• โนเรโซเระ (Noresore) คือลูกปลาไหลทะเลอนาโกะ (Anago) ที่มีรูปร่างแบน บาง ลำตัวโปร่งแสงราวกับเส้นแก้วเจียระไน จึงได้รับฉายาสุดน่ารักว่า “ผีน้อยแห่งท้องทะเล”
• โนเรโซเระจัดเป็นหนึ่งในวัตถุดิบหายากที่สุดของญี่ปุ่น ที่ได้รับความนิยมอย่างมากและมีให้ลิ้มลองเพียงปีละครั้ง ถือเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์ของการเริ่มต้นฤดูกาลใหม่ที่เชฟโอมากาเสะทั่วโลกต่างเฝ้ารอ
• เพียงช่วงเวลาเดียวของปีที่เราสามารถรับประทานโนเรโซเระได้ คือช่วงปลายฤดูหนาวถึงต้นฤดูใบไม้ผลิ (กุมภาพันธ์ – เมษายน) แต่ช่วงเวลาที่อร่อยที่สุดจำกัดอยู่แค่ประมาณ 2 สัปดาห์แรกของเดือนมีนาคมเท่านั้น

ท่ามกลางวัตถุดิบเกรดพรีเมียมในร้านโอมากาเสะ ยังมีวัตถุดิบที่สร้างความตื่นเต้นให้กับชาวญี่ปุ่นเป็นอย่างมาก และเป็นที่ปรารถนาของเหล่าคนรักโอมากาเสะ นั่นคือ “โนเรโซเระ” (Noresore) หรือลูกปลาไหลทะเลอนาโกะ (Anago) ที่มีรูปร่างแบน บาง ลำตัวโปร่งแสงราวกับเส้นแก้วเจียระไน และเปล่งประกายสะท้อนแสงไฟบนเคาน์เตอร์ราวกับอัญมณีแห่งท้องทะเล Yuzu Omakase จะพาคุณไปทำความรู้จักกับโนเรโซเระ หนึ่งในวัตถุดิบหายากที่สุดที่มีให้ลิ้มลองเพียงช่วงเวลาสั้น ๆ ของปี

...ซึ่งถ้าคุณโชคดีก็อาจเป็นหนึ่งในคนที่ได้ลิ้มลอง “เจ้าผีน้อยแห่งท้องทะเล” วัตถุดิบที่รักของชาวญี่ปุ่น

โนเรโซเระ คืออะไร 

โนเรโซเระ คือ “ลูกปลาไหลทะเลอนาโกะ” หรือที่ทางวิทยาศาสตร์เรียกว่า “ระยะเลปโตเซฟาลัส” (Leptocephalus) ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่ตัวอ่อนเพิ่งฟักออกจากไข่ปลาในทะเลลึก ก่อนที่พวกมันจะเจริญเติบโตเป็นปลาไหลทะเลตัวยาวที่เราคุ้นเคยกันในชื่อ “อนาโกะ” ในอดีตโนเรโซเระเป็นวัตถุดิบท้องถิ่นที่ขึ้นชื่อมากในแถบจังหวัดโคจิ (Kochi) ทางตอนใต้ของเกาะชิโกกุ ประเทศญี่ปุ่น ก่อนที่ความอร่อยนี้จะได้รับความนิยมแพร่หลายและกลายเป็นวัตถุดิบระดับไฮเอนด์ในร้านโอมากาเสะชื่อดังทั่วประเทศ

ทำไมชาวประมงโคจิถึงเรียกว่า “โนเรโซเระ” 

มีเรื่องเล่าสืบต่อกันมาจากชาวประมงพื้นบ้านในจังหวัดโคจิที่ว่า ในอดีตระหว่างที่ชาวประมงใช้อวนลากโดโรเมะ (ลูกปลาอิวาชิ) ขึ้นมา ซึ่งตามธรรมชาติแล้วลูกปลาโดโรเมะจะบอบบางและตายทันทีหลังขึ้นจากน้ำ แต่ลูกปลาอนาโกะกลับดิ้นและเลื้อยไปมาอยู่บนกองลูกปลาอิวาชิเหล่านั้น ท่าทางการเลื้อยไปมาในภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า “โนริโซเระ” มาจากการผสมคำว่า “โนโระ-โนโระ” ที่แปลว่า “เชื่องช้า” กับคำว่า “โซโระ-โซโระ” ที่แปลว่า “ค่อย ๆ คลาน” ชาวประมงจึงนำมาเรียกติดปากแบบเพี้ยนเสียงสั้น ๆ จนกลายเป็นชื่อ “โนเรโซเระ” มาจนถึงทุกวันนี้

ทำไม “โนเรโซเระ” ถึงใสราวกับแก้วคริสตัล

เนื่องจากตัวอ่อนของปลาไหลทะเลในระยะนี้ยังไม่มีเกล็ด ไม่มีเม็ดสี และระบบอวัยวะภายในยังไม่พัฒนาเต็มที่ ลำตัวที่แบนบางและโปร่งแสงดุจแก้วคริสตัลจึงเป็นกลไกสำคัญในการพรางตัวขั้นสุดยอด (Camouflage) ตามธรรมชาติ เพื่อให้พวกมันดูกลมกลืนไปกับน้ำทะเลและแสงแดดที่ส่องกระทบลงมาบนผิวน้ำ ทั้งยังช่วยให้รอดพ้นจากสายตาของเหล่านักล่าในธรรมชาติ จะมีเพียงดวงตากลมสีดำจุดเล็ก ๆ เท่านั้นที่มองเห็นได้

