• ‘ปลาบุรี’ และ ‘ปลาฮามาจิ’ คือปลาหางเหลืองชนิดเดียวกัน แตกต่างกันที่ขนาดและอายุ ‘ฮามาจิ’ ใช้เรียกปลาขนาดกลางประมาณ 40–60 ซม. ส่วน ‘บุริ’ ใช้เรียกปลาตัวโตเต็มวัยประมาณ 80 ซม. ขึ้นไป
• ในวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น ชื่อปลาจะเปลี่ยนไปตามขนาดและช่วงวัยเปรียบเสมือนการเลื่อนตำแหน่ง ปลาชนิดนี้จึงนิยมเสิร์ฟในงานมงคลต่าง ๆ เพื่อความก้าวหน้าในหน้าที่การงานเรียกว่า “ปลามงคลแห่งการเลื่อนขั้น” (ชุสเซะอุโอะ) 
• ปัจจุบันปลาเลี้ยงมักเรียกว่า ‘ฮามาจิ’ สามารถเสิร์ฟได้ตลอดปี ส่วน ‘บุริ’ หมายถึงปลาธรรมชาติ โดยเฉพาะ ‘คันบุริ’ (ปลาบุริในช่วงฤดูหนาว) ที่มีชั้นไขมันแน่น ฉ่ำหวาน และล้ำค่าอย่างมาก

คนที่ชื่นชอบอาหารญี่ปุ่นอาจเคยลิ้มลอง ‘ปลาบุริ’ (Buri) และ ‘ปลาฮามาจิ’ (Hamachi) และคิดว่าเป็นปลาคนละชนิดกัน ทั้งที่จริง ๆ แล้วทั้งสองเป็นปลาหางเหลืองญี่ปุ่นชนิดเดียวกัน เพียงแต่ชาวญี่ปุ่นนิยมให้คุณค่ากับวัตถุดิบชั้นเลิศที่ได้รับการบ่มเพาะตามกาลเวลา แนวคิดนี้เรียกว่า ‘ชุสเซะอุโอะ’ (Shusse-uo) เหมือนขุนนางหรือซามูไรสมัยก่อน ที่พอเลื่อนตำแหน่งจะได้รับการเปลี่ยนชื่อใหม่ เรื่องราวอันน่าทึ่งของปลาหางเหลือง (Japanese Amberjack) จึงไม่ได้เป็นเพียงวัตถุดิบบนโต๊ะอาหาร หากแต่เป็นภาพสะท้อนของกาลเวลา วัฒนธรรม และความประณีตอันลึกซึ้งของญี่ปุ่นที่สืบทอดกันมาหลายทศวรรษ 

‘บุริ’ กับ ‘ฮามาจิ’ ต่างกันอย่างไร

แท้จริงแล้ว ‘ปลาบุริ’ (Buri -ブリ) และ ‘ปลาฮามาจิ’ (Hamachi -ハマチ) คือปลาหางเหลืองญี่ปุ่น (Japanese Amberjack หรือ Yellowtail) ชนิดเดียวกัน มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Seriola quinqueradiata โดยคำว่า ‘ฮามาจิ’ เป็นคำที่นิยมใช้ในแถบคันไซสำหรับปลาที่มีขนาดความยาวลำตัวประมาณ 40 ถึง 60 เซนติเมตร ขณะที่ ‘บุริ’ เป็นชื่อเรียกปลาขนาดใหญ่ที่เติบโตเต็มวัยซึ่งมีความยาวตั้งแต่ 80 เซนติเมตรขึ้นไป ปัจจุบันในวงการอาหารทะเลและตลาดปลาของญี่ปุ่น ‘ฮามาจิ’ ยังเป็นชื่อเรียกปลาหางเหลืองที่มาจากการเพาะเลี้ยง (Farmed Yellowtail) ไม่ว่าปลาจะมีขนาดใดก็ตาม ส่วนคำว่า ‘บุริ’ หมายถึงปลาหางเหลืองที่จับได้จากธรรมชาติ (Wild Yellowtail) 

ชุสเซะอุโอะ: ปลาที่เลื่อนขั้นตามขนาด

ในวัฒนธรรมญี่ปุ่น ปลาหางเหลืองถูกยกย่องให้เป็น ‘ชุสเซะอุโอะ’ (Shusse-uo / 出世魚) หรือ “ปลาแห่งการเลื่อนขั้น” แนวคิดนี้มีที่มาจากการเปลี่ยนชื่อของปลาตามขนาดลำตัวในแต่ละวัย เปรียบเปรยกับการเปลี่ยนชื่อเรียกเมื่อได้รับการเลื่อนยศฐาบรรดาศักดิ์ของเหล่าซามูไรหรือขุนนางในอดีต ชาวญี่ปุ่นเชื่อว่า ‘ปลาบุริ’ และ ‘ปลาฮามาจิ’ เป็นปลามงคลแห่งโชคลาภ ความก้าวหน้าในหน้าที่การงาน และความเจริญรุ่งเรือง จึงนิยมเสิร์ฟในงานเฉลิมฉลองต่าง ๆ การเลื่อนตำแหน่ง รวมถึงงานเลี้ยงส่งท้ายปีเก่าต้อนรับปีใหม่ (Osechi Ryori) เพื่อความเป็นสิริมงคลของชีวิต

