อูนิแต่ละแหล่งต่างกันอย่างไร? รู้จักไข่หอยเม่นญี่ปุ่น ตั้งแต่สายพันธุ์จนถึงแหล่งกำเนิด

“ความลับของอูนิ ไม่ได้อยู่ที่ความแพง แต่อยู่ที่ทะเล” หา… Continue reading อูนิแต่ละแหล่งต่างกันอย่างไร? รู้จักไข่หอยเม่นญี่ปุ่น ตั้งแต่สายพันธุ์จนถึงแหล่งกำเนิด

Ingredients ● 2026 ก.ค. 27

อูนิ (Uni) คือ “อวัยวะสืบพันธุ์ของหอยเม่น” ที่ได้จากรังไข่ของหอยเม่นตัวเมียและอัณฑะของหอยเม่นตัวผู้ โดยอูนิของหอยเม่นตัวผู้มักมีขนาดเล็กกว่า สีอ่อนกว่า แต่ให้รสชาติเข้มข้นกว่า
อูนิขึ้นชื่อเรื่องเนื้อสัมผัสครีมมี หวานละมุน ชุ่มฉ่ำ และรสอูมามิที่มีเสน่ห์เฉพาะตัว จึงเป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่มีมูลค่าสูงสุดของวงการอาหารญี่ปุ่น
ปัจจัยสำคัญที่กำหนดรสชาติของอูนิขึ้นอยู่กับสายพันธุ์, ถิ่นที่อยู่, ฤดูกาล, แหล่งอาหาร (โดยเฉพาะสาหร่ายคอมบุ) และวิธีการเก็บรักษาหลังจับหอยเม่นจากทะเล

“ความลับของอูนิ ไม่ได้อยู่ที่ความแพง แต่อยู่ที่ทะเล”

หากมีวัตถุดิบสักชนิดที่ทำให้คนรักซูชิแบ่งออกเป็นสองฝ่าย คงหนีไม่พ้น ‘อูนิ’ หรือไข่หอยเม่นญี่ปุ่น บางคนตกหลุมรักตั้งแต่คำแรก เพราะความหวานละมุนและเนื้อสัมผัสที่ละลายราวกับคัสตาร์ด ขณะที่อีกหลายคนกลับรู้สึกว่า มีกลิ่นทะเลแรงเกินไป ทั้งที่ในความเป็นจริง อูนิไม่ได้มีรสชาติเหมือนกันทั้งหมด เพียงเปลี่ยนสายพันธุ์หรือแหล่งที่มาคาแรกเตอร์ของอูนิก็เปลี่ยนไปอย่างน่าทึ่ง YUZU Omakase ชวนค้นหาความลับที่ทำให้อูนิแต่ละแหล่งมีรสชาติแตกต่างกัน และสายพันธุ์ไหนตรงใจคุณมากที่สุด

Did you know? อูนิคุณภาพสูงของญี่ปุ่นส่วนใหญ่เก็บเกี่ยวโดยนักดำน้ำที่ค่อย ๆ เก็บหอยเม่นทีละตัวจากโขดหิน วิธีนี้ช่วยคัดเลือกเฉพาะหอยเม่นที่มีความสมบูรณ์ ลดความเสียหายของวัตถุดิบ และช่วยรักษาระบบนิเวศทางทะเล จึงเป็นวิธีที่นิยมในแหล่งผลิตอูนิชั้นนำอย่างฮอกไกโด

ทำไมอูนิแต่ละแหล่ง ถึงมีรสชาติไม่เหมือนกัน

เช่นเดียวกับไวน์ที่ได้รับแร่ธาตุจากผืนดิน แหล่งน้ำ และภูมิอากาศในแต่ละท้องถิ่น อูนิก็ได้รับอิทธิพลจากธรรมชาติด้วยเช่นกัน ปัจจัยสำคัญที่กำหนดรสชาติของอูนิขึ้นอยู่กับสายพันธุ์, ถิ่นที่อยู่, ฤดูกาล, แหล่งอาหาร (โดยเฉพาะสาหร่ายคอมบุ) และวิธีการเก็บรักษาหลังจับหอยเม่นจากทะเล ทั้งหมดนี้ทำให้อูนิแต่ละล็อตมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว แม้จะมาจากสายพันธุ์เดียวกันก็ตาม

