เคยสงสัยไหมว่า ทำไมเชฟชาวญี่ปุ่นจึงให้ความสำคัญกับการเลือกวัตถุดิบตามฤดูกาล โดยเฉพาะปลาแต่ละชนิดที่มีช่วงเวลาอร่อยที่สุด หรือเรียกว่า ‘ชุน’ ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่เนื้อปลาจะแน่น ไขมันสมดุล กลิ่นและรสชาติอร่อยที่สุดโดยไม่ต้องปรุงมากมาย การเลือกปลาตามฤดูจึงเป็นวิธีที่เชฟใช้ดึงเสน่ห์ของปลาออกมาได้อย่างสมบูรณ์แบบ ทั้งยังสะท้อนวัฒนธรรมของชาวญี่ปุ่นที่เคารพธรรมชาติและส่งเสริมความยั่งยืน Yuzu Omakase เจาะลึกเหตุผลที่เชฟให้ความสำคัญกับการเลือกวัตถุดิบ และประโยชน์ของการกินปลาตามฤดูกาลดีต่อสุขภาพอย่างไร 

ปรัชญาแห่งชุน: ทำไมเชฟชาวญี่ปุ่นถึงให้ความสำคัญกับฤดูกาล 

ใครที่เป็นแฟนพันธุ์แท้อาหารญี่ปุ่นคงทราบดีว่า เชฟจะให้ความสำคัญกับการเลือกสรรวัตถุดิบตามฤดูกาล โดยเฉพาะเชฟโอมากาเสะที่ทุ่มเทให้กับการเลือก ‘ปลา’ หรือวัตถุดิบบางชนิด เพราะฤดูกาลหรือแหล่งผลิตมีผลต่อรสชาติและเนื้อสัมผัสอย่างมาก ปลาแต่ละชนิดจะมีช่วงเวลาที่อร่อยที่สุดตามธรรมชาติ เช่น ปลาที่สะสมไขมันก่อนอพยพ หรือปลาจะเนื้อแน่นเป็นพิเศษหลังเปลี่ยนฤดูกาล การที่เชฟเลือกปลาตามฤดูกาลจึงเป็นการเลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุดแบบไม่ต้องปรุงเยอะก็อร่อย

มากไปกว่านั้น ชาวญี่ปุ่นยังเรียกการกินตามฤดูกาลว่า ‘ชุน’ (Shun) เป็นการแสดงออกถึงความเคารพต่อธรรมชาติ โดยคำว่า ‘ชุน’ ในภาษาญี่ปุ่นหมายถึง ช่วงเวลาประมาณ 10 วัน ที่วัตถุดิบต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นผัก ผลไม้ ปลา หรือสัตว์ทะเล อยู่ในภาวะที่สมบูรณ์แบบที่สุด ทั้งรสชาติ สารอาหาร และเนื้อสัมผัส ชาวญี่ปุ่นจึงหลงใหลการลิ้มรส ‘ปลาอายุ’ (Ayu) ในช่วงต้นฤดูร้อน หรือ ‘ปลาบุริ’ (Buri) ในช่วงกลางฤดูหนาว โดยเชฟระดับปรมาจารย์จะทราบดีว่า แม้จะเป็นปลาชนิดเดียวกัน แต่หากรับประทานนอกฤดูกาลรสชาติก็อาจแตกต่างกันราวกับเป็นปลาคนละชนิด การเฟ้นหาวัตถุดิบในช่วง ‘ชุน’ จึงเป็นการรับประกันว่า ลูกค้าจะได้รับประสบการณ์ที่ยอดเยี่ยมที่สุดเท่าที่ธรรมชาติจะมอบให้นั่นเอง

