• Sakura Dai คืออะไร: ปลามาได (Madai) หรือปลากะพงแดงญี่ปุ่นที่จับได้ในช่วงฤดูใบไม้ผลิ (มีนาคม - พฤษภาคม) โดยชื่อ “ซากุระ” มาจากสีผิวของปลาที่เปลี่ยนเป็นสีชมพูระเรื่อสวยงามพอดิบพอดีกับช่วงที่ดอกซากุระบาน ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่ปลาเตรียมตัววางไข่
• ความพิเศษของ Sakura Dai : ความพิเศษอยู่ที่สารอาหารและรูปลักษณ์ ช่วงเวลานี้ปลาจะสะสมไขมันไว้สูงสุดหลังจากผ่านพ้นฤดูหนาว ทำให้เนื้อปลามีความหวานนุ่มและมีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ (Umami) มากกว่าช่วงอื่น ๆ 
• เหตุผลที่ควรกิน Sakura Dai ในช่วงฤดูใบไม้ผลิ: นอกจากรสชาติที่ดีที่สุดในรอบปี การกิน Sakura Dai จะเสริมพลังบวกและความเป็นมงคล เพราะชื่อพ้องเสียงกับคำว่า Medetai (ยินดี/ มงคล) คนญี่ปุ่นจึงถือว่า การได้ลิ้มรสปลาชนิดนี้ในช่วงเริ่มต้นฤดูกาลใหม่ เป็นการรับพลังงานที่ดีและเฉลิมฉลองความอุดมสมบูรณ์ของธรรมชาติ

‘ปลากระพงแดงญี่ปุ่น’ (Madai) เจ้าของฉายา “ราชาปลาเนื้อขาว” เป็นปลาตระกูลไท (Tai) ที่ผูกพันกับวัฒนธรรมการเฉลิมฉลองของญี่ปุ่นมาหลายชั่วรุ่น เพราะคำว่า ‘ไท’ พ้องเสียงกับคำว่า ‘โชคดี’ ทำให้ปลามาไดเนื้อหอมอย่างมากในโอกาสพิเศษต่าง ๆ แล้วยังเป็นปลาที่มีโปรตีนสูง ไขมันต่ำ เนื้อขาวเนียนแน่นแต่ยังคงความนุ่มให้รสหวานละมุนแบบคลีน ๆ นำไปครีเอทเป็นเมนูสนุก ๆ ได้หลากสไตล์ ไม่ว่าจะเสิร์ฟแบบซาชิมิ อะบูริ (ย่างไฟ) ต้ม นึ่ง เทมปุระ หรือ Dry-aged Fish แบบญี่ปุ่น โดยเฉพาะในเดือนมีนาคมที่สายลมพัดพาความอบอุ่นมาเยือนเกาะญี่ปุ่น ไม่มีวัตถุดิบใดที่จะเปี่ยมด้วยเรื่องราวเท่ากับปลากะพงแดงญี่ปุ่น ในฤดูกาลที่มันจะถูกเรียกขานว่า “Sakura Dai”

สัญลักษณ์แห่งมงคลและความรุ่งโรจน์

ในวัฒนธรรมญี่ปุ่น ‘มาได’ หรือที่คนไทยเรียกกันติดปากว่า ‘ปลาไท’ เป็นสัญลักษณ์ของความโชคดี เพราะอยู่ในตระกูลไท (Tai) ซึ่งพ้องเสียงกับ ‘Medetai’ หมายถึง ความยินดีและการเฉลิมฉลอง เราจึงมักเห็นปลาชนิดนี้เสิร์ฟเป็นเมนูหลักในงานแต่งงานของชนชั้นสูง เทศกาลสำคัญต่าง ๆ กระทั่งในภาพวาดเทพเจ้าเอบิสุ (Ebisu) เทพที่มีใบหน้ายิ้มแย้มอุ้มปลาไทไว้แนบกาย ชาวญี่ปุ่นเชื่อว่า การรับประทานปลาไทเหมือนได้รับพลังงานด้านบวกและเสริมความเป็นสิริมงคล ซึ่งเป็นรสนิยมการรับประทานที่เชื่อมโยงกับความเชื่อของชาวญี่ปุ่นมานานนับศตวรรษ

