• โฮยา (Hoya) หรือ Halocynthia roretzi เป็นสัตว์ทะเลในกลุ่มเพรียงหัวหอม (Ascidian) ที่ขึ้นชื่อว่าเป็น “อัญมณีแห่งท้องทะเล” ทางตอนเหนือของญี่ปุ่น
• ด้วยลักษณะภายนอกที่มีเปลือกหนาสีส้มอมแดง ผิวขรุขระคล้ายกับสับปะรดน้อย ๆ จึงเป็นที่มาของฉายา ‘สับปะรดทะเล’ (Sea Pineapple)
• โฮยา จัดเป็นวัตถุดิบระดับตำนานที่มีครบทั้ง 5 รสชาติในคำเดียว ทั้งหวาน เค็ม เปรี้ยว ขม และอูมามิตามธรรมชาติ ความมหัศจรรย์ที่นักชิมทั่วโลกหลงรักคือ Aftertaste ที่หอมหวานเหมือน ‘น้ำมะพร้าวสด’ เมื่อดื่มน้ำเปล่าตามทันที

โฮยา (Hoya) หรือ Halocynthia roretzi มีฉายาในภาษาอังกฤษว่า ‘Sea Pineapple’ (สับปะรดทะเล) เป็นสัตว์ทะเลในกลุ่มเพรียงหัวหอม (Ascidian) ที่ขึ้นชื่อว่าเป็น “อัญมณีแห่งท้องทะเล” ทางตอนเหนือของญี่ปุ่น วัตถุดิบชนิดนี้เป็นที่ปรารถนาของนักชิมทั่วโลก เนื่องจากเป็นหนึ่งในไม่กี่วัตถุดิบในธรรมชาติที่มีครบทั้ง 5 รสชาติคือ หวาน เค็ม เปรี้ยว ขม และอูมามิในคำเดียว Yuzu Omakase ชวนคุณมาทำความรู้จักกับสัตว์ทะเลรูปร่างแปลกตา แต่รสชาติมหัศจรรย์ไม่เหมือนใคร

โฮยาคืออะไร ทำไมชาวญี่ปุ่นเรียก ‘สับปะรดทะเล’

โฮยา (ホヤ) คือสัตว์ทะเลชนิด Halocynthia roretzi หรือที่ชาวญี่ปุ่นเรียกว่า ‘มาโบยะ’ (マボヤ / Maboya) จัดอยู่ในกลุ่มเพรียงหัวหอมชนิดหนึ่ง (Sea Squirt) ด้วยลักษณะภายนอกที่มีเปลือกหนาสีส้มแดง ผิวขรุขระคล้ายสับปะรด จึงเป็นที่มาของฉายา ‘สับปะรดทะเล’ (Sea Pineapple) หรือ Umi no painappuru ชาวประมงพื้นบ้านแถบเมืองอิชิโนมากิ (Ishinomaki) และคาบสมุทรโอชิกะ (Oshika Peninsula) นิยมนำส่วนเนื้อด้านในสีส้มสดมาปรุงเป็นอาหาร

สามารถอ่านเรื่องราวของวัตถุดิบอื่นๆ เพิ่มเติมได้ที่ บทความสาหร่ายพวงองุ่น วัตถุดิบทะเลหายากอีกชนิดหนึ่ง เพื่อเปิดรับมิติสัมผัสแห่งท้องทะเลที่หลากหลายยิ่งขึ้น

ที่มาและฤดูกาล: อัญมณีแห่งจังหวัดมิยางิ

จังหวัดมิยางิ (Miyagi) ประตูสู่ภูมิภาคโทโฮคุ จัดเป็นแหล่งโฮยาที่สำคัญที่สุดของญี่ปุ่นและเป็นหนึ่งในสามแหล่งประมงที่อุดมสมบูรณ์ที่สุดในโลก โดยครองส่วนแบ่งการผลิตถึง 80% ของประเทศ โฮยาเติบโตได้ดีที่สุดในน้ำเย็นจัดอุณหภูมิระหว่าง 2-24 องศาเซลเซียส ซึ่งทำให้น่านน้ำแถบโทโฮคุ (Tohoku) เป็นพื้นที่ที่สมบูรณ์แบบ แม้จะหากินได้ตลอดทั้งปี แต่ช่วงเวลาที่โฮยาจะสะสมรสชาติได้เข้มข้นและอร่อยที่สุดคือ ช่วงฤดูร้อน (พฤษภาคม - สิงหาคม) ซึ่งเป็นช่วงที่เนื้อจะหวานจัดและกลิ่นอายทะเลชัดเจนที่สุด

