อิเคะจิเมะ (Ikejime) คือศาสตร์และศิลป์แห่งการปลิดชีวิตปลาของชาวญี่ปุ่น เพื่อให้ปลาตายอย่างสงบ รวดเร็ว และลดความเครียด ช่วยรักษาคุณภาพและความสดของเนื้อปลาไว้อย่างดีเยี่ยม ทั้งยังเป็นพิธีกรรมอันทรงเกียรติที่บ่งบอกถึงความแม่นยำ ความเชี่ยวชาญ และความอ่อนโยนของปรมาจารย์นักแล่ปลา Yuzu Omakase ถ่ายทอดเรื่องราวเกี่ยวกับ ‘อิเคะจิเมะ’ ศิลปะการปลิดชีวิตที่งดงามที่สุดแห่งท้องทะเล ผสานปรัชญาอันลุ่มลึกที่สะท้อนถึงการเคารพต่อสิ่งมีชีวิตอย่างสูงสุดของชาวญี่ปุ่น ที่สำคัญอิเคะจิเมะยังทำให้เนื้อปลาอร่อยขึ้นอีกด้วย 

อิเคะจิเมะ คืออะไร

อิเคะจิเมะ เป็นเทคนิคการปลิดชีพปลาและการแล่ปลาขั้นสูงของชาวญี่ปุ่น โดยปรมาจารย์ในการแล่ปลาจะปลิดชีวิตปลาด้วยเครื่องมือพิเศษที่มีความแหลมคม แทงเข้าไปที่สมองเพื่อหยุดการทำงานของระบบประสาทส่วนกลางภายในเวลาเพียงเสี้ยววินาที เพื่อให้ปลาสิ้นชีวิตอย่างสงบ รวดเร็ว และลดความเครียด ซึ่งป้องกันการหลั่งสารคอร์ติซอล (Cortisal) ที่ทำให้คุณภาพของเนื้อปลาและรสชาติด้อยลง ทั้งยังช่วยลดการเกิดกรดแลกติก (Lactic Acid) ที่ทำให้มีกลิ่นคาวและเน่าเสียเร็ว เทคนิคอิเคะจิเมะจะช่วยให้ปลาคงความสดใหม่ เนื้อนุ่ม สีสวย และเพิ่มรสชาติอูมามิให้เนื้อปลาอีกด้วย

ที่มาของศาสตร์การแล่ปลาแบบ ‘อิเคะจิเมะ’

เชื่อกันว่า อิเคะจิเมะ มีจุดเริ่มต้นมาจากหมู่บ้านชาวประมงแห่งหนึ่งในยุคสมัยเอโดะ (ค.ศ. 1603 - 1868) เทคนิคนี้ถือกำเนิดขึ้นจากความเข้าใจอย่างลึกซึ้งว่า การปลิดชีวิตปลาอย่างสงบและรวดเร็วที่สุด คือกุญแจสำคัญในการคงรักษาความสดและความบริสุทธิ์ของรสชาติได้อย่างสมบูรณ์แบบ หัวใจของอิเคะจิเมะจึงอยู่ที่ “ความเร็วและความแม่นยำ” ในการทำลายสมองของปลาเพื่อหยุดการทำงานของระบบประสาท จากนั้นจึงทำลายไขสันหลังเพื่อหยุดการกระตุกของกล้ามเนื้อ และรีดเลือดออกจากปลาให้หมดสิ้น เพื่อลดกลิ่นคาวและยืดอายุการเก็บรักษาปลา

จากภูมิปัญญาดั้งเดิมของชาวประมงพื้นบ้าน สู่วิทยาศาสตร์อาหาร (Food Science) เพื่อส่งมอบวัตถุดิบที่ดีที่สุดบนโต๊ะอาหาร ปัจจุบัน อิเคะจิเมะ เป็นหนึ่งในเทคนิคการแล่ปลาที่ดีที่สุดและได้รับการยอมรับจากเชฟทั่วโลก ทั้งยังขึ้นชื่อเรื่องการคงความบริสุทธิ์ของรสชาติและสีสันตามธรรมชาติได้อย่างดีเยี่ยม

ประโยชน์ของอิเคะจิเมะ: วิทยาศาสตร์เบื้องหลังความอร่อย

  อิเคะจิเมะ เป็นเทคนิคที่มีพื้นฐานจากความเข้าใจอย่างลึกซึ้งในหลักการทางชีววิทยาและเคมี ขั้นตอนการปลิดชีวิตปลาอย่างพิถีพิถัน เน้นไปที่การจัดการปฏิกิริยาร่างกายของปลาที่เกิดขึ้นทันทีหลังจากความตาย ซึ่งส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพและรสชาติของเนื้อปลา ทั้งยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพและคุณค่าทางโภชนาการ ไม่ว่าจะเป็น

