• ปลาคิงกิ (Kinki) เป็นปลาทะเลน้ำลึกหายากในระดับความลึกกว่า 200 เมตร ลำตัวมีสีแดงสดใส ตาโต ครีบมีก้านแข็ง พบได้ในทะเลน้ำลึกเขตหนาว ประเทศญี่ปุ่น (แถบฮอกไกโด)
• ปลาคิงกิที่จัดอยู่ในเกรดพรีเมียมต้องมาจาก 3 เมืองสำคัญอย่าง ราอุสุ (Rausu), เนมุโระ (Nemuro) และ คุชิโระ (Kushiro) ที่เปรียบเสมือน “สามเสาหลักในการจับปลาคิงกิที่ดีที่สุดของญี่ปุ่น”
• ด้วยความที่ปลาคิงกิไม่สามารถเพาะเลี้ยงได้ในฟาร์ม จึงทำให้ปลาชนิดนี้มีราคาสูงมากและหายากเช่นเดียวกัน

เชื่อว่า น้อยคนจะเคยลิ้มลอง ‘ปลาคิงกิ’ (Sebastolobus macrochir) หนึ่งในวัตถุดิบล้ำค่าจากท้องทะเลลึกของญี่ปุ่น ที่ขึ้นชื่อเรื่องความหายากและมีราคาสูง ด้วยถิ่นอาศัยในน้ำทะเลเย็นจัดที่ระดับความลึกกว่า 200 เมตร อีกทั้งยังไม่สามารถเพาะเลี้ยงในฟาร์มได้ ทำให้ปลาชนิดนี้กลายเป็นวัตถุดิบยอดนิยมในการประมูล โดยเฉพาะคิงกิจากเกาะฮอกไกโด ซึ่งโดดเด่นด้วยไขมันแทรกเข้มข้นจนเนื้อชุ่มฉ่ำและมีรสหวานอูมามิตามธรรมชาติ ทันทีที่ลิ้มลอง...คุณอาจเข้าใจความหมายของคำว่า ‘รักแรกพบ’ ได้ไม่ยาก 

ปลาคิงกิ คืออะไร 

ปลาคิงกิ (Kinki) เป็นปลาทะเลน้ำลึกหายาก ลำตัวมีสีแดงสดใส ตาโต ครีบมีก้านแข็ง พบได้ในทะเลน้ำลึกเขตหนาว ประเทศญี่ปุ่น (แถบฮอกไกโด) เนื้อมีสีขาวเนียนละเอียด มีไขมันแทรกชุ่มฉ่ำ ทำให้เนื้อนุ่มเนียนละลายในปาก นิยมนำมาย่างเกลือ ย่างถ่านบินโชตัน หรือทำเมนูต้มซีอิ๊วญี่ปุ่น เพื่อดึงความหวานและไขมันธรรมชาติออกมาให้เด่นชัดที่สุด

คิงกิ-คิจิจิ-เมนเมะ ความต่างที่เหมือนกัน 

แม้จะมีชื่อเรียกที่แตกต่างกันถึง 3 ชื่อ ไม่ว่าจะเป็น คิจิจิ (Kichiji), คิงกิ (Kinki) หรือ เมนเมะ (Menme) แต่จริง ๆ แล้วมันไม่ใช่ปลาคนละสายพันธุ์อย่างที่หลายคนเข้าใจ โดยชื่อเรียกเหล่านี้มีที่มาจากชื่ออย่างเป็นทางการ ชื่อที่ใช้ในทางการค้า และภาษาท้องถิ่นของแต่ละภูมิภาคในญี่ปุ่น ได้แก่

• คิจิจิ: ชื่อเรียกอย่างเป็นทางการ มีความหมายเกี่ยวกับ “ความเป็นสิริมงคล” หรือ “ความโชคดี” สอดคล้องกับสีแดงสดของปลา ซึ่งในวัฒนธรรมญี่ปุ่นเป็นสีแห่งความมงคลและการเฉลิมฉลอง เช่นเดียวกับปลาไท (Tai)
• คิงกิ: ชื่อที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในตลาดปลาและแวดวงการค้า เป็นอีกหนึ่งชื่อที่ใช้เรียกปลาชนิดเดียวกันในบางภูมิภาค โดยเฉพาะฝั่งตะวันออกของญี่ปุ่นและเกาะฮอกไกโด
• เมนเมะ: ชื่อเรียกในภาษาท้องถิ่นของเกาะฮอกไกโด โดยเฉพาะแถบตะวันออกอย่างเมืองคุชิโระ (Kushiro) โดยเหตุผลที่ชาวประมงพื้นบ้านเรียกปลาชนิดนี้ว่า เมนเมะ ที่แปลตรงตัวว่า ‘ตาหลุด’ เนื่องจากปลาที่อาศัยอยู่ในน้ำลึก เมื่อถูกลากขึ้นสู่ผิวน้ำอย่างรวดเร็ว ความแตกต่างของแรงดันน้ำทำให้ดวงตาโปนและอาจหลุดออกจากเบ้าตาได้ จึงกลายเป็นที่มาของชื่อเรียกที่สะท้อนธรรมชาติของปลาชนิดนี้ได้อย่างซื่อตรง