สายพันธุ์อูนิยอดนิยม: รู้จักความแตกต่างของรสชาติและเนื้อสัมผัส

ร้านอาหารญี่ปุ่นและร้านโอมากาเสะระดับพรีเมียมมักคัดเลือกอูนิจากหลายแหล่งทั่วญี่ปุ่น โดยเฉพาะ “ฮอกไกโด” ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องอูนิคุณภาพสูง อูนิแต่ละสายพันธุ์ก็มีเอกลักษณ์ทั้งด้านสี เนื้อสัมผัส และรสชาติที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน ได้แก่

1. บาฟุนอูนิ (Bafun Uni)

หนึ่งในสายพันธุ์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ลำตัวมีขนาดเล็ก หนามสั้น และเปลือกสีเขียวอมน้ำตาล เมื่อแกะออกมาจะได้กลีบอูนิสีส้มเข้ม หรือส้มอมแดง เนื้อแน่น ครีมมี ให้รสหวานเข้มข้นและอูมามิเด่นชัด จัดเป็นสายพันธุ์ที่ถูกใจนักชิมทั่วโลกที่ชื่นชอบรสชาติเข้มข้น โดยเฉพาะ “เอโซบาฟุนอูนิ” (Ezo Bafun Uni) จากฮอกไกโด ซึ่งมักเสิร์ฟเป็นซูชิหรือดงบุริระดับพรีเมียม

2. มุราซากิอูนิ (Murasaki Uni)

มุราซากิอูนิมีขนาดใหญ่กว่าบาฟุนอูนิ เปลือกสีม่วงเข้ม หรือดำอมม่วง หนามยาวเรียว เนื้อมีสีเหลืองอ่อนถึงเหลืองมัสตาร์ด กลีบใหญ่ ให้รสหวาน สะอาด เนื้อสัมผัสเนียนละมุนละลายในปาก โดนใจคนที่ชื่นชอบรสชาติสมดุลและไม่เข้มข้นจนเกินไป โดยเฉพาะ “คิตะมุราซากิอูนิ” (Kita Murasaki Uni) จากฮอกไกโด ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องกลีบใหญ่ เนื้อเนียนละเอียด และรสหวานฉ่ำตามธรรมชาติ จึงมักเสิร์ฟแบบซาชิมิหรือซูชิเพื่อให้ได้สัมผัสรสชาติของอูนิอย่างเต็มที่

3. อากะอูนิ (Aka Uni)

อากะอูนิพบมากในน่านน้ำทางตอนใต้ของญี่ปุ่น โดยเฉพาะแถบคิวชู มีขนาดค่อนข้างเล็ก กลีบสีเหลืองเข้มจนถึงเหลืองอมส้ม ให้รสหวานที่ซับซ้อน แทรกด้วยอูมามิชัดเจน และมีรสขมปลายลิ้นเล็กน้อยที่เป็นเอกลักษณ์ของสายพันธุ์นี้ เนื่องจากมีปริมาณผลผลิตค่อนข้างน้อย อากะอูนิจึงพบได้ไม่บ่อยในร้านอาหารทั่วไป แต่ถือเป็นหนึ่งในสายพันธุ์ที่นักชิมอูนิตามหาเมื่อถึงฤดูกาล

Did You Know? อูนิที่คนไทยเจอในร้านโอมากาเสะกว่า 90% จะเป็น Bafun กับ Murasaki โดยเฉพาะ Ezo Bafun และ Kita Murasaki จากฮอกไกโด ส่วน Aka Uni ถือว่าเป็นสายพันธุ์ที่พบค่อนข้างน้อยและพบในร้านโอมากาเสะบางแห่งตามฤดูกาล

อูนิจากแต่ละแหล่ง แตกต่างกันอย่างไร

แม้จะเป็นสายพันธุ์เดียวกัน แต่หากเติบโตในทะเลคนละแห่ง ส่งผลให้รสชาติของอูนิเปลี่ยนแปลงไปอย่างชัดเจน เหตุผลสำคัญคือ “อาหารของหอยเม่น” (หอยเม่นในญี่ปุ่นจะกินสาหร่ายคอมบุเป็นหลัก) โดยสาหร่ายคอมบุจากแต่ละพื้นที่จะมีแร่ธาตุและองค์ประกอบของน้ำทะเลแตกต่างกัน ส่งผลต่อรสชาติของอูนิโดยตรง นั่นคือ