รสชาติของโฮยา วัตถุดิบที่มีครบทั้งห้ารส

โฮยา จัดเป็นวัตถุดิบระดับตำนานที่มีครบทั้ง 5 รสชาติในคำเดียว ทั้งหวาน เค็ม เปรี้ยว ขม และอูมามิตามธรรมชาติ มอบเนื้อสัมผัสกรุบเด้งอันเป็นเอกลักษณ์ ความมหัศจรรย์ที่นักชิมทั่วโลกหลงรักคือ 'Aftertaste' (สัมผัสทิ้งทาย) ที่หอมหวานเหมือน ‘น้ำมะพร้าว’ เมื่อดื่มน้ำเปล่าตามทันทีหลังกินโฮยา จนได้รับการเปรียบเปรยว่า เป็นมิติรสชาติที่ซับซ้อนและน่าค้นหาที่สุดอย่างหนึ่งในมื้อโอมากาเสะ เชฟที่มีความเชี่ยวชาญจะใช้เทคนิคการล้างด้วยน้ำเกลือเย็นจัด เพื่อดึงรสสัมผัสและกลิ่นหอมของทะเลสดให้อยู่ในระดับที่สมดุล 

** เรียนรู้เกี่ยวกับส่วนผสมระดับพรีเมียมอื่นๆ ได้ที่ บทความ 8 วัตถุดิบหายากในโอมากาเสะ รวมขุมทรัพย์แห่งท้องทะเล

ความหวานที่มาจากไกลโคเจน

เสน่ห์ความหวานของ โฮยา เกิดจากการสะสมไกลโคเจน (Glycogen) และกรดอะมิโนอิสระเข้มข้น (Amino Acid) ในเนื้อช่วงเจริญเติบโตในน้ำเย็นจัด จึงให้รสสัมผัสที่ซับซ้อนทั้งรสหวานและอูมามิจากธรรมชาติ นักชิมมักพูดถึง Aftertaste หลังกินโฮยาแล้วดื่มน้ำตามทันทีว่า รู้สึกถึงความหวานนุ่มคล้ายน้ำมะพร้าวอ่อนในลำคอ ซึ่งเป็นกลไกตามธรรมชาติของวัตถุดิบโดยไม่ต้องพึ่งพาการปรุงแต่งน้ำตาลแม้แต่น้อย

เสน่ห์ต่างขั้วแห่งท้องทะเล: ความขมและกลิ่นอายที่ต้องใช้ 'หัวใจ' ในการสัมผัส

รสขมและกลิ่นไอทะเลอันเข้มข้นของ โฮยา คือมนต์เสน่ห์เฉพาะตัวที่มักแบ่งเหล่านักชิมออกเป็นสองฝั่งอย่างชัดเจน ระหว่างผู้ที่ตกหลุมรักในรสชาติอันซับซ้อนอย่างถอนตัวไม่ขึ้น หรือไม่ชอบเลย เพราะโฮยามีรสขมปนเปรี้ยวและกลิ่นคล้ายไอโอดีน ซึ่งเกิดจากสารประกอบธรรมชาติและแร่ธาตุในเพรียงหัวหอม โฮยาจึงจัดเป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่ต้องอาศัยทั้งความเข้าใจในศาสตร์แห่งรสชาติ และความพิถีพิถันในการคัดสรรความสดใหม่ เพื่อเปลี่ยนกลิ่นอายทะเลให้กลายเป็นสุนทรียรสที่หลายคนตกหลุมรัก

มิยางิและซันริกุ: ต้นกำเนิดโฮยาคุณภาพอันดับหนึ่งของญี่ปุ่น

จังหวัดมิยางิ คือหัวใจหลักของการเพาะเลี้ยงโฮยาในประเทศญี่ปุ่น พื้นที่ทางตอนเหนือของมิยางิติดกับชายฝั่งซันริกุ (Sanriku Coast) ถือเป็นหนึ่งในสามแหล่งประมงที่อุดมสมบูรณ์ที่สุดในโลก โดยเฉพาะชายฝั่งซันริกุ (Sanriku Coast) ที่อุดมสมบูรณ์ไปด้วยแพลงก์ตอนและแร่ธาตุ ส่งผลให้โฮยาสายพันธุ์ Halocynthia roretzi เติบโตอย่างสมบูรณ์แบบ จนได้รับความไว้วางใจจากเชฟทั่วญี่ปุ่นในเรื่องคุณภาพและความสะอาดมาเป็นอันดับหนึ่ง รวมถึงเมืองท่าสำคัญอย่างโอนากาวะ (Onagawa) ศูนย์กลางการเพาะเลี้ยงและกระจาย ‘สับปะรดทะเล’ ที่ใหญ่ที่สุดในประเทศ 

