เห็ดทรัฟเฟิล (Truffle) คือราชาแห่งเห็ดที่หลายคนชื่นชอบ เป็นวัตถุดิบหายากที่มีราคาแพงถึงขนาดมีคำกล่าวที่ว่า “เห็ดทรัฟเฟิลราคาแพงกว่าทองคำ” ด้วยกลิ่นหอมละมุนและรสชาติเข้มข้นที่มีเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร Yuzu Omakase ชวนคุณค้นหาคำตอบว่าเห็ดทรัฟเฟิลคืออะไร เห็ดทรัฟเฟิล 1 กิโลกรัมราคาเท่าไหร่ และทำไมเห็ดทรัฟเฟิลถึงแพง อะไรคือเสน่ห์ที่ทำให้เห็ดทรัฟเฟิลเป็นหนึ่งในวัตถุดิบยอดนิยมในร้านอาหารสุดหรูทั่วโลก 

เห็ดทรัฟเฟิล (Truffle) คืออะไร?

เห็ดทรัฟเฟิล คือเห็ดราชนิดหนึ่งที่เจริญเติบโตใต้ดินลึกประมาณ 5-40 เซ็นติเมตร มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวและรสชาติที่มีเอกลักษณ์ เห็ดทรัฟเฟิลมักจะขึ้นบริเวณรากไม้แบบพึ่งพาอาศัยกัน (Symbiosis) โดยเฉพาะต้นโอ๊ก ต้นบีช (beech) ต้นสน และต้นฮาเซลนัท โดยทรัฟเฟิลไม่มีหมวกเห็ดหรือก้านเหมือนเห็ดชนิดอื่น ๆ แต่มีลักษณะคล้ายหัวมันฝรั่งที่มีผิวด้านนอกขรุขระ มีสีน้ำตาลเข้ม สีเทา หรือสีขาว เนื้อด้านในมีลายคล้ายหินอ่อน ส่วนจุดเด่นที่ทำให้มันเป็นราชาแห่งเห็ดอยู่ที่ ‘กลิ่นหอม’ ที่ทั้งซับซ้อนและมีเอกลักษณ์ ซึ่งไม่สามารถหาวัตถุดิบอื่นใดมาทดแทนได้

เห็ดทรัฟเฟิลมาจากประเทศไหน

เห็ดทรัฟเฟิลมีแหล่งกำเนิดและแหล่งผลิตหลักอยู่ในทวีปยุโรป โดยเฉพาะอิตาลี ฝรั่งเศส สเปน และแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ซึ่งแต่ละประเทศจะขึ้นชื่อเรื่องสายพันธุ์ที่แตกต่างกันไป นั่นคือ