• คุณภาพและรสชาติ (Taste & Texture) การชะลอการแข็งตัวหลังตาย (Rigor Mortis) ด้วยเทคนิคอิเคะจิเมะ ทำให้เอนไซม์เปลี่ยนสาร ATP เป็น IMP (Inosine Monophosphate) ซึ่งเป็นสารที่ให้รสชาติอูมามิตามธรรมชาติ เนื้อปลาจะไม่หดตัวหรือแข็งกระด้างอย่างรวดเร็ว จึงคงความชุ่มชื้นและสัมผัสยืดหยุ่น ทำให้เนื้อปลาอร่อยที่สุดนั่นเอง
• ความสดและยืดอายุการเก็บรักษา (Freshness & Shelf Life) การรีดเลือดออกจากปลาได้อย่างหมดจด ช่วยขจัดแหล่งสะสมของแบคทีเรียและสารที่ทำให้เกิดกลิ่นคาว ลดการสะสมของกรดแลกติก ทำให้ค่า pH ในเนื้อปลาคงที่ ซึ่งช่วยชะลอการเติบโตของแบคทีเรียได้อย่างดี ทำให้ปลาคงความสดได้นานขึ้นประมาณ 2-5 วัน เมื่อเทียบกับการปลิดชีวิตและการแล่ปลาแบบทั่วไป
• จริยธรรม (Ethics) และความบริสุทธิ์ การทำลายสมองในทันที ทำให้ปลาไม่รับรู้ถึงความเจ็บปวดและไม่หลั่งสารเครียด (Cortisol) ที่ทำให้ไม่มีสารเคมีจากความตื่นตระหนกปนเปื้อนในเนื้อปลา เนื้อปลาจึงมีรสชาติสะอาด (Cleaner Taste) บริสุทธิ์ และคงความอร่อยตามธรรมชาติได้อย่างสมบูรณ์แบบ

รู้หรือไม่: อิเคะจิเมะ นำไปสู่ขั้นตอนการบ่ม (Aging) ปลาได้อย่างเหมาะสม ซึ่งเป็นกระบวนการที่เชฟใช้ในการพัฒนาและดึงศักยภาพสูงสุดของวัตถุดิบออกมา เนื้อปลาที่ผ่านการอิเคะจิเมะถือเป็นวัตถุดิบระดับพรีเมียมในร้านอาหารญี่ปุ่นชั้นนำ

ขั้นตอนการปลิดชีพปลาแบบ ‘อิเคะจิเมะ’

การปลิดชีพปลาแบบ อิเคะจิเมะ ถือเป็นเทคนิคขั้นสูงเพื่อรักษาคุณภาพและรสชาติของเนื้อปลาให้ดีที่สุด ทั้งยังเป็นกระบวนการที่ละเอียดอ่อน ประกอบด้วย 2-3 ขั้นตอนหลัก ๆ ดังนี้

• ขั้นตอนที่ 1: อิเคะจิเมะ (Ikejime - การหยุดสมอง) เป็นการทำให้ปลาตายอย่างสงบและรวดเร็ว เพื่อหยุดการทำงานของสมองและป้องกันไม่ให้สมองส่งสัญญาณความเครียดต่าง ๆ ไปยังกล้ามเนื้อของปลา ด้วยการใช้เหล็กแหลม (Ikejime spike) แทงเข้าไปที่สมองของปลาโดยตรง เพื่อให้ปลาหยุดดิ้น ปากอ้า และปลาตายในทันที
• ขั้นตอนที่ 2: ชินเคจิเมะ (Shinkei-jime - การทำลายไขสันหลัง) หลังหยุดการทำงานของสมอง นักแล่ปลาจะใช้ลวดเส้นเล็ก ๆ ที่มีความยืดหยุ่นสูง (Shinkei-jime wire) สอดเข้าไปตามแนวกระดูกสันหลังหรือก้างปลา เพื่อชะลอการเกิดภาวะ ‘Rigor Mortis’ หรือการแข็งตัวหลังตายของปลาได้ยาวนานขึ้น
• ขั้นตอนที่ 3: ชิบิจิเมะ (Shibijime) - การรีดเลือด (Bleeding) การตัดเส้นเลือดใหญ่บริเวณเหงือกหรือโคนหาง ก่อนจะนำปลาไปแช่น้ำแข็งเพื่อรีดเลือดออกจากร่างกายให้สะอาดหมดจด ช่วยลดความคาวและเพิ่มความอร่อยของเนื้อปลาให้มีรสชาติ ‘อูมามิ’ ที่กลมกล่อมมากขึ้น

อิเคะจิเมะ เป็นหนึ่งในวิธีการปลิดชีพปลาของชาวญี่ปุ่นที่สมบูรณ์แบบที่สุด และได้รับการยอมรับจากเชฟทั่วโลก เพื่อให้ได้เนื้อปลาคุณภาพดีและรสชาติที่ดีที่สุด จัดเป็นศาตร์และศิลปะขั้นสูงเพื่อให้ “จิตวิญญาณของปลา” ยังคงอยู่ในทุกคำที่สัมผัส หากอยากสัมผัสเนื้อปลาที่ได้จากเทคนิคอิเคะจิเมะ แวะมาลิ้มลองได้แล้วที่ร้าน Yuzu Omakase ทุกสาขา แล้วคุณจะเข้าถึงจิตวิญญาณแห่งอิเคะจิเมะอย่างแท้จริง