ปลาสำลี (Yellowtail หรือ Amberjack) เป็นปลาทะเลชนิดหนึ่งในตระกูลปลาหางเหลือง ทั้งยังเป็นปลาเศรษฐกิจของญี่ปุ่นและเป็นที่มาของคำว่า ‘อูมามิ’ ในโลกของซูชิและซาชิมิอย่างแท้จริง เหล่านักชิมทั่วโลกต่างก็ตกหลุมรักปลาสีชมพูอ่อน ๆ ที่มีไขมันแทรกสวยงาม ถึงอย่างนั้น มันก็สร้างความสับสนเพราะเป็นปลาที่มีหลายชื่อเรียกแตกต่างกันตามช่วงวัย รวมถึงปลามงคลในพิธีเฉลิมฉลองของชาวญี่ปุ่น Yuzu Omakase พาคุณเจาะลึก 5 อันดับปลาสำลีที่ได้รับความนิยมสูงสุดในร้านโอมากาเสะ เพื่อให้คุณเลือกอร่อยได้ตามรสนิยมมากขึ้น

ปลาสำลีญี่ปุ่น หรือ ‘ฮามาจิ’ คืออะไร

ฮามาจิ (Hamachi) หรือที่คนไทยคุ้นเคยในชื่อ ‘ปลาสำลีญี่ปุ่น’ เป็นปลาทะเลชนิดหนึ่งในตระกูลปลาหางเหลือง (Yellowtail) ที่มีเนื้อสีชมพูอ่อน เนื้อแน่น ละเอียด และมีรสหวานเล็กน้อย ชาวญี่ปุ่นมักเรียกว่า ‘ชุสเสะ อุโอะ’ (Shusse-uo) หมายถึง ‘ปลาที่เปลี่ยนชื่อไปตามวัย’ เพราะชื่อเรียกของปลาจะเปลี่ยนไปตามอายุและขนาดลำตัว จนได้รับฉายาว่า ‘ปลาเลื่อนยศ’ นิยมเสิร์ฟในงานมงคลและพิธีเฉลิมฉลองต่าง ๆ สื่อถึงความเจริญก้าวหน้า นิยมนำมาปรุงเป็นซูชิ ซาชิมิ หรือเมนูย่าง ทั้งยังเป็นปลาได้รับความนิยมอย่างมากจากชาวญี่ปุ่น

‘ฮามาจิ’ ปลาที่เปลี่ยนชื่อไปตามวัย

ด้วยความที่ฮามาจิเป็นปลาที่มีชื่อเรียกแตกต่างกันตามช่วงวัยไปจนถึงเมืองต่าง ๆ ขึ้นอยู่กับตลาดปลาหรือชาวประมงในแต่ละท้องถิ่น ทำให้เกิดความสับสนเป็นอย่างมากในการเรียกชื่อปลา แต่ส่วนใหญ่แล้วมักจะเรียกว่า ‘ฮามาจิ’ สำหรับปลาวัยรุ่น และ ‘บุริ’ สำหรับปลาขนาดใหญ่ที่โตเต็มวัย 

อายุ (โดยประมาณ)	ชื่อเรียก	ความยาว (โดยประมาณ)
6 เดือน (ลูกปลา)	วะคาชิ (Wakashi)	10 ซม.
1 ปี (วัยรุ่น)	อินาดะ (Inada) หรือ ฮามาจิ (Hamachi)	30 ซม.
3 ปี (โตเต็มที่)	วาราสะ (Warasa) หรือ เมจิโระ (Mejiro)	60 ซม.
4 ปีขึ้นไป (ปลาสูงวัย)	บุริ (Buri)	90 ซม. ขึ้นไป

4 สุดยอดปลาสำลีญี่ปุ่นระดับตำนาน 

ปลาสำลีญี่ปุ่น เป็นปลาในตระกูลปลาหางเหลืองหลายชนิด ตามถิ่นที่อยู่อาศัยและสายพันธุ์ของปลา ซึ่งแต่ละชนิดจะมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันไป ดังนี้

• ฮามาจิ (Hamachi) และ บุริ (Buri) 

ปลาสำลีญี่ปุ่น (Japanese Amberjack) มีถิ่นกำเนิดในมหาสมุทรแปซิฟิกตะวันตกเฉียงเหนือ เป็นปลาที่มีชื่อเสียงที่สุดในวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น ฮามาจิ เป็นปลาสำลีที่มีน้ำหนักประมาณ 3-5 กิโลกรัม มีไขมันแทรกสูง ให้รสชาติหวานมัน และเนื้อสัมผัสนุ่มละมุนจนหลายคนตกหลุมรัก เมื่อโตเต็มวัยจะเรียกว่า ‘บุริ’ น้ำหนักประมาณ 5 กิโลกรัมขึ้นไป เนื้อจะแน่น เฟิร์ม มีไขมันสูงกว่า และรสชาติเข้มข้นกว่าฮามาจิ โดยเฉพาะช่วงฤดูหนาว (ธันวาคม - กุมภาพันธ์) ถือเป็นที่สุดแห่งความอร่อยของปลาชนิดนี้

• ฮิรามาสะ (Hiramasa) 

เจ้าของฉายา “ราชันย์ปลาหางเหลือง” (Yellowtail Kingfish) ปลาสำลีสายพันธุ์ Seriola lalandi ได้รับความนิยมอย่างมากในประเทศออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ เป็นปลาที่มีไขมันปานกลาง ให้ความนุ่มแบบฮามาจิ แต่มีความแน่นและสะอาด (Clean Taste) แบบคันปาจิ เป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับคนที่ต้องการความสมดุล

