ซูจิโกะ (Sujiko 筋子) คือไข่ปลาแซลมอนหรือปลาเทราต์ที่ยังอยู่ในเยื่อหุ้มรังไข่ ไม่ได้แยกออกเป็นเม็ด ชื่อนี้มาจากคำว่า สุจิ (筋) เพราะไข่ยังเชื่อมกันเป็นเส้นเป็นสาย

ซูจิโกะนามะ (Nama sujiko 生筋子) คือซูจิโกะแบบสดที่ยังไม่ผ่านการดองเกลือ ส่วนซูจิโกะที่พบทั่วไปในญี่ปุ่นคือแบบดองเกลือหรือดองโชยุ

ซูจิโกะต่างจากอิคุระ (Ikura イクラ) ตรงที่อิคุระคือไข่ที่สุกเต็มที่แล้วแยกออกเป็นเม็ด ส่วนซูจิโกะคือไข่ที่ยังไม่สุกเต็มที่ซึ่งเก็บไว้ทั้งถุง เม็ดจึงเล็กกว่าอิคุระ

---

ถ้าอิคุระคือไข่มุกสีส้มที่ร่วงออกจากสร้อยทีละเม็ด ซูจิโกะก็คือสร้อยเส้นนั้นทั้งเส้น ที่ยังไม่มีใครแกะออกจากกัน ไข่ปลาแซลมอนเมื่อยังอยู่ในเยื่อบางๆ ที่ธรรมชาติห่อมาให้ จะมีรส เนื้อสัมผัส และฤดูกาลเป็นของตัวเอง

ในกรุงเทพฯ ซูจิโกะเป็นวัตถุดิบที่เห็นได้ไม่บ่อย มักปรากฏในโพสต์ของเชฟเพียงช่วงสั้นๆ ของปี แล้วก็หายไป YUZU Omakase ขอพาคุณไปรู้จักไข่ปลาทั้งถุงนี้ ว่าต่างจากอิคุระที่คุ้นเคยอย่างไร และทำไมการได้เห็นมันบนเคาน์เตอร์จึงเป็นเรื่องของจังหวะเวลา

ซูจิโกะ คืออะไร

ซูจิโกะคือรังไข่ของปลาในวงศ์ปลาแซลมอนที่นำออกมาทั้งถุง โดยยังมีเยื่อหุ้มรังไข่ห่ออยู่ หรือรังไข่นั้นที่ผ่านการดองเกลือแล้ว ไข่แต่ละเม็ดยังเกาะติดกันและติดอยู่กับเยื่อ จึงได้ชื่อว่าซูจิโกะ จากคำว่าสุจิ (筋) ที่หมายถึงเส้นหรือสาย

ซูจิโกะมีหลายรูปแบบตามวิธีถนอม แบบที่พบมากที่สุดในญี่ปุ่นคือชิโอะซูจิโกะ (Shio sujiko 塩筋子) หรือซูจิโกะดองเกลือ นอกจากนี้ยังมีแบบดองโชยุ (Shoyu-zuke 醤油漬け) ซึ่งได้รับความนิยมมากขึ้นในช่วงหลัง และแบบหมักกากสาเก (Kasu-zuke 粕漬け)

ซูจิโกะนามะคือแบบสดที่สุด คือรังไข่ที่ยังไม่ผ่านการแปรรูปใดๆ ในบางพื้นที่ของญี่ปุ่นเรียกซูจิโกะสดนี้ว่าฮาราโกะ (Harako 腹子)

ซูจิโกะ ซูจิโกะนามะ และอิคุระ ต่างกันอย่างไร

ซูจิโกะ ซูจิโกะนามะ และอิคุระ ล้วนเป็นไข่ปลาแซลมอน แต่ต่างกันที่ความสุกของไข่และวิธีเตรียม

	ซูจิโกะนามะ (生筋子)	ซูจิโกะดอง (塩筋子 / 醤油漬け)	อิคุระ (イクラ)
สภาพไข่	ทั้งถุง ยังอยู่ในเยื่อหุ้มรังไข่	ทั้งถุง ยังอยู่ในเยื่อหุ้มรังไข่	แยกเป็นเม็ดเดี่ยว
ความสุกของไข่	ยังไม่สุกเต็มที่ เม็ดเล็ก	ยังไม่สุกเต็มที่ เม็ดเล็ก	สุกเต็มที่ เม็ดใหญ่
การเตรียม	ยังไม่ผ่านการแปรรูป	ดองเกลือ ดองโชยุ หรือหมักกากสาเก	แยกเม็ดแล้วจึงปรุงรส
สิ่งที่สัมผัสได้	เยื่อบางที่ยึดเม็ดไว้ด้วยกัน	รสเค็มและอูมามิเข้มข้น	เม็ดแยกกันชัดเจน