** Chef’s Note: หลายคนอาจจะสับสนระหว่าง ‘คิงกิ’ (Kinki) กับ ‘คินเมได’ (Kinmedai) ที่มีลำตัวสีแดงสดใสและดวงตากลมโตคล้าย ๆ กัน แต่ปลาคิงกิจะมีตัวสีแดงอมส้มสว่าง ครีบมีหนามแหลม หน้าแหลมคล้ายปลากะพง เนื้อเยิ้มไปด้วยไขมัน ส่วนปลาคินเมไดจะมีตัวสีแดงเข้ม ตากลมโตสีทองสะท้อนแสง หน้าสั้นกลม และเนื้อแน่นกว่า

ไม่ใช่ทั้ง ‘ปลากระพง’ หรือ ‘ปลาเก๋า’ แล้วคิงกิมาจากไหน

ปลาคิงกิอยู่ในวงศ์ ‘ปลาหัวโขน’ หรือ ‘ปลาแมงป่อง’ (Scorpaenidae) กลุ่มเดียวกับพวกปลาหิน ซึ่งลักษณะเด่นของปลาวงศ์นี้คือหัวโต ครีบมีหนามแหลมคม และมักอาศัยอยู่ตามพื้นทะเลลึก ทั้งรูปร่าง หน้าตา และเนื้อที่มีไขมันแทรกชุ่มฉ่ำ ทำให้พวกมันแตกต่างจากปลากะพง หรือปลาเก๋าอย่างสิ้นเชิง

3 เมืองท่าที่ร่ำลือกันว่า ‘ปลาคิงกิ’ อร่อยระดับพรีเมียม

แม้จะเป็นปลาที่พบได้ในทะเลลึกแถบฮอกไกโด แต่ปลาคิงกิที่จัดอยู่ในเกรดพรีเมียมต้องมาจาก 3 เมืองสำคัญอย่าง ราอุสุ (Rausu), เนมุโระ (Nemuro) และ คุชิโระ (Kushiro) ที่เปรียบเสมือน “สามเสาหลักในการจับปลาคิงกิที่ดีที่สุดของญี่ปุ่น” โดยตั้งอยู่ทางฝั่งตะวันออกของเกาะฮอกไกโด (Eastern Hokkaido)

• ราอุสุ: แหล่งปลาคิงกิเกรดพรีเมียมที่สุด ตั้งอยู่บนคาบสมุทรชิเรโตโกะ (Shiretoko) ติดกับช่องแคบเนมุโระ ทะเลแถบนี้มีลักษณะเป็นหน้าผาใต้น้ำที่ลึกชัน และมีกระแสน้ำวนใต้น้ำที่พัดพาเอาสารอาหารจากธารน้ำแข็ง (Drift Ice) มารวมกัน ทำให้ปลาคิงกิที่จับด้วยเบ็ดราวทีละตัวมีความสวย สมบูรณ์แบบ และไขมันแทรกมากที่สุด จนถูกยกย่องให้เป็นเกรดสูงสุดในตลาดประมูลปลา
• เนมุโระ: เมืองท่าที่มีการส่งออกปลาคิงกิมากที่สุดในญี่ปุ่น ตั้งอยู่ทางตะวันออกของเกาะฮอกไกโด ติดกับมหาสมุทรแปซิฟิกและทะเลโอค็อตสก์ ปลาคิงกิจากเนมุโระขึ้นชื่อเรื่องความสดใหม่ เนื่องจากเรือประมงท้องถิ่นมีความชำนาญในการจับปลาในน่านน้ำน้ำเย็นจัดสูงมาก และมีระบบส่งตรงเข้าสู่ตลาดประมูลปลาที่รวดเร็ว
• คุชิโระ: เมืองท่าขนาดใหญ่ทางตอนใต้ของฮอกไกโดตะวันออก ที่มาของชื่อ ‘ปลาเมนเมะ’ จัดเป็นแหล่งรวมปลาคิงกิรสเลิศ เพราะน่านน้ำลึกนอกชายฝั่งคุชิโระเป็นจุดที่กระแสน้ำอุ่นและกระแสน้ำเย็นบรรจบกัน ทำให้ปลาคิงกิมีอาหารการกินอุดมสมบูรณ์ เนื้อจึงหวานนุ่ม ชุ่มฉ่ำ และมีไขมันแทรกมากเป็นพิเศษ คนท้องถิ่นนิยมนำมาทำเมนูปิ้งย่างซีฟู้ดสไตล์ Robatayaki ที่โด่งดังมากในญี่ปุ่น