โนเรโซเระ มีให้รับประทานช่วงไหนของปี

สำหรับชาวญี่ปุ่น โนเรโซเระ ถือเป็นวัตถุดิบหายากระดับ 10 / 10 เพราะพบได้แค่บางพื้นที่ของญี่ปุ่น เพียงช่วงเวลาเดียวของปี คือช่วงปลายฤดูหนาวถึงต้นฤดูใบไม้ผลิ (กุมภาพันธ์ – เมษายน) แต่ช่วงเวลาที่อร่อยที่สุดกลับจำกัดอยู่แค่ประมาณ 2 สัปดาห์แรกของเดือนมีนาคมเท่านั้น ช่วงเวลาสั้น ๆ ที่ตัวอ่อนจะว่ายตามกระแสน้ำอุ่นเข้ามาใกล้ชายฝั่งญี่ปุ่นเพื่อเจริญเติบโต หลังจากพ้นช่วงเดือนเมษายนไปแล้ว ตัวอ่อนจะพัฒนาโครงสร้างกระดูกและเปลี่ยนรูปร่างเป็นปลาไหลทะเลสีน้ำตาลที่เราคุ้นเคย

โนเรโซเระ มีรสชาติแบบไหน

แม้รูปลักษณ์ภายนอกจะดูเหมือนเส้นแก้วใสดุจคริสตัล แต่เมื่อได้ลิ้มลองคุณจะรู้สึกตื่นเต้นกับรสสัมผัสของโนเรโซเระ ที่มีความพิเศษเฉพาะตัว เนื้อสัมผัสมีความนุ่มละมุน แต่แฝงความกรุบกรอบเด้งสู้ฟันเบา ๆ (Crunchy yet silky) ทั้งเคี้ยวสนุกและสัมผัสได้ถึงรสหวานตามธรรมชาติ ชาวญี่ปุ่นนิยมรับประทานสไตล์ซาชิมิ เพื่อฟินกับรสชาติสะอาดหอมกลิ่นอายของท้องทะเลเบา ๆ 

เมนูยอดนิยมสไตล์ญี่ปุ่นแท้ 

เนื่องจากเนื้อของโนเรโซเระมีความคลีน สะอาด และบอบบางเป็นพิเศษ เชฟจึงนิยมเสิร์ฟแบบดิบในลักษณะของซาชิมิหรือของว่างเรียกน้ำย่อย โดยมักจะจับคู่กับ "ซอสพอนสึ" (Ponzu) หรือ "ซอสน้ำส้มสายชูสูตรพิเศษรสเปรี้ยวหวาน" (Tosazu) โรยหน้าด้วยต้นหอมซอย ขิงบด หรือส้มยูซุขูดเล็กน้อย ให้ความเปรี้ยวสดชื่นของซอสเข้าไปดึงความหวานตามธรรมชาติของโนเรโซเระให้เด่นชัดขึ้นมาทันที เป็นเมนูเปิดคอร์สที่ทั้งสดชื่น หวานนุ่ม และอร่อยลุ่มลึกจนยากจะบรรยาย

Behind the Counter: เรื่องเล่าจากเชฟโอมากาเสะ

“โนเรโซเระเป็นวัตถุดิบที่ท้าทายทักษะและความประณีตของเชฟสูงมากครับ ด้วยความที่ตัวของมันบอบบางและไวต่ออุณหภูมิ จึงต้องพิถีพิถันและใช้ความระมัดระวังในการปรุง เพื่อให้มั่นใจว่าลูกปลาอยู่ในสภาพที่สมบูรณ์ ลำตัวต้องใส เคลียร์ ไม่ขุ่นมัว และขั้นตอนการล้างทำความสะอาดต้องทำอย่างเบามือในน้ำเย็นจัด ผสมกับเกลือทะเลในสัดส่วนที่พอดี เพื่อรักษาความสดใหม่ให้มากที่สุด เป็นวัตถุดิบที่เราดีใจทุกครั้งที่ได้เสิร์ฟ เพราะมันคือการส่งสัญญาณว่าฤดูใบไม้ผลิอันงดงามได้มาถึงแล้ว"

ร่วมเปิดประสบการณ์ลิ้มรส “โนเรโซเระ” อัญมณีแห่งฤดูกาล ที่ธรรมชาติรังสรรค์ขึ้นอย่างจำกัดในแต่ละปี เพียงจองคอร์สโอมากาเสะสุดพรีเมียมที่ Yuzu Omakase (เนื่องจากเป็นวัตถุดิบตามฤดูกาล แนะนำให้สอบถามการนำเข้าล่วงหน้าทุกครั้งก่อนทำการจอง) สำรองที่นั่งล่วงหน้าได้แล้ววันนี้ที่

• เว็บไซต์: Yuzu Omakase Sashimi Course
• FB: Yuzu Omakase
• IG: Yuzu Group