วิทยาศาสตร์แห่งรสชาติ: ฤดูกาลเปลี่ยน รสชาติปลาเปลี่ยนอย่างไร 

ความมหัศจรรย์ของ ‘ชุน’ หรือการกินปลาตามฤดูกาล ไม่ใช่แค่เรื่องราวโรแมนติกเพียงอย่างเดียว แต่มีเหตุผลทางชีววิทยาเข้ามารองรับ ทั้งการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิน้ำ แหล่งอาหาร และวงจรชีวิตของปลา ล้วนส่งผลโดยตรงต่อรสชาติและเนื้อสัมผัส โดยเฉพาะการสะสมไขมันของปลา (The Fat Factor) ก่อนที่ปลาจะเข้าสู่ฤดูวางไข่ หรือเตรียมตัวอพยพย้ายถิ่นฐานในช่วงน้ำเย็นจัด ปลาจะกินอาหารอย่างหนักเพื่อสะสมพลังงานทำให้ไขมันแทรกซึมอยู่ในเนื้อปลาให้รสชาติอูมามิล้ำลึก เนื้อปลาจะนุ่มนวล ละลายในปาก และมีความชุ่มฉ่ำ 

นอกจากนี้ อุณหภูมิของน้ำ ก็มีผลต่อเนื้อสัมผัสของปลาอย่างมาก ปลาจะเคลื่อนไหวอย่างกระชับกระเฉงในช่วงฤดูหนาวที่น้ำเย็นจัด ส่งผลให้เนื้อปลามีความแน่น เด้งสู้ฟัน และไม่เละ ขณะที่ปลาบางชนิดอาจให้เนื้อสัมผัสที่อร่อยกว่าในช่วงฤดูร้อน รวมถึง อาหารที่ปลากิน ก็มีผลต่อรสชาติเช่นกัน แพลงก์ตอนและแหล่งอาหารในทะเลที่เปลี่ยนแปลงไปตามฤดูกาล ย่อมส่งผลต่อกลิ่นและรสชาติของเนื้อปลาโดยตรง 

ปลาชนิดไหน ควรกินฤดูไหนดีสุด

แม้ว่าปลาหลายชนิดจะมีให้กินได้ตลอดปี แต่การรู้จักช่วงเวลา ‘ชุน’ หรือฤดูกาลที่ดีที่สุดในการกินปลาจะช่วยให้คุณได้รับประสบการณ์ที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิง นี่คือตัวอย่างของปลาที่คนไทยคุ้นเคยและช่วงเวลาที่ดีที่สุดในการกินเพื่อความอร่อยและประโยชน์ต่อสุขภาพ ได้แก่

• ทูน่า หรือมากุโระ (Maguro) 

เจ้าของฉายา “ราชาแห่งฤดูหนาว” ช่วงเวลาที่ปลาทูน่าจะมีรสชาติสมบูรณ์แบบที่สุด คือปลายฤดูใบไม้ร่วงจนถึงเดือนกุมภาพันธ์ของทุกปี โดยเฉพาะ ‘ฮงมากุโระ’ (Bluefin Tuna) ปลาที่ว่ายในน่านน้ำเย็นจัดของช่องแคบสึการุ (ระหว่างเกาะฮอนชูและฮอกไกโด) ทำให้ปลาต้องสะสมไขมันจำนวนมากเพื่อรักษาอุณหภูมิของร่างกาย ทำให้เนื้อปลามีความมัน หวาน และนุ่มละลายในปาก ฤดูกาลนี้ ‘โอโทโร่’ (ส่วนท้องบริเวณที่ไขมันแทรก) จะอร่อยถึงขีดสุด ส่วน ‘อะกะมิ’ (Akami) หรือเนื้อแดงก็มีสีสด และรสชาติเข้มข้นจนหลายคนตกหลุมรัก

ประโยชน์ต่อสุขภาพ: ทูน่าเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูง อุดมด้วยโอเมก้า-3 ช่วยลดการอักเสบในร่างกาย ลดไขมันเลว (LDL) เพิ่มไขมันดี (HDL) บำรุงหัวใจ และเสริมการทำงานของสมอง ทั้งยังมีวิตามินบีรวม, วิตามินดี, ซีลีเนียม และไอโอดีน ซึ่งช่วยระบบเผาผลาญ การสร้างพลังงาน และเสริมภูมิคุ้มกันของร่างกาย เหมาะสำหรับคนที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก แต่อยากได้โปรตีนแบบเน้น ๆ ที่ดีต่อการสร้างกล้ามเนื้อ