ที่สุดแห่ง ‘ปลาทะเลลึก’ ที่มีไขมันแทรกทั่วตัว

เหตุผลที่ทำให้ปลาคิงกิมีไขมันแทรกเยอะเป็นพิเศษ เพราะพวกมันอาศัยอยู่ในน้ำทะเลลึกกว่า 200 เมตรไปจนถึง 600 เมตร ที่ทั้งมืดมิดและมีอุณหภูมิเย็นจัดใกล้จุดเยือกแข็ง ปลาจึงต้องสะสมชั้นไขมันหนาไว้ทั่วตัวเพื่อเป็นฉนวนกันความหนาว อีกทั้งใต้ทะเลลึกมีอาหารน้อยมาก การมีไขมันสูงยังช่วยให้มันอดอาหารได้นาน และเปลี่ยนไขมันให้กลายเป็นพลังงานสำรองในยามที่หาอาหารไม่ได้นั่นเอง

ทำไมปลาคิงกิถึงหายากและราคาสูงมาก

ด้วยความที่ปลาคิงกิไม่สามารถเพาะเลี้ยงได้ในฟาร์มและต้องจับจากธรรมชาติ 100% จึงทำให้ปลาชนิดนี้มีราคาแพงมากและหายากเช่นเดียวกัน พวกมันอาศัยอยู่ใต้ทะเลลึกตั้งแต่ 200 - 600 เมตร ซึ่งเป็นโซนที่ทะเลมืดมิดและน้ำเย็นจัด ชาวประมงต้องใช้เทคนิคพิเศษในการจับ อย่างการหย่อนเบ็ดราวทีละสายลงไปในน้ำลึก (ไม่ใช้อวนลากขนาดใหญ่ เพื่อป้องกันไม่ให้ปลาบอบช้ำ) อีกทั้งรัฐบาลญี่ปุ่นยังออกกฎหมายควบคุมโควตาในการจับปลาที่เข้มงวดมาก เพื่อรักษาสมดุลธรรมชาติและป้องกันไม่ให้ประชากรปลาคิงกิสูญพันธุ์ ส่งผลให้ปริมาณปลาคิงกิที่เข้าสู่ตลาดปลาในแต่ละวันมีน้อยมากเช่นกัน

‘ปลาคิงกิ’ ฤดูกาลไหนอร่อยสุด และควรหยุดเมื่อถึงฤดูวางไข่

ช่วงเวลาที่ควรค่าแก่การลิ้มลองปลาคิงกิ คือฤดูหนาวจนถึงต้นฤดูใบไม้ผลิ (ประมาณเดือนพฤศจิกายน - มีนาคม) ช่วงเวลาที่ปลาคิงกิจะสะสมไขมันเต็มที่ก่อนจะเข้าสู่ฤดูวางไข่ โดยปกติแล้วปลาคิงกิตัวเมียจะเริ่มเข้าสู่ฤดูวางไข่ในช่วงเดือนกุมภาพันธ์ – พฤษภาคม เพื่อสะสมสารอาหารและพลังงานในรูปแบบของไขมันแทรก (Fat Marbling) หนาแน่นทั่วตัว ทำให้ปลามีรสชาติหวานมัน เนื้อชุ่มฉ่ำ และละลายในปาก เป็นช่วงเวลาแห่งการประมูลที่ดุเดือดที่สุดของปี 

วัตถุดิบเกรดพรีเมียม ในร้านโอมากาเสะ

ในร้านโอมากาเสะระดับพรีเมียม ‘ปลาคิงกิ’ เชฟมักจะปรุงปลาคิงกิด้วยเทคนิคเฉพาะตัว เพื่อดึงไขมันและความหวานของเนื้อปลาออกมาให้ชัดเจนที่สุด โดยเทคนิคการปรุงแต่ละแบบต่างก็มอบประสบการณ์และรสชาติที่แตกต่างกัน นั่นคือ