ตารางชื่อปลาบุริตามขนาด: ‘คันโต’ VS ‘คันไซ’

ชื่อเรียกของปลาหางเหลืองมีความหลากหลายอย่างมาก ขึ้นอยู่กับขนาดลำตัวและภูมิภาค โดยฝั่งคันโต เช่น โตเกียว และฝั่งคันไซ เช่น โอซากา และเกียวโต จะมีชื่อเรียกขานในแต่ละช่วงวัยที่แตกต่างกัน รวมไปถึงแถบโฮคุริคุ (Hokuriku) ที่มีเอกลักษณ์ทางภาษาเฉพาะถิ่น ดังนี้

ช่วงวัยและขนาดลำตัว	ฝั่งคันโต (Kanto)	ฝั่งคันไซ (Kansai)	ฝั่งโฮคุริคุ (Hokuriku)
ตัวอ่อน (< 15 cm)	โมจาโกะ (Mojako)	โมจาโกะ (Mojako)	โมจาโกะ (Mojako)
วัยรุ่นตอนต้น (15–40 cm)	วากาชิ (Wakashi)	ทสึบาสุ (Tsubasu) / ยาซุ (Yazu)	สึบาเอะ (Tsubae)
วัยรุ่น (40–60 cm)	อินาดะ (Inada)	ฮามาจิ (Hamachi)	ฟุคุระกิ (Fukuragi)
วัยเกือบโตเต็มวัย (60–80 cm)	วาราซะ (Warasa)	เมจิโระ (Mejiro)	กั นโดะ (Gando)
โตเต็มวัย (80 cm ขึ้นไป)	บุริ (Buri)	บุริ (Buri)	บุริ (Buri)

ทำไมเห็นชื่อ ‘ฮามาจิ’ บนเมนูตลอดทั้งปี

หลายท่านอาจสงสัยว่า ทำไมเราถึงสามารถรับประทาน ‘ปลาฮามาจิ’ ในร้านอาหารญี่ปุ่นได้ตลอดทั้งปี อย่างที่เกริ่นไปข้างต้นว่า ปัจจุบันฮามาจิส่วนใหญ่มาจากการเพาะเลี้ยงในฟาร์ม (Farmed Japanese Amberjack) เป็นหลัก ทำให้สามารถควบคุมทั้งคุณภาพ ปริมาณไขมัน และวางจำหน่ายในตลาดปลาได้ตลอดปี ในทางกลับกัน ‘บุริ’ มักถูกสงวนไว้เรียกปลาหางเหลืองที่จับได้จากธรรมชาติ (Wild Japanese Amberjack) ซึ่งรสชาติและปริมาณไขมันจะแปรเปลี่ยนไปตามฤดูกาล

‘ฮามาจิ’ VS ‘บุริ’ รสชาติต่างกันจริงไหม

แม้จะเป็นปลาชนิดเดียวกัน แต่เมื่อขนาดตัวและสถานที่เพาะเลี้ยงแตกต่างกันย่อมให้รสชาติที่แตกต่างกันเป็นธรรมดา อย่างไรก็ดี ตารางโภชนาการอาหารของญี่ปุ่น (Standard Tables of Food Composition in Japan by MEXT) พบว่า ปริมาณไขมันในเนื้อปลาไม่ได้แตกต่างกันสูงมากอย่างที่หลายคนเข้าใจ ‘ปลาบุริ’ ตามธรรมชาติมีปริมาณไขมันราว 17.6 กรัม ต่อ 100 กรัม ขณะที่ ‘ปลาฮามาจิ’ เพาะเลี้ยงมีปริมาณไขมันราว 17.2 กรัม ต่อ 100 กรัม หรือแตกต่างกันเพียงเล็กน้อยเท่านั้น

ความแตกต่างของรสชาติที่แท้จริง จึงขึ้นอยู่กับ ‘ฤดูกาล’ และ ‘สภาพแวดล้อม’ เป็นหลัก ในช่วงฤดูหนาวปลาหางเหลืองตามธรรมชาติจะสะสมไขมันเพื่อต่อสู้กับความหนาวเย็น ทำให้เนื้อมีความนุ่มชุ่มฉ่ำ หวานมันจากไขมันแทรกในตัวปลา ขณะที่ปลาเพาะเลี้ยงจะให้รสสัมผัสที่มีไขมันสม่ำเสมอและนุ่มละมุนคงที่

