วาซาบิ (Wasabi) คือเครื่องปรุงรสที่มีรสชาติเผ็ดฉุนขึ้นจมูก ทำจากลำต้นของพืชวงศ์ผักกาดที่เติบโตในประเทศญี่ปุ่น นิยมนำมาขูดหรือบดเพื่อใช้เป็นเครื่องจิ้มกับอาหารญี่ปุ่น ช่วยดับกลิ่นคาวปลาและฆ่าเชื้อแบคทีเรียได้อย่างดี แต่รู้หรือไม่ว่า เจ้าก้อนสีเขียวสดที่เราตักนิดเดียวก็สามารถทำให้น้ำตาซึมได้ในไม่กี่วินาที ที่อาจดูเหมือน ‘เครื่องเคียง’ ซูชิหรือซาชิมิ แต่จริง ๆ แล้ว วาซาบิ มีเรื่องราวน่าสนใจซ่อนอยู่ภายใน หลายคนอาจสงสัยว่า “วาซาบิขึ้นจมูก อันตรายไหม” แล้ว “วาซาบิ ทำมาจากอะไร” Yuzu Omakase รวม 5 ประโยชน์ของวาซาบิและข้อควรระวังในการรับประทาน เพื่อความอร่อยถูกปากแบบดีต่อสุขภาพมาฝาก

วาซาบิ คืออะไร

วาซาบิ คือเครื่องปรุงรสที่มีชื่อเสียงของญี่ปุ่น ทำมาจากลำต้นใต้ดินหรือ ‘เหง้า’ ของพืชตระกูลเดียวกับผักกาด มัสตาร์ด และฮอร์สแรดิช (Horseradish) นำมาขูดสด ๆ หรือบดละเอียด จนได้สีเขียวสดและมีรสเผ็ดร้อนขึ้นจมูก ที่มาจากสารอัลลิล ไอโซไทโอไซยาเนต (Allyl Isothiocyanate) น้ำมันหอมระเหยที่ทำให้รู้สึกเผ็ดขึ้นจมูก (Nasal heat) แต่เป็นความเผ็ดที่มาเร็ว หายไว และไม่แสบลิ้นนาน ซึ่งแตกต่างจากความเผ็ดของพริกที่มาจากสารแคปไซซิน (Capsaicin) ทำให้รู้สึก “เผ็ดร้อนที่ลิ้นและปาก” และความเผ็ดจะคงอยู่นานกว่า 

วาซาบิ ทำมาจากอะไร

วาซาบิ ทำจากลำต้นใต้ดินหรือเหง้าของต้นวาซาบิ (Wasabia Japonica หรือ Eutrema Japonicum) พืชพื้นเมืองของประเทศญี่ปุ่น วาซาบิคุณภาพดีมักพบในลำธารใสบริสุทธิ์บนหุบเขาที่มีอากาศหนาวเย็นตลอดปี อุณหภูมิของน้ำอยู่ที่ 10-13 องศาเซลเซียส น้ำเย็นจัดจะไหลผ่านลำต้นอย่างสม่ำเสมอ ไม่แช่น้ำท่วมขัง โดยแหล่งเพาะปลูกวาซาบิที่ใหญ่ที่สุดในญี่ปุ่น คือจังหวัดนากาโนะ (Nagano) และชิซูโอกะ (Shizuoka) โดยเฉพาะวาซาบิของไร่ไดโอ (Daio Wasabi Farm) เมืองอะซูมิโนะ ที่ได้ชื่อว่าเป็นแหล่งปลูกวาซาบิแท้คุณภาพดีเยี่ยม

‘วาซาบิแท้’ VS ‘วาซาบิเทียม’ ต่างกันอย่างไร

ด้วยความที่ ‘วาซาบิแท้’ (Hon Wasabi) ทั้งหายากและมีราคาสูง วาซาบิส่วนใหญ่ที่เรารับประทานตามร้านอาหารญี่ปุ่นจึงเป็น ‘วาซาบิเทียม’ (Seiyo Wasabi หรือ Western Wasabi) ที่ทำจากฮอร์สราดิช นำมาผสมกับผงมัสตาร์ด แป้ง และสีผสมอาหาร จึงให้สีเขียวเข้มและเนื้อเนียนกว่า มีความเผ็ดฉุนแรงกว่าวาซาบิแท้ แต่ความเผ็ดจะหายไปอย่างรวดเร็วไม่ต่างกัน เรามาเทียบความแตกต่างให้เห็นชัดเจนมากขึ้น