ฤดูกาลแห่งโฮยา: เมื่อความสดคือเส้นตายระหว่าง 'รสเลิศ' และ 'กลิ่นคาว'

ฤดูร้อน (เดือนมิถุนายนถึงสิงหาคม) เปรียบดั่งสวรรค์ของคนรักโฮยา ช่วงเวลาที่โฮยาเร่งสะสมแป้งไกลโคเจนไว้ในกล้ามเนื้อมากกว่าฤดูหนาวถึง 8 เท่า ส่งผลให้เนื้อมีสัมผัสที่อวบอิ่ม แน่นเด้ง และให้รสหวานจัดที่เป็นเอกลักษณ์ที่สุดในรอบปี ถึงอย่างนั้น ‘ความสด’ เป็นหัวใจสำคัญที่ทำให้โฮยามีรสชาติสมบูรณ์แบบ เพราะทันทีที่ขึ้นจากน้ำทะเล เอนไซม์ในตัวจะทำงานอย่างรวดเร็ว หากทิ้งไว้เพียงไม่กี่ชั่วโมง รสขมและกลิ่นคาวจัดจะพุ่งสูงขึ้นจนกลบความหวานไปหมด การขนส่งด้วยรถห้องเย็นแบบวันต่อวัน จึงเป็นทางเดียวที่จะคงมิติรสชาติอันซับซ้อนทั้งหวาน เค็ม เปรี้ยว ขม และอูมามิ ให้ยังคงสมบูรณ์แบบเมื่อถึงมือคุณ

ศิลปะการปรุงโฮยา (Hoya) ของเชฟระดับโอมากาเสะ

โฮยาในมื้อโอมากาเสะ เป็นบทพิสูจน์ความเหนือชั้นของเชฟในการเปลี่ยน “รสชาติที่ต้องใช้ความเข้าใจ” ให้กลายเป็นความประทับใจที่ไม่รู้ลืม เชฟผู้เชี่ยวชาญของ Yuzu Omakase จะคัดสรรโฮยาสดพิเศษส่งตรงจากจังหวัดมิยางิ นำมาเสิร์ฟอย่างพิถีพิถันผ่าน 3 ลำดับรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ ได้แก่

1. Hoya Sashimi with Yuzu Salt — มิติความสดที่เหนือระดับ: เชฟจะนำ 'โฮยา' เกรดพรีเมียมมาล้างและแล่ด้วยเทคนิคเฉพาะอย่างรวดเร็วเพื่อคงความกรุบเด้ง ความพิเศษคือการโรย 'Yuzu Salt' (เกลือยูซุ) และเหยาะน้ำส้มยูซุสด เพื่อให้กลิ่นหอมซีตรัสไปทำปฏิกิริยากับความเค็มและขมนิด ๆ ของโฮยา จนเกิดเป็นความหวานฉ่ำที่สดชื่นยิ่งขึ้น
2. Hoya Nambanzu & Jelly — ความสดชื่นในรูปแบบเจลลี่: ไม่ใช่แค่การหมักในน้ำส้มสายชูธรรมดา แต่เชฟจะรังสรรค์ 'Nambanzu Jelly' (เจลลี่ซอสนัมบัง) ที่มีความเปรี้ยวหวานกลมกล่อม ท็อปด้วยผิวส้มยูซุขูดสด ๆ สร้างมิติสัมผัสที่ซับซ้อน ช่วยให้ผู้ที่เพิ่งเริ่มลิ้มลองสามารถดื่มด่ำกับรสเปรี้ยวหวานเปี่ยมเสน่ห์ได้อย่างง่ายดาย
3. Signature Aburi Hoya with Gold Leaf — สัมผัสหรูหราที่ผสานกลิ่นอายย่างไฟ: การนำเนื้อส่วนหนาไปลนไฟ (Aburi) อย่างแม่นยำ เพื่อปลุกน้ำมันธรรมชาติและกลิ่นหอมของทะเลให้พุ่งขึ้นมา แล้วท็อปด้วยแผ่นทองคำบริสุทธิ์ (Gold Leaf) เพื่อยกระดับความหรูหราตามสไตล์ Yuzu Omakase ทั้งยังช่วยลดความขมปร่าให้กลายเป็นความกลมกล่อม