Chef’s Note: “เมื่อเทียบกันจริง ๆ ปลาบุริธรรมชาติในฤดูหนาวจะให้ชั้นไขมันที่สะอาด หวานละมุน ไม่เลี่ยน หอมกลิ่นทะเลที่ลึกซึ้งกว่า ส่วนปลาฮามาจิเลี้ยงจะให้เนื้อสัมผัสแน่น มัน นุ่มเนียน และรสชาติคงที่ ตอบโจทย์การรับประทานซูชิในทุกฤดูกาล”

‘คันบุริ’ ปลาบุริในช่วงฤดูหนาวที่ได้ตราประทับ Himi Kanburi

เมื่อฤดูหนาวมาเยือน ปลาบุริตามธรรมชาติที่แหวกว่ายผ่านกระแสน้ำเชี่ยวเย็นในทะเลญี่ปุ่นจะสะสมชั้นไขมันจนหวานนุ่มชุ่มฉ่ำถึงขีดสุด ชาวญี่ปุ่นเรียกช่วงเวลานี้ว่า ‘คันบุริ’ (Kanburi / 寒ブリ) แปลตรงตัวว่า “บุริในช่วงฤดูหนาว” โดยหนึ่งในปลาบุริธรรมชาติที่ทรงคุณค่าและเป็นที่ยอมรับมากที่สุดในญี่ปุ่นคือ ‘ฮิ มิ คันบุริ’ (Himi Kanburi / 氷見寒ブリ) ที่จับได้จากอ่าวโทยามะ (Toyama Bay) ในเมืองฮิมิ ซึ่งเป็นปลาที่จับด้วยวิธีการประมงดั้งเดิมที่เรียกว่า ‘เทอิจิอามิ’ (Teichi-ami / 定置網) หรือ “โป๊ะตาข่ายดักปลาแบบคงที่” ซึ่งสืบทอดกันมานานกว่า 400 ปี 

นับตั้งแต่ปี 2024 เป็นต้นมา สมาคมการประมงของญี่ปุ่นได้ตั้งเกณฑ์คัดเลือกอันเข้มงวดว่า ปลาที่จะได้รับตราประทับแบรนด์ Himi Kanburi ต้องเป็นปลาบุริธรรมชาติที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 7 กิโลกรัมขึ้นไป และจับได้เฉพาะช่วงพฤศจิกายนถึงมกราคมเท่านั้น ที่สำคัญปลาคันบุริป่าที่จับด้วยวิธีดั้งเดิมจะมีการออกใบรับรองและจัดส่งในกล่องสีน้ำเงินเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว

Chef’s Note: การจับปลาด้วยเทคนิค ‘เทอิจิอามิ’ เป็นการสร้างตาข่ายยักษ์ตรึงไว้ในทะเล ทำให้ปลาที่ติดอยู่ในตาข่ายยังคงว่ายน้ำได้อย่างอิสระ ไม่ตื่นตกใจ ไม่เครียดจนหลั่งสารเคมีที่ทำให้เนื้อปลาเสียรสชาติ และเนื้อไม่บอบช้ำจากการถูกอวนลาก

‘บุริ’ และ ‘ฮามาจิ’ กินแบบไหนอร่อย

ด้วยโครงสร้างเนื้อปลาที่อุดมไปด้วยไขมันดีและรสอูมามิตามธรรมชาติ ทั้งปลาบุริและปลาฮามาจิจึงสามารถนำมารังสรรค์เมนูได้หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็น

• เมนูดิบ (Raw Dishes): นิยมนำมาแล่เป็น ซาชิมิ (Sashimi) หรือปั้นเป็น นิกิริซูชิ (Nigiri Sushi) โดยเฉพาะการนำไปทำทาทากิ (Tataki) ที่ลนไฟเบา ๆ บนผิวหนัง เพื่อเค้นน้ำมันหอมระเหยและรสชาติหวานฉ่ำตามธรรมชาติออกมา
• เมนูปรุงสุก (Cooked Dishes): เมนูคลาสสิกคือ ‘บุริไดคอน’ (Buri Daikon) ปลาบุริต้มหัวไชเท้าที่รสอูมามิจากปลาจะซึมลึกเข้าสู่เนื้อหัวไชเท้าได้อย่างหวานละมุน ‘บุริเทริยากิ’ (Buri Teriyaki) ปลาบุริย่างซอสหวานสไตล์ญี่ปุ่นแท้ ‘บุริชาบู’ (Buri Shabu) เนื้อปลาแล่บาง ๆ แกว่งในน้ำซุปดาชิร้อน ๆ หรือนำไปย่างเกลือ (Shioyaki)