ความต่างที่สำคัญที่สุดอยู่ที่ต้นทาง อิคุระทำจากไข่ที่สุกเต็มที่แล้วแยกออกเป็นเม็ด ส่วนซูจิโกะใช้ไข่ที่ยังไม่สุกเต็มที่และแปรรูปทั้งถุง ทั้งสองจึงไม่ใช่ของอย่างเดียวกันที่เพียงเสิร์ฟต่างกัน แต่เป็นไข่คนละช่วงชีวิต หากอยากรู้จักอิคุระให้ลึกขึ้น อ่านต่อได้ที่บทความอิคุระของ YUZU Omakase

ทำไมซูจิโกะถึงหาทานยาก

ซูจิโกะหาทานยากในกรุงเทพฯ ด้วยเหตุผลสามข้อ ที่ทำงานร่วมกันตั้งแต่ทะเลจนถึงเคาน์เตอร์

1. ซูจิโกะมีฤดูกาลเดียว คือฤดูใบไม้ร่วง

ซูจิโกะเป็นวัตถุดิบของฤดูใบไม้ร่วง ไข่ปลาที่ดีที่สุดจึงมาถึงตลาดในช่วงสั้นๆ ของปี และเมื่อพ้นฤดูไป ซูจิโกะแบบสดก็ไม่มีให้เลือกอีก

2. ไข่ปลาแซลมอนอีกส่วนกลายเป็นอิคุระ

ไข่ปลาแซลมอนที่สุกเต็มที่จะถูกแยกเม็ดทำเป็นอิคุระ ซึ่งเป็นรูปแบบที่ร้านซูชิคุ้นเคยที่สุด ซูจิโกะที่ยังเป็นถุงจึงเป็นสิ่งที่เชฟต้องตั้งใจหามาโดยเฉพาะ ไม่ใช่สิ่งที่มาพร้อมกับไข่ปลาทุกล็อต

3. ซูจิโกะนามะคือไข่ที่ยังไม่ได้ถนอม

ในครัวญี่ปุ่น การดองเกลือคือขั้นตอนหลักที่เปลี่ยนรังไข่สดให้เป็นซูจิโกะที่เก็บได้ ตั้งแต่การล้างในน้ำเกลือราว 2 เปอร์เซ็นต์ การหมักเกลือ ไปจนถึงการห่อผ้าแล้วทับไว้ในตู้เย็นราว 5 ถึง 7 วัน ซูจิโกะนามะคือไข่ที่ยังไม่ผ่านขั้นตอนเหล่านี้ ยิ่งต้องเดินทางไกลจากญี่ปุ่นมาถึงกรุงเทพฯ ความสดในถุงบางๆ นั้นก็ยิ่งต้องการการดูแลเป็นพิเศษ

Good to know: หากเห็นคำว่า Nama Sujiko บนเมนูหรือโพสต์ของเชฟ แปลว่าเป็นแบบสดที่ยังไม่ดองเกลือ ซึ่งเป็นรูปแบบที่หาได้ยากที่สุด และมีให้เฉพาะช่วงฤดูเท่านั้น

ซูจิโกะ รสชาติเป็นอย่างไร

ซูจิโกะให้รสอูมามิที่เข้มข้น เพราะการดองเกลือแบบดั้งเดิมช่วยดึงรสอูมามิของไข่ปลาออกมา เม็ดที่เล็กกว่าอิคุระและยังเกาะกันอยู่ในเยื่อ ทำให้คำหนึ่งคำได้ทั้งความเค็มกลมกล่อม ความมันของไข่ และเยื่อบางๆ ที่ยึดทุกอย่างไว้ด้วยกัน

ความเค็มของซูจิโกะไม่ได้ตายตัว ไข่ที่แก่กว่าต้องใช้เกลือมากกว่า รสจึงเค็มขึ้นและเนื้อนุ่มลง การเลือกไข่และการกำหนดเกลือจึงเป็นการตัดสินใจของคนที่เตรียม ไม่ใช่สูตรที่ใช้ได้กับทุกถุง