ด้วยหัวใจสำคัญที่เน้นความสดใหม่และคุณภาพระดับสูงสุด ทุกคำของ ‘โฮยา’ จึงไม่ใช่เพียงแค่หนึ่งในเมนูธรรมดา แต่คือการเดินทางสู่ความอุดมสมบูรณ์ของชายฝั่งซันริกุ ที่ถูกส่งตรงมาถึงใจกลางสยามสแควร์ที่ Yuzu Omakase 

• ที่ตั้ง: ชั้น 2 สยามสแควร์ ซอย 3 กรุงเทพมหานคร 
• สำรองที่นั่ง: 063-898-8989 หรือ LINE: @yuzu_omakase
• เวลาเปิดให้บริการ: มื้อกลางวัน: 12:00 น. และ 13:30 น. (วันธรรมดา) / 12:00 น. และ 14:00 น. (วันเสาร์-อาทิตย์และวันหยุดนักขัตฤกษ์) และมื้อค่ำ: 17:30 น. และ 19:30 น. (ทุกวัน)

---

คำถามที่พบบ่อย (FAQ)

โฮยา คืออะไร?
โฮยา คือสัตว์ทะเลกลุ่มเพรียงหัวหอม (Sea Squirt) สายพันธุ์ Halocynthia roretzi หรือที่ชาวญี่ปุ่นเรียกว่า ‘มาโบยะ’ (Ma-boya) มีเปลือกสีส้มแดงตะปุ่มตะป่ำทรงคล้ายสับปะรด จึงได้ฉายาว่า 'สับปะรดทะเล' นิยมนำเนื้อสีส้มสดใสขอบแดงด้านในมารับประทานแบบดิบ

โฮยา รสชาติเป็นอย่างไร?

โฮยามีมิติรสชาติที่ซับซ้อน โดยรวม 5 รสชาติหลักไว้ในคำเดียว ทั้งรสเค็ม เปรี้ยว ขม หวาน และรสอูมามิตามธรรมชาติ ทิ้งท้ายด้วยรสขมจาง ๆ ที่เป็นเอกลักษณ์ ทั้งยังเป็ยวัตถุดิบที่แบ่งนักชิมออกเป็น 2 ฝ่ายชัดเจน คือฝ่ายที่หลงใหลโฮยาอย่างมาก และคนที่ไม่ชอบรสชาติของมันเอาเสียเลย

ทำไมโฮยาถึงมีรสหวานเหมือนน้ำมะพร้าว?
ความหวานเกิดจากการที่โฮยาสะสมกรดอะมิโนอิสระและไกลโคเจนในปริมาณสูงมาก เมื่อดื่มน้ำตามทันทีหลังกินโฮยาจะให้รสสัมผัสทิ้งท้าย (Aftertaste) มีความหวานหอมนวลลอยขึ้นมาในลำคอคล้าย ‘น้ำมะพร้าวอ่อน’ 

โฮยา กินดิบได้ไหม?

สามารถรับประทานดิบเป็นซาชิมิได้ และเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการสัมผัสรสชาติทั้ง 5 อย่างครบถ้วน อย่างไรก็ตาม ความสดคือหัวใจสำคัญ เพราะหากทิ้งไว้นานกลิ่นไอทะเลจะเปลี่ยนเป็นกลิ่นคาวจัด จึงควรเลือกร้านที่เข้มงวดเรื่องการขนส่งวัตถุดิบ

โฮยา ฤดูไหนสมบูรณ์ที่สุด?

ฤดูกาลที่โฮยาอร่อยที่สุดคือ ช่วงฤดูร้อน (มิถุนายน - สิงหาคม) ซึ่งเป็นช่วงที่โฮยาสะสมไกลโคเจนและสารอาหารไว้สูงสุด ทำให้เนื้อมีความแน่น อวบอิ่ม และมีรสชาติที่กลมกล่อมที่สุดในรอบปี