แล้ว ‘คัมปาจิ’ ต่างจากฮามาจิอย่างไร

เมื่อพูดถึง ‘คัมปาจิ’ (Kampachi / 勘八 / カンパチ) หรือ Great Amberjack มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Seriola dumerili แม้จะอยู่ในสกุลปลาหางเหลือง (Seriola) เหมือนกับปลาฮามาจิและปลาบุริ แต่ถือเป็นปลาคนละสายพันธุ์ ข้อแตกต่างที่สังเกตได้คือ คัมปาจิจะมีแถบสีเข้มลากผ่านบริเวณดวงตาคล้ายหมายเลขแปด (八) ในตัวอักษรคันจิ ส่วนเนื้อสัมผัสของคัมปาจิจะมีความแน่น เด้ง และมีปริมาณไขมันน้อยกว่าฮามาจิ ให้รสชาติคลีนและหวานละมุนกว่า 

ร่วมออกเดินทางไปสัมผัสเสน่ห์อันลึกซึ้งของปลาบุริและปลาฮามาจิเกรดพรีเมียม ส่งตรงจากน่านน้ำญี่ปุ่นสู่เมนูซูชิที่รังสรรค์อย่างพิถีพิถันในทุกรายละเอียดได้แล้ววันนี้ที่ Yuzu Omakase สัมผัสประสบการณ์โอมากาเสะและสำรองที่นั่งล่วงหน้าได้ที่ ยูซุ โอมากาเสะ คอร์ส (Yuzu Omakase Courses) หรือโทร. 063-898-8989

คำถามที่พบบ่อย (FAQ)

ปลาบุริ คืออะไร?

ปลาบุริ คือชื่อเรียกปลาหางเหลืองญี่ปุ่น (Japanese Amberjack / Seriola quinqueradiata) ที่เติบโตเต็มวัยและมีความยาวลำตัวตั้งแต่ 80 เซนติเมตรขึ้นไป เป็นปลาเนื้อขาวอมชมพูที่มีไขมันแทรกหวานนุ่มฉ่ำ และจัดเป็นปลามงคลของประเทศญี่ปุ่น

‘บุริ’ แปลว่าอะไร?

คำว่า บุริ (Buri / ブリ) ในภาษาญี่ปุ่น สันนิษฐานว่ามีที่มาจากคำว่า ‘ฟุริ’ (Furi) ที่แปลว่า ‘เก่าแก่’ หรือ ‘อาบุระ’ (Abura) ที่แปลว่า ‘ไขมัน’ เนื่องจากเป็นปลาที่มีชั้นไขมันแน่น นอกจากนี้ ยังเขียนด้วยตัวอักษรคันจิ (鰤) ที่ประกอบขึ้นจากตัวอักษรคำว่า ปลา (魚) ผสานกับคำว่า ‘ผู้เป็นใหญ่’ หรือ ‘ครบรอบปี’ (師) สื่อถึงปลาที่จะอร่อยที่สุดในช่วงสิ้นปี

‘ฮามาจิ’ คือปลาอะไร?

ฮามาจิ คือปลาหางเหลืองญี่ปุ่น (Seriola quinqueradiata) ชนิดเดียวกับปลาบุริ แต่เป็นชื่อเรียกปลาวัยรุ่นช่วงความยาวลำตัวประมาณ 40 ถึง 60 เซนติเมตร ในทางธุรกิจชาวญี่ปุ่นยังนิยมใช้คำว่า ‘ฮามาจิ’ เรียกปลาหางเหลืองที่มาจากการเพาะเลี้ยงในฟาร์มอีกด้วย

ฮามาจิรสชาติเป็นยังไง?

ปลาฮามาจิมีเนื้อแน่น รสชาติหวานนุ่มละมุนลิ้น มีชั้นไขมันแทรกกำลังดี ไม่เลี่ยนจนเกินไป หอมกลิ่นอายทะเลจางๆ เหมาะสำหรับการนำมาทำเป็นหน้าซูชิและซาชิมิ

‘ปลาคัมปาจิ’ กับ ‘ฮามาจิ’ ต่างกันยังไง?

ปลาคัมปาจิ (Seriola dumerili) และฮามาจิ (Seriola quinqueradiata) เป็นปลาคนละสายพันธุ์กัน แม้จะอยู่ในสกุลเดียวกัน คัมปาจิจะมีเนื้อที่แน่น เด้งสู้ฟัน และมีไขมันน้อยกว่าฮามาจิ ขณะที่ฮามาจิจะมีความนุ่ม นวล และมีชั้นไขมันแทรกฉ่ำกว่า