ลักษณะเด่น	วาซาบิแท้ (Hon Wasabi)	วาซาบิเทียม / สังเคราะห์ (Western Wasabi)
แหล่งที่มา	ทำจากลำต้นใต้ดินหรือ ‘เหง้า’ ของต้นวาซาบิ	ทำจากฮอร์สแรดิช (พืชตระกูลเดียวกัน แต่ราคาถูกกว่า) ผสมกับผงมัสตาร์ด แป้ง และสีผสมอาหาร
รสชาติ	เผ็ดนุ่มนวล มีรสหวานนิด ๆ หอมกลิ่นสมุนไพร ความเผ็ดจางหายไวมาก	เผ็ดจัดจ้าน แสบจมูกแรงกว่า รสชาติคงทนอยู่นานกว่า
สีสัน	สีเขียวอ่อนเป็นธรรมชาติ เนื้อสัมผัสหยาบเล็กน้อย	สีเขียวสดใส (สีสังเคราะห์) เนื้อเนียนละเอียดเป็นครีม
ราคา	แพงมาก (กิโลกรัมละหลายพันบาท)	ราคาประหยัด หาซื้อได้ทั่วไป
วิธีเสิร์ฟ	ขูดสด ๆ กับที่ขูด (มักทำจากหนังปลาฉลาม) เสิร์ฟในร้านอาหารญี่ปุ่นระดับพรีเมียม	เสิร์ฟพร้อมรับประทานในรูปแบบผงตัก หรือหลอดบีบ

5 ประโยชน์ของวาซาบิ ที่คุณอาจไม่เคยรู้

เบื้องหลังความเผ็ดขึ้นจมูกของวาซาบินั้น เปี่ยมด้วยคุณประโยชน์มากมายต่อสุขภาพ ที่คุณอาจไม่เคยรู้มาก่อน เรารวม 5 ข้อดีที่วาซาบิมีต่อร่างกายมาฝากกัน นั่นคือ

1. ต้านเชื้อแบคทีเรียตามธรรมชาติ วาซาบิมีสาร Isothiocyanates ที่ช่วยลดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์บางชนิด ชาวญี่ปุ่นจึงรับประทานจับคู่กับปลาดิบมาตั้งแต่สมัยโบราณ ไม่ใช่เพียงเพราะรสชาติที่เข้ากันได้ดี แต่เพราะช่วยลดความเสี่ยงจากอาหารดิบด้วยวิถิธรรมชาติ
2. ช่วยลดการอักเสบ งานวิจัยหลายชิ้นระบุว่า สารประกอบในวาซาบิบางชนิดมีคุณสมบัติช่วยลดอาการบวม ลดการระคายเคือง ลดการอักเสบ กระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน และบรรเทาอาการภูมิแพ้ได้เล็กน้อย 
3. กระตุ้นระบบไหลเวียนโลหิต ความเผ็ดขึ้นจมูกของวาซาบิทำให้เส้นเลือดขยายตัวเล็กน้อย ร่างกายตื่นตัวขึ้นทันที และช่วยให้รู้สึกโล่งสบาย คล้ายได้รีเฟรชระบบหายใจในไม่กี่วินาที
4. อุดมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ วาซาบิมีส่วนช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระ (Oxidative Stress) ตัวการที่ทำให้เกิดริ้วรอย ผิวอักเสบ และความเสื่อมชราของร่างกาย 
5. ช่วยลดกลิ่นคาวและขับรสชาติของอาหาร วาซาบิทำหน้าที่เหมือนตัวช่วยเสริมรสชาติของอาหารให้โดดเด่นยิ่งขึ้น ทั้งปลาดิบ เนื้อย่าง ไข่หวาน หรือแม้แต่โซบะเย็น แค่มีวาซาบิเล็กน้อย รสชาติก็เหมือนถูกปลุกให้ชัดขึ้นทันที

ทั้งหมดนี้คือเสน่ห์ที่ซ่อนอยู่ในวาซาบิ ที่หลายคนคิดว่าเป็นแค่เครื่องเคียง แต่จริง ๆ แล้ววาซาบิเป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่สะท้อนภูมิปัญญาเก่าแก่ของชาวญี่ปุ่น มีประโยชน์หลากหลาย แล้วยังเพิ่มรสชาติให้มื้ออาหารอีกด้วย

วาซาบิขึ้นจมูก อันตรายไหม

โดยทั่วไปแล้ว วาซาบิขึ้นจมูกไม่ได้เป็นอันตรายต่อสุขภาพ แต่เป็นปฏิกิริยาทางธรรมชาติของร่างกายที่มีต่อสารที่มีชื่อว่า ‘อัลลิล ไอโซไทโอไซยาเนต’ (Allyl Isothiocyanate) เมื่อระเหยจากปากขึ้นสู่โพรงจมูกจะกระตุ้นตัวรับความรู้สึกเจ็บปวด (Pain Receptors) และความรู้สึกเย็น (Thermal Receptors) ที่เยื่อบุภายในจมูก ทำให้รู้สึกเผ็ด ฉุน โล่ง ไปจนถึงรู้สึกเหมือนจี๊ดขึ้นสมอง 

ข้อควรระวังในการกิน ‘วาซาบิ’ 