• แซลมอน (Salmon)

หนึ่งในปลาที่คนรักอาหารญี่ปุ่นชื่นชอบมากที่สุด ในญี่ปุ่นมีคำเรียกว่า ‘อากิ-สาเก’ (Aki-Sake) หมายถึง แซลมอนฤดูใบไม้ร่วง (กันยายน - พฤศจิกายน) เป็นช่วงเวลาที่ปลาแซลมอนในมหาสมุทรแปซิฟิกเหนือว่ายทวนน้ำกลับมายังแม่น้ำบ้านเกิดเพื่อวางไข่ ปลาในช่วงนี้จะมีความสมบูรณ์เต็มที่ สะสมสารอาหารและไขมันไว้เพื่อการเดินทางไกล ทำให้เนื้อปลามีสีส้มเข้มสวย มีไขมันแทรกกำลังดี รสชาติเข้มข้นและมีความมันวาว (แตกต่างจากแซลมอนเลี้ยงที่มีให้กินตลอดทั้งปี) แซลมอนธรรมชาติในฤดูกาลนี้จะมีรสชาติที่ซับซ้อนกว่ามาก 

ประโยชน์ต่อสุขภาพ: แซลมอนเป็นปลาที่ดีต่อสุขภาพอย่างมาก ทั้งดีต่อหัวใจ-สมอง-ผิวพรรณ เพราะอุดมด้วยโอเมก้า-3 ช่วยลดการอักเสบของร่างกาย บำรุงหัวใจและหลอดเลือด ลดไตรกลีเซอไรด์ เสริมสร้างการทำงานของสมอง ความจำ และอารมณ์ ทั้งยังมีโปรตีนสูง ช่วยเสริมกล้ามเนื้อและซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกาย รวมไปถึงวิตามินบี วิตามินดี และสารแอสทาแซนทิน (สารสีส้มแดง) กระตุ้นระบบการเผาผลาญและมีสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยลดริ้วรอย ปกป้องเซลล์ผิว และช่วยให้ผิวสุขภาพดีอยู่เสมอ

• ปลากระพงแดงญี่ปุ่น (Kinmedai)

ปลากระพงแดงตาโต เป็นสัญลักษณ์ของความโชคดีและสิริมงคล นิยมนำมาปรุงในโอกาสพิเศษต่าง ๆ ทั้งยังขึ้นชื่อเรื่องเนื้อนุ่มละลายในปากและไม่มีกลิ่นคาว ปลาชนิดนี้จะอร่อยที่สุด 2 ฤดูกาล คือช่วงฤดูหนาว (ธันวาคม - กุมภาพันธ์) ช่วงเวลาที่เนื้อปลาจะมีไขมันแทรกเยอะ ทำให้เนื้อมีสีชมพูอ่อน ๆ รสชาติหวานมันและชุ่มฉ่ำสุด ๆ ส่วนฤดูใบไม้ผลิ (เมษายน - มิถุนายน) ปลาจะมีไข่ทำให้รสชาตินุ่มละมุนลิ้นและมีรสชาติกลมกล่อมอย่าบอกใคร

ประโยชน์ต่อสุขภาพ: ปลากระพงแดงญี่ปุ่นมีประโยชน์มากมาย อุดมไปด้วยโปรตีนคุณภาพสูง ไขมันดีจากโอเมก้า-3 และแร่ธาตุต่าง ๆ ช่วยเสริมสร้างกล้ามเนื้อ บำรุงสมองและหัวใจ ช่วยบำรุงสายตา กระดูก และฟันให้แข็งแรง ทั้งยังให้แคลอรีต่ำ ย่อยง่าย เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก หรือคนที่มีปัญหาการย่อยอาหาร 

• ปลาอาจิ (Aji หรือ Horse Mackerel) 

