้ายคอร์สโอมากาเสะ เพื่อสร้างมิติและจังหวะที่แตกต่างของรสชาติ ก่อนเข้าสู่ปลาเนื้อแดงที่มีรสชาติเข้มข้นนั่นเอง

สัมผัสสุนทรียภาพแห่งรสชาติที่ Yuzu Omakase

ร่วมสัมผัสเสน่ห์อันประณีตของ ‘เอ็นกาวะ’ และวัตถุดิบชั้นเลิศส่งตรงจากทั่วทุกมุมโลก ที่เชฟคัดสรรอย่างพิถีพิถันตามฤดูกาลในคอร์สโอมากาเสะของเรา สำรองที่นั่งล่วงหน้าได้ที่ Yuzu Omakase Course เพื่อสัมผัสประสบการณ์มื้ออาหารที่สร้างความประทับใจครั้งแล้วครั้งเล่าให้กับคุณ

คำถามที่พบบ่อย (FAQ) 

Q. เอ็นกาวะ คือส่วนไหนของปลา?

A. เอ็นกาวะ (Engawa) คือเนื้อบริเวณครีบของปลาแบน เช่น ‘ฮิราเมะ’ หรือ ‘คะเรอิ’ ทำหน้าที่ควบคุมการขยับครีบ มีลักษณะเป็นแถบยาว มีเส้นใยกล้ามเนื้อแน่น อุดมด้วยคอลลาเจนและไขมันตามธรรมชาติ ให้เนื้อสัมผัสกรุบเบา ๆ หวานมันและชุ่มฉ่ำ

Q. ‘เอ็นกาวะ’ กับ ‘ฮิราเมะ’ ต่างกันอย่างไร?

A. ‘ฮิราเมะ’ (Hirame) คือชื่อชนิดของปลาแบนตาซ้าย หรือปลาตาเดียวญี่ปุ่น ส่วน ‘เอ็นกาวะ’ คือชื่อเรียกเฉพาะของเนื้อโคนครีบปลา พูดให้เข้าใจง่าย ๆ คือ ฮิราเมะหมายถึงปลา แต่เอ็นกาวะหมายถึง เนื้อส่วนครีบปลาขนาดเล็ก ๆ ที่แล่มาจากตัวปลา

Q. เอ็นกาวะ มาจากปลาอะไร?

A. เอ็นกาวะ มาจากปลาแบน (Flatfish) เป็นหลัก โดยตระกูลที่นิยมนำมาทำซูชิ ได้แก่ ปลาฮิราเมะ และปลาคะเรอิ โดยเอ็นกาวะจากปลาแต่ละชนิดจะให้ระดับความมันและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน

Q. เอ็นกาวะ รสชาติเป็นอย่างไร?

A. เอ็นกาวะมีรสชาติหวานกลมกล่อม ผสานความมันจากไขมันตามธรรมชาติ เนื้อสัมผัสมีความกรุบสู้ฟัน แต่จะหวานนุ่มชุ่มฉ่ำยิ่งขึ้นเมื่อผ่านการลนไฟ (Aburi) เบา ๆ และตัดรสด้วยซอสพอนสึ หรือยูซุโคโช

Q. เอ็นกาวะ มีทุกมื้อโอมากาเสะไหม?

A. เอ็นกาวะไม่ได้มีเสิร์ฟในทุกมื้อโอมากาเสะ เนื่องจากเป็นวัตถุดิบที่มีปริมาณน้อยต่อปลา 1 ตัว ทั้งยังขึ้นอยู่กับคุณภาพและความสดใหม่ของปลาตามฤดูกาลอีกด้วย