แม้วาซาบิจะช่วยเสริมรสชาติให้อร่อยและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ แต่ก็มีข้อห้ามบางประการในการกินวาซาบิเช่นกันคือ อย่ากินมากเกินไป เพราะสารระเหยในวาซาบิอาจทำให้แสบจมูก ระคายคอ หรือแน่นหน้าอกได้ โดยเฉพาะวาซาบิเทียมที่เผ็ดกว่าวาซาบิสดหลายเท่า คนที่มีโรคกระเพาะและกรดไหลย้อน ควรระวังเป็นพิเศษ เพราะวาซาบิเทียมอาจทำให้ระคายเคืองกระเพาะอาหาร หรือ แพ้ส่วนผสมในวาซาบิสำเร็จรูป เช่น ฮอร์สราดิช สารแต่งสี หรือแต่งกลิ่น ถ้ากินแล้วมีอาการคัน ปากบวม หรือแน่นหน้าอก ควรหยุดกินทันที สุดท้ายที่ต้องระวังคือ ปริมาณโซเดียม ในวาซาบิหลอดและวาซาบิผง ที่มีเกลือและสารปรุงแต่งค่อนข้างมาก อาจส่งผลให้เกิดอาการบวม

ชนิดของวาซาบิ ที่คนรักซูชิควรรู้

วาซาบิ ไม่ได้มีแค่แบบเดียวเหมือนที่เราเห็นในร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วไป จริง ๆ แล้ววาซาบิมีหลายชนิดที่คนส่วนใหญ่อาจไม่คุ้นเคย ซึ่งแต่ละชนิดก็มีที่มาแตกต่างกันไป ได้แก่

• วาซาบิสด ทำจากเหง้าของต้นวาซาบิ นำมาขูดสด ๆ ด้วยแผ่นขูดที่ทำจากหนังปลาฉลาม มีกลิ่นเขียวสะอาดสดชื่นเหมือนสวนญี่ปุ่นหลังฝนตกใหม่ ๆ ให้รสเผ็ดขึ้นจมูกไม่แรงมากและหายไปในไม่กี่วินาที เหมาะกับซูชิเกรดพรีเมียม หรือโอมากาเสะ ที่อยากขับเน้นรสชาติตามธรรมชาติของเนื้อปลา
• วาซาบิดอง หรือ ‘วาซาบิซึเกะ’ (Wasabi-zuke) ได้จากการนำใบ ลำต้น (ก้าน) หรือรากของต้นวาซาบิ นำไปหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วดองกับกากสาเก เกลือ น้ำตาล หรือมิริน (เพิ่มรสละมุน) วาซาบิดองเป็นเครื่องเคียงที่ได้รับความนิยมอย่างมากในญี่ปุ่น ด้วยรสชาติไม่เผ็ดขึ้นจมูกเหมือนวาซาบิสด ทั้งยังมีความเค็มนำและเปรี้ยวอมหวานเล็กน้อย นิยมรับประทานกับข้าวสวยร้อน ๆ โอฉะสึเกะ (Ochazuke) ข้าวแช่ในน้ำชา สเต็กเนื้อ หรือกับแกล้ม อร่อยคู่กับการจิบสาเกอุ่น  
• วาซาบิผง (Kona Wasabi) วาซาบิสำเร็จรูปที่นิยมใช้กันอย่างแพร่หลาย ทำมาจากฮอร์สแรดิชผสมมัสตาร์ด แป้ง และสีผสมอาหาร ต้องนำมาผสมน้ำก่อนรับประทาน เมื่อผสมน้ำแล้วให้ทิ้งไว้ประมาณ 1-2 นาที ให้กลิ่นแรง เผ็ดพุ่ง สะดวกในการรับประทาน ราคาถูก และเก็บได้นาน นิยมนำมาปรุงรสในเมนูหลากหลาย เช่น น้ำสลัด ผักดอง หรือคลุกกับถั่วต่าง ๆ 
• วาซาบิหลอด (Tube Wasabi หรือ Neri Wasabi) วาซาบิที่พบได้บ่อยที่สุดตามซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วไป มีเนื้อครีมเนียนละเอียด สีเขียวสด ทำจากฮอร์สแรดิชผสมกับผงมัสตาร์ด น้ำมันพืช/ ไขมัน สีผสมอาหาร และสารให้ความคงตัว ใช้งานง่ายแค่เปิดฝาและบีบ ราคาถูก อายุการเก็บรักษานาน และความเผ็ดฉุนจะคงอยู่ได้นานกว่าวาซาบิสด

วาซาบิแต่ละชนิดล้วนมีเสน่ห์และเอกลักษณ์เฉพาะในแบบของตัวเอง ขึ้นอยู่กับความพึงพอใจ ความสะดวก ราคา และความเหมาะสมของเมนูที่จับคู่กับเครื่องเคียงชนิดนี้ หากคุณอยากลิ้มลองวาซาบิแท้คุณภาพดีนำเข้าจากญี่ปุ่นสามารถลิ้มลองได้ที่ Yuzu Omakase