ปลาอาจิเป็นปลาตัวเล็ก ๆ ที่นิยมนำมาทำเป็นซาชิมิ ทอดกรอบ หรือกินกับข้าวแกงกะหรี่ญี่ปุ่น ปลาอาจิจะอร่อยที่สุดในช่วงฤดูร้อน (มิถุนายน – สิงหาคม) และฤดูหนาว (ธันวาคม – กุมภาพันธ์) โดยฤดูร้อนเนื้อปลาอาจิจะมีความใส หวานมัน และมีไขมันแทรกกำลังอร่อย ส่วนในฤดูหนาวปลาอาจิจะอร่อยเป็นพิเศษ เพราะปลาสะสมไขมันไว้ ทำให้เนื้อมีความมันและนุ่มละลายในปาก 

ประโยชน์ต่อสุขภาพ: ปลาอาจิคือเป็นแหล่งของโปรตีนคุณภาพดี ที่ร่างกายสามารถดูดซึมได้อย่างรวดเร็ว มีกรดไขมันโอเมก้า-3 ช่วยบำรุงสมอง หัวใจ ดวงตา และลดระดับไขมันในเลือด รวมไปถึงวิตามิน B12, ธาตุเหล็ก, และแมกนีเซียม ช่วยบำรุงระบบไหลเวียนโลหิตและระบบประสาท

• ปลาไหลทะเล หรือปลาอานาโกะ (Anago)

 ปลาไหลทะเลญี่ปุ่น เหมาะที่สุดที่จะกินในฤดูร้อน (มิถุนายน - สิงหาคม) เป็นช่วงที่เนื้อปลาจะนุ่มละมุนและมีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ ชาวญี่ปุ่นยังนิยมกินปลาไหลในฤดูร้อนเพื่อเพิ่มพลังงานและต่อสู้กับความเหนื่อยล้าจากความร้อน โดยเชื่อกันว่า ปลาไหลจะช่วยเสริมสร้างความแข็งแรงได้อย่างดี ถึงขนาดมีเทศกาล “โดโย โนะ อุชิ โนะ ฮิ” (Doyo no Ushi no Hi) หรือ “เทศกาลกินปลาไหล” ซึ่งจัดขึ้นในช่วงกลางถึงปลายฤดูร้อน เพื่อเสริมสร้างพลังงานและความแข็งแรงให้กับร่างกาย 

ประโยชน์ต่อสุขภาพ: ปลาไหลทะเลญี่ปุ่น (อานาโกะ) เป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพดี ช่วยเสริมสร้างพลังงาน ความแข็งแรง และช่วยให้ร่างกายต่อสู้กับความเหนื่อยล้าได้ดีในวันอากาศร้อนจัด ทั้งยังมีวิตามิน A, B, D, E และแร่ธาตุต่าง ๆ อย่างแคลเซียมและธาตุเหล็ก ช่วยกระตุ้นระบบเผาผลาญ ลดความเหนื่อยล้า บำรุงระบบประสาท เสริมภูมิคุ้มกันของร่างกาย ช่วยให้กระดูกและฟันแข็งแรง

จะเห็นได้ว่า การรับประทานปลาตามฤดูกาลในวัฒนธรรมของชาวญี่ปุ่น เปรียบเหมือนศิลปะแห่งการใช้ชีวิตที่ช่วยให้เรารับประทานปลาในช่วงเวลาที่อร่อยที่สุดตามธรรมชาติ และแสดงความเคารพต่อธรรมชาติที่มอบทรัพยากรอันล้ำค่าให้แก่เรา ครั้งต่อไปที่คุณมาที่ Yuzu Omakase อย่าลืมถามเชฟว่า "วันนี้มีปลาอะไรตามฤดูกาลบ้าง” คำตอบที่ได้รับอาจเปิดประตูสู่โลกแห่งรสชาติที่คุณไม่เคยสัมผัสมาก่อน และทำให้คุณเข้าใจว่า ทำไมเชฟระดับปรมาจารย์ ถึงทุ่มเทให้กับการเลือกวัตถุดิบตามฤดูกาล