เมืองริชิริ (Rishiri) ขึ้นชื่อเรื่องสาหร่ายคอมบุเกรดพรีเมียม ส่งผลให้อูนิ (ส่วนใหญ่เป็นสายพันธุ์ Ezo Bafun Uni และ Kita Murasaki Uni) มีรสชาติหวานละเอียด นุ่มนวล กลิ่นหอมทะเลที่สะอาด และไม่มีรสขมเจือปน จึงเป็นที่นิยมในร้านโอมากาเสะระดับพรีเมียม
เมืองราอุสุ (Rausu) อูนิระดับท็อปของวงการ หอยเม่น (ส่วนใหญ่เป็นสายพันธุ์ Ezo Bafun Uni) กินสาหร่าย “ราอุสุคอมบุ” (Rausu Kombu) ที่ได้ชื่อว่าหอมและรสชาติดีที่สุดในญี่ปุ่นส่งผลให้อูนิมีความนัวละมุน หอมกลิ่นทะเลชัด และมีมิติของความหวานที่เข้มข้น
เมืองชาโกตัน (Shakotan) สวรรค์ของคนรักอูนิสดที่โด่งดังที่สุดแห่งหนึ่งในญี่ปุ่น ความพิเศษสุดที่ทำให้ผู้คนขับรถมาเพื่อกินอูนิโดยเฉพาะมาจากน้ำทะเลรอบคาบสมุทรชาโกตัน ที่มีความใสสะอาด มองเห็นแนวปะการังและโขดหินด้านล่าง ความบริสุทธิ์ของน้ำทะเลแบบ ‘Shakotan Blue’ ทำให้อูนิมีคุณภาพสูง รสหวานฉ่ำ และไม่มีกลิ่นคาวเลย
เมืองฮิดากะ (Hidaka) และเมืองเอริโมะ (Erimo) ทั้งสองตั้งอยู่ทางตอนใต้ของเกาะฮอกไกโด จัดเป็นอูนิระดับไฮเอนด์ เคล็ดลับความอร่อยของอูนิแถบนี้มาจาก Hidaka Kombu ที่คนท้องถิ่นเรียกว่า “สาหร่ายมิตสึอิชิ” (Mitsuishi Kombu) เป็นอาหารหลัก สาหร่ายชนิดนี้ขึ้นชื่อเรื่องความนุ่ม มัน และให้รสหวานธรรมชาติตามสไตล์น้ำซุปดาชิแถบโตเกียว ทำให้อูนิที่จับได้จากบริเวณนี้มีรสชาติหวานมัน นัวครีมมี และมีกลิ่นหอมของน้ำทะเลที่เป็นเอกลักษณ์

Did You Know? นอกจากเกาะฮอกไกโด ยังมีอูนิจากรัสเซียซึ่งอยู่ในน่านน้ำใกล้เคียงและมีคุณภาพสูงเช่นกัน ขณะที่อูนิจากประเทศอื่นมักมีรสชาติค่อนข้างเข้ม และนิยมใช้ในอาหารปรุงสุกมากกว่าการรับประทานแบบดิบ

อูนิ ฤดูกาลไหนอร่อยที่สุด

หลายคนคิดว่า อูนิอร่อยที่สุดในหน้าร้อน หรือช่วงก่อนฤดูวางไข่ แต่ในความเป็นจริง ฤดูกาลที่ดีที่สุดขึ้นอยู่กับสายพันธุ์และแหล่งที่จับ โดยหอยเม่นแต่ละพื้นที่จะมีช่วงสะสมสารอาหารก่อนวางไข่ไม่ตรงกัน จึงทำให้ YUZU Omakase เลือกอูนิตามฤดูกาลที่ดีที่สุดของแต่ละแหล่ง มากกว่าจะใช้วัตถุดิบเดิมตลอดทั้งปี