ทำไมเดือนมีนาคมถึงพิเศษ: เมื่อท้องทะเลเบ่งบานราวกลีบดอกซากุระ

เหตุผลที่เหล่า Food Purists ทั่วโลก หรือ “ผู้หลงใหลในรสชาติและให้คุณค่ากับจิตวิญญาณดั้งเดิมของอาหาร” ต่างเฝ้ารอเดือนมีนาคมอย่างใจจดใจจ่อ เพราะเป็นช่วงเวลาที่ปลามาไดจะให้รสชาติอร่อยที่สุด เนื่องจากเป็นช่วงก่อนฤดูวางไข่ที่ปลาจะสะสมไขมันไว้เป็นพลังงาน ทำให้ปลามีทั้งรสชาติและสัมผัสที่บาลานซ์ที่สุด เนื้อปลามีไขมันแทรกกำลังสวย เต็มไปด้วยความหวานนุ่มและความฉ่ำนวลชัดขึ้นโดยไม่มันเลี่ยน เกล็ดปลามาไดจะเปลี่ยนเป็นสีชมพูอมแดงระเรื่อ ดูคล้ายกับกลับกลีบซากุระร่วงหล่นสู่ท้องทะเล อันเป็นที่มาของชื่อ “Sakura Dai” เชฟญี่ปุ่นเรียกช่วงเวลานี้ว่าเป็น “peak season” ของปลามาได ช่วงเวลาสั้น ๆ ที่ปลาจะอร่อยถึงขีดสุด และเป็นความหรูหราที่ธรรมชาติรังสรรค์ขึ้นเพียงชั่วครู่ยามเท่านั้น (พลาดไม่ได้เลยใช่ไหมล่ะครับ)

ศิลปะแห่งการปรุง: ปลามาไดในร้านโอมากาเสะ

ในคอร์สโอมากาเสะชั้นสูงปลาไท (Tai) หรือปลามาไดจัดเป็น “ชิโรมิ” (Shiromi) หรือ “ปลาเนื้อขาว” ที่มักจะเสิร์ฟเป็นคำแรก ๆ เสมอ เพื่อเปิดประสาทสัมผัสให้ลิ้นพร้อมอร่อยกับจานถัดไปได้อย่างเพอร์เฟ็กต์ เชฟจะบรรจงใช้มีดแล่ปลามาไดลงบนข้าวซูชิอย่างพิถีพิถัน ด้วยเทคนิคเฉพาะตัวที่ดึงเอกลักษณ์ในรสชาติของ Sakura Dai ออกมาได้อย่างไม่มีที่ติ (เพราะความพิเศษนี้พร้อมเสิร์ฟแค่ปีละครั้ง) Yuzu Omakase มีเทคนิคยอดนิยมในการปรุงปลามาไดแบบฉบับของร้านโอมากาเสะมาฝากครับ 