ซูจิโกะบนเคาน์เตอร์โอมากาเสะ เสิร์ฟแบบไหน

บนเคาน์เตอร์โอมากาเสะ ซูจิโกะคือวัตถุดิบตามฤดูกาลที่บอกว่าฤดูใบไม้ร่วงมาถึงแล้ว ต่างจากอิคุระที่เม็ดร่วงแยกกัน ซูจิโกะถูกตัดเป็นชิ้นพอดีคำ ให้เยื่อยังยึดเม็ดไข่ไว้ด้วยกัน

การตัดสินใจของเชฟอยู่ที่ความหนาของชิ้น อุณหภูมิของข้าว และปริมาณเกลือหรือโชยุที่เติม เพราะซูจิโกะมีรสเข้มอยู่แล้ว สิ่งที่เติมลงไปจึงต้องน้อยกว่าที่คิดเสมอ

ที่ YUZU Omakase เคาน์เตอร์ในสยามสแควร์ที่ปล่อยให้ฤดูกาลเป็นผู้เลือกวัตถุดิบ ซูจิโกะคือตัวอย่างของวัตถุดิบที่ไม่ได้อยู่บนเมนูตลอดปี และนั่นคือเหตุผลที่มันมีค่า

Good to know: ถ้าอยากลองซูจิโกะ ลองถามตั้งแต่ตอนจองว่าช่วงนั้นมีหรือไม่ เพราะวัตถุดิบตามฤดูกาลอย่างนี้มักมีจำนวนจำกัด

คำถามที่พบบ่อย (FAQ)

Q. ซูจิโกะ คืออะไร

ซูจิโกะ (Sujiko 筋子) คือไข่ปลาแซลมอนหรือปลาเทราต์ที่ยังอยู่ในเยื่อหุ้มรังไข่ ไม่ได้แยกเป็นเม็ด ชื่อมาจากคำว่าสุจิ (筋) เพราะไข่ยังเชื่อมกันเป็นสาย นิยมดองเกลือหรือดองโชยุ

Q. ซูจิโกะกับอิคุระต่างกันอย่างไร

ซูจิโกะกับอิคุระต่างกันที่ความสุกของไข่และวิธีเตรียม อิคุระคือไข่ปลาแซลมอนที่สุกเต็มที่แล้วแยกเป็นเม็ด ส่วนซูจิโกะคือไข่ที่ยังไม่สุกเต็มที่ซึ่งเก็บไว้ทั้งถุงในเยื่อหุ้ม เม็ดจึงเล็กกว่าอิคุระ

Q. ซูจิโกะนามะ คืออะไร

ซูจิโกะนามะ (生筋子) คือซูจิโกะแบบสดที่ยังไม่ผ่านการดองเกลือหรือแปรรูปใดๆ ในบางพื้นที่ของญี่ปุ่นเรียกว่าฮาราโกะ (腹子) เป็นรูปแบบที่หาได้ยากที่สุดและมีเฉพาะในฤดู

Q. ทำไมซูจิโกะถึงหาทานยาก

ซูจิโกะหาทานยากเพราะมีฤดูกาลเดียวคือฤดูใบไม้ร่วง ไข่ปลาแซลมอนที่สุกเต็มที่ถูกแยกเป็นอิคุระ และซูจิโกะนามะคือไข่สดที่ยังไม่ผ่านการถนอม จึงต้องดูแลเป็นพิเศษระหว่างเดินทางมากรุงเทพฯ

Q. ซูจิโกะกินช่วงไหน

ซูจิโกะเป็นวัตถุดิบของฤดูใบไม้ร่วง ร้านโอมากาเสะในกรุงเทพฯ จึงมักมีซูจิโกะเฉพาะช่วงปลายปีเท่านั้น

---

ไข่ปลาแซลมอนที่ถูกแกะออกเป็นเม็ดกลายเป็นอิคุระที่ทุกคนรู้จัก แต่เมื่อถูกเก็บไว้ทั้งถุงตามที่ธรรมชาติห่อมา มันกลับกลายเป็นวัตถุดิบที่มีให้เพียงช่วงสั้นๆ ของปี บางครั้งความหายากของอาหารญี่ปุ่นไม่ได้อยู่ที่ราคา แต่อยู่ที่การไม่เร่งเปลี่ยนสิ่งหนึ่งให้เป็นอย่างอื่น

สำรองที่นั่งที่เคาน์เตอร์ YUZU Omakase สยามสแควร์ ได้ที่ https://www.yuzuomakase.com/th/booking/

Website: https://www.yuzuomakase.com/
Tel: 0638988989