• อิตาลี: แหล่ง ‘ทรัฟเฟิลขาว’ (White Truffle) ที่ดีที่สุดและแพงที่สุดในโลก โดยเฉพาะจากเมืองอัลบา (Alba) แคว้นพีดมอนต์ นอกจากนี้ ยังมีทรัฟเฟิลดำกระจายอยู่ทั่วประเทศ เช่น แคว้นทัสคานีและอุมเบรีย
• ฝรั่งเศส: ขึ้นชื่อเรื่อง ‘ทรัฟเฟิลดำ’ (Black Truffle) หรือ ‘Black Périgord’ ถือเป็นมาตรฐานทองคำของเห็ดทรัฟเฟิลดำ แหล่งผลิตสำคัญอยู่ที่แคว้นเพริกอร์ด (Périgord) และแคว้นโพรวองซ์ (Provence)
• สเปน: ผู้ผลิตเห็ดทรัฟเฟิลดำรายใหญ่ที่สุดของโลก มีการทำฟาร์มเห็ดทรัฟเฟิลอย่างจริงจังในภูมิภาคอารากอนและคาตาโลเนีย
• ออสเตรเลีย: ประเทศที่สามารถเพาะทรัฟเฟิลดำสายพันธุ์ยุโรป และผู้ผลิตรายใหญ่ในช่วงฤดูหนาว (มิถุนายน-สิงหาคม)
• จีน: ในมณฑลยูนนานมีเห็ดทรัฟเฟิลสายพันธุ์ท้องถิ่น (Chinese Truffle) ซึ่งมีลักษณะคล้ายเห็ดทรัฟเฟิลดำ แต่กลิ่นจะอ่อนกว่าและราคาถูกกว่ามาก
• สหรัฐอเมริกา: มีการเพาะปลูกเห็ดทรัฟเฟิลในแถบแปซิฟิกตะวันตกเฉียงเหนือของประเทศ (โอเรกอนและวอชิงตัน)
• ไทย: มีการค้นพบเห็ดทรัฟเฟิลสายพันธุ์ใหม่ของโลกในพื้นที่ดอยสุเทพ-ปุย จ.เชียงใหม่ โดยใช้ชื่อว่า “เห็ดทรัฟเฟิลขาวเทพสุคนธ์” (Tuber thailandicum) ถือเป็นการค้นพบครั้งแรกในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และสายพันธุ์ “เห็ดทรัฟเฟิลล้านนา” (Tuber lannaense) ในปี พ.ศ. 2557 แม้จะยังไม่เป็นที่นิยมในเชิงพาณิชย์เท่าสายพันธุ์ยุโรป แต่ถือเป็นการค้นพบทางพฤกษศาสตร์ที่สำคัญของโลก 

วิธีการหาเห็ดทรัฟเฟิล

การหาทรัฟเฟิลต้องใช้สัญชาตญาณสัตว์เนื่องจากเห็ดชนิดนี้อยู่ใต้ดิน มนุษย์จึงต้องใช้สุนัขฝึกหัด (Truffle Dogs) หรือหมูเพศเมีย ซึ่งมีประสาทสัมผัสในการดมกลิ่นก๊าซที่เห็ดปล่อยออกมาเมื่อสุกเต็มที่ หลังจากนั้นพรานเห็ด (Trifolau) จะใช้มือขุดเห็ดทรัฟเฟิลขึ้นมาอย่างระมัดระวัง เพื่อไม่ให้เห็ดบอบช้ำหรือรากไม้เสียหาย โดยนิยมใช้สุนัขค้นหามากกว่าหมู เพราะหมูชอบกินเห็ดนั่นเอง 

ฤดูกาลเห็ดทรัฟเฟิล

เห็ดทรัฟเฟิลจะออกดอกปีละ 2 ครั้ง พรานเห็ดจะค้นหาเห็ดทรัฟเฟิลดำในช่วงฤดูหนาว และค้นหาเห็ดทรัฟเฟิลขาวในฤดูใบไม้ร่วง โดยพรานจะสังเกตบริเวณผืนดินที่บวม หรือมีแมลงปีกแข็งเกาะ จากนั้นจะใช้คราดเหล็ก หรือไม้แซะเบา ๆ ไม่ขุดลึกเพื่อไม่ทำลายราก เมื่อพบเห็ดทรัฟเฟิลแล้วจะนำมาล้างดินออกทันทีเพื่อตรวจคุณภาพ (กลิ่นและรูปร่าง) และเก็บรักษาอย่างพิถีพิถันด้วยการแช่เย็น เพราะเห็ดทรัฟเฟิลจะเน่าเร็ว

ทำไมเห็ดทรัฟเฟิลถึงแพง

ด้วยความที่เห็ดทรัฟเฟิลหายากและออกดอกเพียงปีละ 2 ครั้ง และไม่สามารถทำฟาร์มเห็ดที่สมบูรณ์แบบเหมือนเห็ดที่ขึ้นเองตามธรรมชาติได้ แม้ปัจจุบันจะมีการทำปลูกต้นไม้ที่ฉีดเชื้อเห็ดทรัฟเฟิลเข้าไป แต่ก็ต้องรอนานประมาณ 7-10 ปี และไม่มีการรับประกันว่าเห็ดจะขึ้นหรือไม่ นอกจากนี้ เห็ดทรัฟเฟิลยังมีวงจรชีวิตสั้น หลังขุดขึ้นมากลิ่นจะระเหยอย่างรวดเร็วภายใน 5 วัน บวกกับค่าขนส่งแบบด่วนพิเศษจากอิตาลีหรือฝรั่งเศสไปประเทศอื่น ๆ ทั่วโลก ทำให้มันกลายเป็นวัตถุดิบที่มีราคาแพงดุจทอง

เห็ดทรัฟเฟิลสีไหนแพงกว่ากัน?