• นิสึเกะ (Nitsuke - ต้มซีอิ๊ว): เมนูจากปลาคิงกิที่ได้รับความนิยมสูงมาก เชฟจะนำเนื้อปลาไปต้มเคี่ยวกับน้ำสต๊อกปลาแห้งและเครื่องปรุงซีอิ๊ว เพื่อให้รสชาติหวานเค็มซึมลึกเข้าสู่เนื้อปลา จัดเป็นเมนูไฮไลต์ที่บ่งบอกถึงความเข้าใจในคุณค่าของวัตถุดิบ
• อะบุริ (Aburi - ลนไฟ): เชฟจะนำเนื้อปลามาวางบนข้าว (Nigiri) แล้วลนไฟเบา ๆ หรือใช้ถ่านร้อนนาบที่ผิวเล็กน้อย เพื่อให้ไขมันในเนื้อปลาค่อย ๆ ละลายและส่งกลิ่นหอมเป็นพิเศษ รสชาติจะเข้มข้นขึ้นเมื่อไขมันละลายออกมาในปาก
• นิงิริ (Nigiri - ซูชิคำ): สไตล์การเสิร์ฟแบบซูชิที่ได้จากการแล่ปลาอย่างประณีต ด้วยมีดที่คมกริบเพื่อไม่ให้เนื้อปลาเละ มักเสิร์ฟเป็นคำเล็ก ๆ เพื่อให้ได้รสชาติที่สมดุลระหว่างข้าวซูชิ วาซาบิ และความมันของเนื้อปลา โดยเฉพาะที่ร้าน Yuzu Omakase จะใส่ยูสุลงไปเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความสดชื่น และตัดเลี่ยนจากไขมันของปลาคิงกิได้อย่างดี

จากท้องทะเลลึกของญี่ปุ่น สู่จานโอมากาเสะที่พิถีพิถันในทุกคำ ‘คิงกิ’ จึงไม่ใช่เพียงปลารสเลิศ หากยังเป็นเรื่องราวของธรรมชาติ ฤดูกาล และภูมิปัญญาที่เดินทางมาถึงมือคุณ สัมผัสเสน่ห์ของวัตถุดิบหายากชนิดนี้ด้วยตัวเอง ผ่านประสบการณ์พิเศษที่ Yuzu Omakase ให้รสชาติของทะเลลึกกลายเป็นความประทับใจที่เกิดขึ้นตรงหน้า สำรองที่นั่งได้แล้ววันนี้ที่

• เว็บไซต์: https://www.yuzuomakase.com/ 
• โทร: 0638988989
• Line: Yuzu Omakase
• FB: Yuzu Omakase
• IG: Yuzu Group

คำถามที่พบบ่อย (FAQ) เกี่ยวกับปลาคิงกิ

Q. ทำไมปลาคิงกิถึงมีราคาแพงมาก?

A. ปลาคิงกิถือเป็นวัตถุดิบระดับพรีเมียมและสัญลักษณ์แห่งความหรูหรา เนื่องจากเป็นปลาธรรมชาติ 100% ที่ไม่สามารถเพาะเลี้ยงได้ ปริมาณที่จับได้ในแต่ละปีมีน้อยมาก และการจับต้องใช้กรรมวิธีที่พิถีพิถันเพื่อไม่ให้ผิวปลาช้ำ เช่น การใช้เบ็ดราว

Q. ปลาคิงกิสามารถกินดิบ (ซาซิมิ) ได้หรือไม่?

A. กินดิบได้ แต่ต้องเป็นปลาที่สดมากเป็นพิเศษ รสชาติจะหวานมันและเนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ แต่ส่วนใหญ่เชฟมักจะเสิร์ฟแบบติดหนังและลนไฟเบา ๆ แบบอะบุริ (Aburi) เพื่อให้ไขมันใต้หนังละลายออกมาให้กลิ่นหอมและรสชาตินุ่มนวลยิ่งขึ้น

Q. ปลาคิงกิ มีรสชาติแตกต่างจากปลาเนื้อขาวชนิดอื่น ๆ อย่างไร?

A. จุดเด่นของเนื้อปลาคิงกิอยู่ที่ความหวานมันจากไขมันแทรกทั่วตัว เนื่องจากเป็นปลาที่อาศัยอยู่ในทะเลลึก 200-600 เมตรที่มีอุณหภูมิเย็นจัด เนื้อจึงอุดมไปด้วยไขมันที่มีประโยชน์ (DHA และ IPA) ทำให้มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุนละลายในปาก และมีรสหวานมันที่เป็นเอกลักษณ์เทียบไม่ได้กับปลาเนื้อขาวชนิดอื่น ๆ

Q. เมนูไหนที่ดึงรสชาติปลาคิงกิออกมาได้ดีที่สุด?

A. เชฟนิยมนำปลาคิงกิมาปรุงเป็นเมนูต้มซีอิ๊ว (Nitsuke) เพื่อให้น้ำซอสแทรกซึมเข้าไปในเนื้อปลาที่หวานนุ่มชุ่มฉ่ำเป็นทุน เพื่อชูรสชาติให้โดดเด่นมากขึ้น หรือนำไปย่างเกลือ (Shioyaki) เพื่อให้หนังกรอบ แต่เนื้อปลาข้างในยังคงชุ่มฉ่ำจากไขมันธรรมชาติ