• คันปาจิ (Kanpachi)

ปลาสำลีสายพันธุ์ Seriola dumerili หรือ Great Amberjack เป็นปลาที่มีไขมันน้อยกว่าฮามาจิอย่างมาก แต่อุดมด้วยโปรตีนและเนื้อแน่นกว่า ให้เนื้อสัมผัสแน่น เด้งสู้ฟัน และรสชาติหวานอ่อน ๆ ติดปลายลิ้น ไม่เลี่ยนจนเกินไป ปลาคันปาจิจะอร่อยที่สุดในช่วงฤดูร้อน เพราะพบได้ในน่านน้ำเขตอบอุ่นและเขตร้อนทั่วโลก 

• โคนา คัมปาจิ (Kona Kampachi)

ปลาสำลีเกรดพรีเมีนมสายพันธุ์ Seriola rivoliana หรือ Almaco Jack เป็นปลาทะเลที่มีเนื้อแน่น ไขมันปานกลาง รสชาติเข้มข้น หอมมัน เนื้อชุ่มฉ่ำและไม่เลี่ยนจนเกินไป พบได้ในเขตน่านน้ำเขตร้อนและกึ่งเขตร้อนของมหาสมุทรแปซิฟิก โคนา คัมปาจิ มาจากฟาร์มเลี้ยงอย่างยั่งยืนกลางมหาสมุทร นอกชายฝั่งโคนา (Kona) ของเกาะฮาวาย นิยมเลี้ยงในกระชังน้ำลึกที่ใสสะอาดและกระแสน้ำแรง ทำให้ปลามีคุณภาพและไขมันสูงกว่าปลาธรรมชาติถึง 30% แต่ยังคงรสชาติหวานมันและสะอาดสดชื่นของปลาสำลีในตระกูลเดียวกันได้อย่างลงตัว

เทียบความต่างระหว่าง ‘ฮามาจิ’ vs ‘คันปาจิ’ 

แม้จะมีปลาสำลีญี่ปุ่นมากมายให้เลือกรับประทาน แต่หลายคนมักจะสับสนระหว่าง ‘ฮามาจิ’ กับ ‘คันปาจิ’ เพราะเป็นปลาสำลียอดนิยมในเมนูซูชิที่มักจะเสิร์ฟด้วยกัน แต่จริงๆ แล้วปลาทั้งสองชนิดมีเอกลักษณ์ที่แตกต่างกันอย่างมาก เรามาเทียบความแตกต่างให้ชัดเจน ดังนี้ 

ลักษณะ	คันปาจิ (Kanpachi)	ฮิรามาสะ (Hiramasa)
สายพันธุ์หลัก	Seriola dumerili	Seriola lalandi
ฉายา	Great Amberjack	Yellowtail Kingfish
ระดับไขมัน	น้อยถึงปานกลาง (ไขมันน้อยกว่าฮามาจิ)	ปานกลาง (สูงกว่าคันปาจิเล็กน้อย แต่ต่ำกว่าฮามาจิ)
เนื้อสัมผัส	แน่น เด้งสู้ฟัน	เนื้อนุ่มกว่าคันปาจิ แต่ยังคงความแน่น
รสชาติ	สะอาด สดชื่น หวานธรรมชาติ	รสชาติเข้มข้นกว่า หอมมันคล้ายเนย (Buttery Flavor)
อร่อยที่สุด	ฤดูร้อน	รับประทานได้ตลอดปี
ความนิยม	หลายคนชื่นชอบรสชาติสะอาด สดชื่นของ คันปาจิ มากกว่า ฮามาจิ	หลายคนยกให้ ฮิรามาสะ มีรสชาติดีที่สุด เพราะความสมดุลของรสชาติหวาน มัน สะอาด และสดชื่น

กล่าวโดยสรุป คันปาจิ (Kanpachi) เป็นตัวเลือกสำหรับผู้ที่ชื่นชอบปลาเนื้อแน่น เด้ง และรสชาติสะอาดสดชื่น เนื้อปลาไม่มันเยิ้มจนเกินไป เหมาะกับการกินในฤดูร้อน ส่วน ฮิรามาสะ (Hiramasa) จะให้รสชาติที่สมดุลกว่า เป็นการรวมกันระหว่างความนุ่มมันแบบ ฮามาจิ กับความแน่นแบบ คันปาจิ ทำให้เนื้อสัมผัสละเอียดอ่อน แต่ยังมีรสชาติที่ซับซ้อนและเข้มข้นกำลังดี

ส่วนใครที่อยากลิ้มลองปลาสำลีญี่ปุ่น หรือ ‘ฮามาจิ’ คุณภาพพรีเมียมนำเข้าจากญี่ปุ่น ต้องมาลิ้มลองเมนูสุดพิเศษที่ครีเอทโดยเชฟมากฝีมือของ Yuzu Omakase แล้วคุณจะเข้าใจเหตุผลที่ทำให้หลายคนตกหลุมรักหนึ่งในสุดยอดความอร่อยระดับตำนาน ที่จะสร้างความประทับใจไม่รู้จบ เลือกคอร์สโอมากาเสะที่ตรงใจคุณได้ที่ https://www.yuzuomakase.com/overview/