• Kombu-jime: เทคนิคการหมักปลาแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น เป็นการนำปลาเนื้อขาวมาประกบกับสาหร่ายคอมบุ เพื่อดึงความชื้นส่วนเกินออกจากเนื้อปลา ทำให้เนื้อกระชับขึ้นอย่างเป็นธรรมชาติ พร้อมแทรกรสชาติอูมามิและกลิ่นหอมละมุนจากคอมบุเข้าไป เป็นการปรับบาลานซ์ของรสและเนื้อสัมผัสให้ปลามีมิติที่ลึกขึ้น นิยมเสิร์ฟทั้งแบบซาชิมิและซูชิ
• Matsukawa-zukuri: มีชื่อเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า “kawashimo zukuri” เป็นเทคนิคการทำอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม โดยเชฟจะราดน้ำร้อนลงบนหนังปลา แล้วนำไปน็อคน้ำแข็งทันที ทำให้หนังปลาดูมี texture คล้ายเปลือกสน (Matsukawa) กระบวนการราดน้ำร้อนเรียกว่า ‘yubiki’ จะทำให้หนังปลานุ่ม อร่อย รสชาติเข้มข้นขึ้น นิยมใช้กับปลา Tai (ปลากระพงแดง) ที่เสิร์ฟในร้านอาหารญี่ปุ่นระดับสูง
• Aburi: เทคนิคการใช้ไฟลนหนังปลาอย่างรวดเร็ว เพื่อกระตุ้นไขมันใต้หนังปลาให้ส่งกลิ่นหอมเย้ายวน (Aroma) เข้ากันได้ดีกับเกลือทะเลชั้นเลิศและผิวส้มยูซุ

สายพันธุ์และแหล่งที่มา: ความต่างที่คนรสนิยมดีต้องรู้

หากคุณเป็นนักสะสมประสบการณ์การกินตัวยง เราอยากให้คุณลงลึกถึงความแตกต่างของปลามาไดในแต่ละท้องถิ่นและฤดูกาล

• Akashi Dai ปลากระพงแดงสายพันธุ์พรีเมียมที่สุดของญี่ปุ่น ซึ่งจับได้ในบริเวณช่องแคบอาคาชิ (Akashi Strait) จังหวัดเฮียวโงะครับ ในโลกของ Food Purists หรือผู้หลงใหลในรสชาติดั้งเดิม Akashi Dai คือ "ราชาแห่งปลากะพงแดง" ที่รสชาติและสัมผัสมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวชนิดหาตัวจับยาก ด้วยกระแสน้ำเชี่ยวกรากทำให้ปลามีกล้ามเนื้อที่แข็งแรง เนื้อแน่นและหวานกว่าปลาไทจากที่อื่น ๆ อย่างชัดเจน 
• Naruto Dai: ปลากระพงแดงจากช่องแคบนารุโตะ (ตั้งอยู่ระหว่างเกาะอาวะจิและชิโกกุ) ที่มีชื่อเสียงเรื่อง ‘น้ำวน’ ทำให้มีออกซิเจนในน้ำสูงและสารอาหารหมุนเวียนดีมาก Naruto Dai จึงมีไขมันแทรกที่พอดี ไม่เลี่ยนจนเกินไป เนื้อปลาจะมีความ ใสและรสชาติสะอาด เหมาะมากสำหรับการทำ Sashimi ที่ต้องการโชว์รสสัมผัสที่แท้จริง
• Sakura Dai: ปลากระพงแดงที่จับได้ในช่วง ฤดูใบไม้ผลิ (มีนาคม - พฤษภาคม) เป็นช่วงที่ปลามาไดเตรียมวางไข่ จึงมีการสะสมสารอาหารและไขมันสูงสุด ผิวปลาจะเปลี่ยนเป็นสีชมพูระเรื่อคล้ายดอกซากุระ ถ้าเป็นฤดูใบไม้ร่วงจะเรียกว่า Momiji Dai (ปลาเมเปิ้ล) ซึ่งรสชาติจะเข้มข้นขึ้นไปอีกแบบ แต่ Food Purists จะให้คุณค่ากับ Sakura Dai สูงสุดในแง่ของสุนทรียศาสตร์และความหวานละมุน

** Fun Facts: ปลาธรรมชาติ (Wild) จะมีมูลค่าและความสุนทรีย์มากกว่าปลาฟาร์ม เพราะสีสันของ Sakura Dai ตามธรรมชาติจะมีความใสบริสุทธิ์และรสชาติสะอาด (Clean palette) ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของการรับประทานอาหารชั้นสูง

นิยามแห่งความพิถีพิถันที่ Yuzu Omakase

ที่ Yuzu Omakase เชฟของเราให้ความสำคัญกับ "Seasonal Peak" เป็นอันดับหนึ่ง Sakura Dai ที่คัดสรรมาในช่วงมีนาคมจะส่งตรงจากแหล่งที่ดีที่สุดของญี่ปุ่น เพื่อนำมารังสรรค์เป็นเมนูตามใจเชฟสไตล์โอมากาเสะที่เปรียบเหมือน “ศิลปะบนจานอาหาร” เชฟจะพิจารณาจากความสมบูรณ์แบบของปลาแต่ละตัว เพื่อปรับเปลี่ยนวิธีการปรุงอาหาร ระยะเวลาในการบ่มปลา (Aging) หรือการเลือกใช้โชยุเข้มข้นที่แตกต่างกัน เพื่อให้มั่นใจว่า "ความสวยงามของซากุระแห่งท้องทะเล" จะส่งต่อถึงมือคุณอย่างสมบูรณ์แบบ หากอยากรู้ว่า เชฟมากประสบการณ์ของเราจะครีเอทเมนู Sakura Dai ออกมาเป็นผลงานศิลปะแบบไหน อย่าลืมแวะมาลิ้มลองที่ร้าน Yuzu Omakase ได้ในฤดูใบไม้ผลิบาน รับรองว่า คุณจะได้รอยยิ้มแห่งความสุขกลับบ้านแน่นอนครับ เพราะเสน่ห์ของโอมากาเสะก็คือ “การตามใจเชฟ” ที่ยากจะเดาใจเชฟ...จริงไหมครับ 

การรับประทาน Sakura Dai ในฤดูกาลนี้ จึงไม่ใช่เพียงการตามหาความอร่อย แต่คือการเฉลิมฉลองให้กับชีวิตที่มีรสนิยม การให้รางวัลตัวเองด้วย “วัตถุดิบที่ดีที่สุด” ในช่วงเวลาที่ดีที่สุด คือนิยามของความสุขและความหรูหราที่แท้จริง สำรองที่นั่งได้ที่ https://www.yuzuomakase.com/booking/ Line: @yuzu_omakase หรือโทร. 063 898 8989

FAQ: 

Q. Sakura Dai คือปลาชนิดไหน?

A. Sakura Dai (ซากุระได) คือ ปลามาได (Madai) หรือปลากะพงแดงญี่ปุ่น แต่จะเรียกด้วยชื่อนี้เฉพาะช่วงฤดูใบไม้ผลิ หรือเดือนมีนาคมเท่านั้น เนื่องจากเป็นช่วงฤดูวางไข่ทำให้ผิวของปลามีสีชมพูอมแดงระเรื่อและมีจุดสีฟ้าสดใส คล้ายกับดอกซากุระที่กำลังผลิบาน และเป็นช่วงเวลาเดียวกับดอกซากุระผลิบานพอดี จึงเป็นที่มาของชื่อ “ซากุระได” นั่นเอง

Q. ทำไม Sakura Dai จึงเป็นที่สุดของปลากะพง

เพราะเป็นช่วงเวลาที่ปลากะพงกำลังสะสมสารอาหารเพื่อเตรียมวางไข่ ทำให้เนื้อปลามีความมัน (Fatty) มากกว่าปกติ เนื้อสัมผัสจะมีความหวานละมุน นุ่มเด้งสู้ฟัน (Chewy) และมีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งต่างจากปลามาไดในฤดูกาลอื่น ๆ

Q. เมนูไหนที่ดึงรสชาติ Sakura Dai ออกมาได้ดีที่สุด

A. ขึ้นอยู่กับฝีมือและประสบการณ์ของเชฟแต่ละคน โดยส่วนใหญ่แล้วนิยมนำ Sakura Dai ไปปรุงเป็นซาชิมิ / นิกิริ เพื่อสัมผัสรสหวานธรรมชาติและเนื้อสัมผัสที่เด้งสู้ฟัน หรือ Sakura Dai Sugata-zukuri การจัดจานแบบเสิร์ฟทั้งตัว มักใช้ในงานมงคลเพราะชื่อ “Tai” (ตระกูลของปลามาได) พ้องเสียงกับคำว่า “Medetai” ที่แปลว่า “ยินดี / มงคล” รวมถึงการปรุงแบบ Tai-meshi ข้าวหุงกับเนื้อปลากะพงแดงที่ให้ความหอมละมุนสไตล์ต้นตำรับ