เห็ดทรัฟเฟิลขาวมีราคาสูงกว่าทรัฟเฟิลดำหลายเท่า เนื่องจากทรัฟเฟิลขาวไม่สามารถเพาะเลี้ยงได้จึงต้องหาในป่าธรรมชาติเท่านั้น พบมากในแคว้นปีเยมอนเต (Piemonte) ประเทศอิตาลี ทั้งยังมีกลิ่นหอมเข้มข้นกว่า ขณะที่เห็ดทรัฟเฟิลดำแม้จะราคาแพงกว่าเห็ดชนิดอื่น ๆ แต่สามารถทำฟาร์มแบบวนเกษตรในบางพื้นที่ เช่น ฝรั่งเศส และออสเตรเลีย ทำให้มีผลผลิตออกสู่ตลาดสม่ำเสมอกว่า

ราคาเห็ดทรัฟเฟิล 1 กิโลกรัม

มีคำกล่าวที่ว่า ราคาของทรัฟเฟิลผันผวนยิ่งกว่าทองคำ ขึ้นอยู่กับชนิด ฤดูกาล และน้ำหนักต่อก้อน โดยราคาของเห็ดทรัฟเฟิล 1 กิโลกรัม จะแตกต่างกันไปตามชนิดและฤดูกาล (ขึ้นกับแหล่งนำเข้า) นั่นคือ

• ทรัฟเฟิลดำ (Black Winter Truffles): ราคาเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 30,000 – 60,000 บาท ต่อกิโลกรัม
• ทรัฟเฟิลขาว (White Alba Truffles): หายากที่สุด ราคาอาจพุ่งสูงถึง 150,000 – 300,000 บาท ต่อกิโลกรัม หรือราคาสูงกว่านั้น หากก้อนเห็ดมีขนาดใหญ่พิเศษ (เคยมีการประมูลก้อนใหญ่ในราคาหลักล้านบาทมาแล้ว)

ประโยชน์ของเห็ดทรัฟเฟิล

เห็ดทรัฟเฟิลอุดมด้วยวิตามิน แร่ธาตุ สารต้านแบคทีเรีย ป้องกันมะเร็ง ลดไขมันในเลือดและโรคหัวใจ ทั้งยังมีกลิ่นหอมกระตุ้นความอยากอาหารและระบบย่อยอาหาร ทำให้เป็นหนึ่งใน superfood ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ โดยมี 5 ข้อดีทางโภชนาการ ดังนี้

• อุดมด้วยวิตามินและแร่ธาตุ: มีวิตามิน C, E< K ซีลีเนียม โพแทสเซียม และไฟเบอร์สูง ช่วยเสริมภูมิคุ้มกันและบำรุงผิว
• แคลอรีและไขมันต่ำ: ให้พลังงานต่ำ ปราศจากไขมันทรานส์ เหมาะสำหรับควบคุมน้ำหนักและลดไขมัน LDL 
• สารต้านอนุมูลอิสระสูง: สารโพลีฟีนอลและฟลาโวนอยด์ช่วยปกป้องเซลล์ ลดความเสี่ยงโรคเรื้อรัง และชะลอวัย
• สารต้านแบคทีเรียและมะเร็ง: มีคุณสมบัติยับยั้งแบคทีเรียและเซลล์มะเร็ง เช่น ในลำไส้ใหญ่ หรือปอด
• บำรุงหัวใจให้แข็งแรง: ลดการอักเสบ และป้องกันโรคหัวใจ