ฤดูกาล	แหล่งที่ดีที่สุด	เอกลักษณ์เฉพาะตัว
ฤดูใบไม้ผลิ (มี.ค.–พ.ค.)	คิวชู, ชิโกกุ	เริ่มมี Aka Uni และ Murasaki Uni
ฤดูร้อน (มิ.ย.–ส.ค.)	ฮอกไกโด	ช่วงพีคของฮอกไกโด อูนิมีรสชาติหวานจัด เข้มข้น จนหลายคนยกย่องให้เป็น “ฤดูทองของอูนิ”
ฤดูใบไม้ร่วง (ก.ย.–พ.ย.)	ฮอกไกโด	รสชาติเข้ม อูมามิเด่นชัด
ฤดูหนาว (ธ.ค.–ก.พ.)	บางพื้นที่ของฮอกไกโด และอาโอโมริ	ปริมาณน้อยลง แต่ยังมีอูนิคุณภาพจากบางแหล่ง

อูนิใส่สารส้ม VS อูนิไม่ใส่สารส้ม ต่างกันอย่างไร

นอกจากสายพันธุ์และแหล่งที่มา วิธีการเก็บรักษาก็มีผลต่อรสชาติของอูนิไม่แพ้กัน อูนิบางชนิดผ่านการแช่เมียวบัง (Myoban) หรือ “สารส้ม” เพื่อช่วยให้กลีบของอูนิคงรูป ไม่ยุบตัวระหว่างการขนส่งและยืดอายุการเก็บรักษา แต่หากใช้สารส้มมากเกินไปอาจทำให้เกิดรสขมหรือกลิ่นโลหะอ่อน ๆ ในทางกลับกัน “เอนซุยอูนิ” (Ensui Uni) จะเก็บรักษาในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นใกล้เคียงน้ำทะเลโดยไม่ใช้สารส้ม จึงคงรสหวานและกลิ่นตามธรรมชาติของอูนิไว้ได้ดีที่สุด แม้จะมีอายุการเก็บรักษาสั้นกว่าและต้องควบคุมอุณหภูมิอย่างเข้มงวดก็ตาม

Did You Know? เชฟโอมากาเสะหลายคนไม่ได้เลือกอูนิจากจังหวัดเพียงอย่างเดียว แต่จะพิจารณาจากคุณภาพของวัตถุดิบในแต่ละล็อต ช่วงเวลาในการจับอูนิ สภาพอากาศ รวมถึงฤดูกาล

อูนิในมื้อโอมากาเสะ

ปฏิเสธไม่ได้ว่า ‘อูนิ’ เป็นหนึ่งในเมนูที่หลายคนรอคอยที่สุดของมื้อโอมากาเสะ บางครั้งเชฟจะเสิร์ฟแบบซูชิเพื่อให้สัมผัสรสชาติของอูนิอย่างเต็มที่ ขณะที่บางคอร์สเลือกห่อด้วยสาหร่ายโนริเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและเนื้อสัมผัสที่แตกต่าง แต่สิ่งที่ทำให้ YUZU Omakase แตกต่างจากซูชิทั่วไป คือเชฟจะพิถีพิถันในการเลือกอูนิที่เหมาะสมกับฤดูกาลและองค์ประกอบของทั้งคอร์ส เพื่อให้แต่ละคำมีความสมดุลและสมบูรณ์แบบมากที่สุด

ลิ้มรสอูนิตามฤดูกาลที่ Yuzu Omakase

สำหรับ YUZU Omakase อูนิไม่ใช่เพียงวัตถุดิบราคาแพง แต่เป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่สะท้อนจิตวิญญาณแห่งท้องทะเลได้อย่างลึกซึ้ง ทั้งสายพันธุ์ แหล่งที่มา และฤดูกาล อูนิที่ดีที่สุดอาจไม่ใช่อูนิที่มีราคาแพงที่สุดเสมอไป หากแต่เป็นอูนิที่อยู่ในช่วงฤดูกาลที่ดีที่สุด ผ่านการคัดสรรอย่างพิถีพิถันให้เข้ากับคอร์สโอมากาเสะในวันนั้น เพื่อมอบประสบการณ์และรสชาติของทะเลญี่ปุ่นในช่วงเวลาที่ดีที่สุดของปี