Q. จะรู้ได้อย่างไรว่าเป็น Sakura Dai ของแท้

A. นอกจากช่วงเวลาที่จับปลาแล้ว ผู้เชี่ยวชาญจะดูที่บริเวณเหนือกะโหลกและลำตัวของปลาจะมีจุดสีม่วงคราม หรือจุดสีฟ้าสว่างกระจายอยู่รอบ ๆ ซึ่งจะเด่นชัดมากในช่วงฤดูซากุระ หรือเดือนมีนาคมของทุกปี

เกร็ดสนุก ๆ เกี่ยวกับ Sakura Dai

• ถ้าคุณสังเกตดีๆ ปลามาได (โดยเฉพาะ Sakura Dai ที่สดมากๆ) จะมีจุดสีฟ้าเล็ก ๆ กระจายอยู่ตรงช่วงเหนือตาและแผ่นหลังครับ คนญี่ปุ่นเปรียบเปรยว่า มันเหมือนปลาที่ทา Blue Eye Shadow หรืออายแชโดว์สีฟ้า เพื่อต้อนรับเทศกาลซากุระ เป็นสัญลักษณ์ของความสวยงามและความสดใหม่ที่ Food Purists จะจ้องมองเป็นอันดับแรกเลย
• ในตัวปลามาไดจะมีกระดูกส่วนหนึ่งที่อยู่ใกล้ ๆ กับเหงือก ซึ่งถ้าแกะออกมารูปร่างของมันจะคล้ายกับปลาตัวเล็ก ๆ อีกตัวหนึ่งที่ซ่อนอยู่ข้างใน คนญี่ปุ่นเรียกสิ่งนี้ว่า Tai-no-Tai หรือ “ปลาไทในตัวปลาไท” เชื่อกันว่าเป็น เครื่องรางนำโชค ใครที่กินปลามาไดแล้วแกะกระดูกชิ้นนี้ออกมาได้ในสภาพสมบูรณ์ จะมีโชคลาภและเก็บเงินอยู่ครับ (คนญี่ปุ่นสมัยก่อนมักจะเก็บใส่กระเป๋าสตางค์ไว้เลยนะ)
• มีสุภาษิตญี่ปุ่นโบราณว่า “Kusatta-tai” แปลตรงตัวว่า “ต่อให้เน่า...ก็ยังเป็นปลาไท” สื่อถึงคุณค่าที่หยั่งรากลึกว่า มาไดคือ “ราชาปลาเนื้อขาว” แม้จะอยู่ในสภาพที่ไม่สมบูรณ์ แต่ศักดิ์ศรีและคุณค่าในตัวก็ยังเหนือกว่าปลาชนิดอื่น ๆ สำหรับ Food Purists นี่คือการยืนยันว่า “มาไดคือมาตรฐานทองคำ” ของวงการอาหารญี่ปุ่นครับ
• มีหลายคนสงสัยว่า ทำไม Sakura Dai ถึงมีสีชมพูสวยในช่วงฤดูใบไม้ผลิ ความลับคือ กุ้งและปูตัวเล็ก ๆ ที่ปลามาไดไปกินสะสมไว้ในช่วงฤดูหนาวครับ สาร Astaxanthin ในเปลือกกุ้งและกระดองปูทำให้ผิวของปลาเปลี่ยนเป็นสีชมพูระเรื่อคล้ายดอกซากุระพอดิบพอดี เป็นการแต่งตัวตามธรรมชาติเพื่อรอวางไข่ในฤดูใบไม้ผลินั่นเองครับ