รสชาติเห็ดทรัฟเฟิล

รสชาติเข้มข้นแนว earthy คล้ายกลิ่นดินชื้น ๆ ผสมถั่วคั่วหรือไม้โอ๊ก แต่ละชนิดจะมีกลิ่นหอมเข้มข้นนุ่มลึก เช่น ทรัฟเฟิลดำกลิ่นคล้ายช็อกโกแลต ทรัฟเฟิลขาวกลิ่นคล้ายชีสผสมน้ำผึ้ง เชฟนิยมนำมาขูดฝอยโรยอาหารเพื่อให้กลิ่นหอมน่ารับประทานมากขึ้น

เมนูจากเห็ดทรัฟเฟิล

เห็ดทรัฟเฟิลนำมาปรุงเป็นเมนูได้หลากหลาย เช่น โรยบนพาสต้า ริซอตโต้ ไข่คน ซุป ฯลฯ น้ำมันทรัฟเฟิลสามารถใช้ปรุงเนื้อสัตว์ ทำไอศกรีม ขนมหวาน หรือค็อกเทลเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมลุ่มลึก เช่นเดียวกับ Omakase ที่นำทรัฟเฟิลมาเป็นส่วนผสมที่มีเอกลักษณ์ ผสมผสานระหว่างเทคนิคการทำอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมกับวัตถุดิบระดับโลก เพื่อชูรสสัมผัส (Umami) ให้ถึงขีดสุด อาทิ

• Truffle Chawanmushi: ไข่ตุ๋นญี่ปุ่นเนื้อเนียนละเอียด ท็อปด้วยซอสทรัฟเฟิลและทรัฟเฟิลสดฝานบาง กลิ่นหอมของเห็ดจะเข้ากับความละมุนของไข่ได้ดีมาก
• Hotate Truffle: หอยเชลล์โฮตาเตะสด ๆ นำไปลนไฟ (Aburi) เสิร์ฟพร้อมซอสครีมทรัฟเฟิล หรือเกลือทรัฟเฟิล
• Otoro with Black Truffle: ความมันของส่วนท้องของทูน่าจะช่วยกระจายกลิ่นของทรัฟเฟิลดำให้ฟุ้งกระจายในปาก 
• Wagyu Truffle Nigiri: เนื้อวากิว A5 เผาไฟอ่อนๆ วางทับด้วยทรัฟเฟิลสด เป็นคู่หู "สายหรู" ที่เข้ากันที่สุด
• Uni & Truffle Handroll: การรวมตัวของ "อูนิ" (ไข่หอยเม่น) ที่มีรสครีมมี่กับกลิ่น Earthy ของทรัฟเฟิล มักเสิร์ฟเป็นคำพิเศษในคอร์ส
• Awabi (Abalone) with Truffle Liver Sauce: เป๋าฮื้อนึ่งซีอิ๊ว เสิร์ฟคู่กับซอสที่ทำจากตับเป๋าฮื้อผสมทรัฟเฟิล รสชาติจะเข้มข้นและลุ่มลึก
• Truffle Ice Cream: ไอศกรีมวานิลลาหรือไอศกรีมนมสดที่มีกลิ่นทรัฟเฟิลจางๆ ตัดรสด้วยเกลือทะเลเล็กน้อย เป็นการปิดจบที่หรูหรา

หากไปรับประทานโอมากาเสะช่วงเดือนตุลาคม - ธันวาคม คุณมักได้พบกับเมนูที่มีส่วนผสมของ ‘ทรัฟเฟิลขาว’ ซึ่งเชฟมักจะไสสด ๆ ตรงหน้าบาร์ กลิ่นจะหอมแรงกว่าทรัฟเฟิลดำหลายเท่า เมื่อเชฟวางจานแล้วอย่าเพิ่งรีบทาน แนะนำให้สูดดมกลิ่นหอม (Aroma) ของทรัฟเฟิลก่อน เพราะ 70% ของความอร่อยของทรัฟเฟิลมาจากกลิ่นนั่นเอง