• การจัดจานช่วยกระตุ้นสมองและประสาทสัมผัสได้จริง งานวิจัยหลายชิ้นยืนยันว่า อาหารที่ได้รับการจัดจานอย่างงดงามจะได้รับคะแนนความอร่อย และความพึงพอใจสูงกว่าอาหารชนิดเดียวกันที่ไม่ได้รับการตกแต่งจาน
• ในวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น ศิลปะการจัดจานเรียกว่า ‘โมริซึเกะ’ (Moritsuke / 盛り付け) ซึ่งหลอมรวมปรัชญาธรรมชาติ ความประณีต และการต้อนรับด้วยหัวใจ
• การจัดจานในวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นจะเน้นความสมดุลแบบอสมมาตร การเว้นพื้นที่ว่าง การจัดวางเป็นเลขคี่ และการใช้ภาชนะหลากหลายรูปทรงที่สะท้อนฤดูกาล

เมื่อจานอาหารถูกยกมาเสิร์ฟตรงหน้า สิ่งแรกที่เราสัมผัสได้อาจไม่ใช่ ‘กลิ่นหอม’ และ ‘รสชาติ’ หากเป็นศิลปะของการจัดจานอาหาร ซึ่งแวดวงวิทยาศาสตร์เรียกว่า “กระบวนการปรุงแต่งการรับรู้” ที่สะท้อนถึงความพิถีพิถันของเชฟ มาตรฐาน ไปจนถึงระดับของร้านอาหาร จะรู้ตัวหรือไม่ เราก็มักจะประเมินความอร่อยและความพึงพอใจผ่านทางสายตา Yuzu Omakase ชวนคุณเข้าใจวิทยาศาสตร์เบื้องหลังศิลปะของการจัดจานอาหาร ที่ทำให้แค่เปลี่ยนการจัดจานก็อาจทำให้อาหารจานนั้นอร่อยขึ้น

ศิลปะแห่งการจัดจาน: งานวิจัยบอกอะไรเราบ้าง

เป็นที่ทราบกันดีว่า “การจัดจาน (Food Presentation) มีผลต่อรสสัมผัสอย่างแท้จริง” ดูได้จากงานวิจัยโดย Michel, Velasco, Gatti, และ Spence (2014) เรื่อง A taste of Kandinsky ที่ทำการทดลองจัดจานสลัด 3 รูปแบบ คือการจัดจานสลัดแบบทั่วไป การจัดแบบแยกวัตถุดิบเป็นส่วน ๆ และการจัดวางเลียนแบบศิลปะแอบสแตรกต์ (Abstract) ของ Wassily Kandinsky ผลการทดลองพบว่า คนส่วนใหญ่โหวตให้สลัดที่จัดวางในรูปแบบงานศิลปะอร่อยกว่า และพวกเขายอมจ่ายแพงกว่าเพื่อสลัดจานนั้น 

สอดคล้องกับงานวิจัยของ Zellner et al. (2011) เรื่อง Neatness counts ที่ตีพิมพ์ในนิตยสาร Appetite ที่ตกแต่งจานอาหารเมนูเดียวกัน 2 รูปแบบ คือการจัดจานอย่างเป็นระเบียบเรียบร้อย (Neat Presentation) และการจัดจานแบบกระจัดกระจาย (Messy Presentation) ผลสรุปชี้ชัดว่า ผู้ร่วมการทดลองเทคะแนนให้กับจานอาหารเรียบร้อย เนื่องจากสมองของเราเชื่อมโยงความเป็นระเบียบเข้ากับ ‘คุณภาพ’ และ ‘ความใส่ใจ’ ของร้านอาหาร

นอกจากนี้ งานวิจัยโดย Piqueras Fiszman, Alcaide, Roura, และ Spence (2012) ที่ตีพิมพ์ในวารสาร Food Quality and Preference ยังพบว่า การเสิร์ฟสตรอว์เบอร์รีมูสบนจานสีขาวช่วยให้ลูกค้ารู้สึกว่า มูสมีรสหวานกว่าการเสิร์ฟบนจานสีดำ และรับรู้ถึงความเข้มข้นของรสชาติชัดเจนขึ้นราวร้อยละ 15 เพราะจานสีขาวช่วยขับเน้นสีสันของมูสให้เด่นชัด และส่งสัญญาณให้สมองรับรู้ถึงรสชาติที่เข้มข้นขึ้น

“กินด้วยตาก่อน” (Eyes Eat First) มาจากไหน

มีสำนวนคลาสสิกที่ว่า “We eat first with our eyes” หรือ “พวกเรากินด้วยตาก่อนเสมอ” มีจุดเริ่มต้นมาจาก มาร์คุส กาวิอุส อะพิกิอุส (Marcus Gavius Apicius) นักชิมหรือ ‘โกร์เมต์’ (Gourmand) ผู้มั่งคั่งแห่งยุคโรมันโบราณตั้งแต่ศตวรรษที่ 1 (แม้จะไม่มีหลักฐานใดรองรับว่าเขาเป็นคนพูดวลีเด็ดนี้ก็ตาม) ทว่าแนวคิดนี้ได้รับการยืนยันจากโลกวิทยาศาสตร์ยุคใหม่และประสาทวิทยาศาสตร์ (Neuroscience) กล่าวคือ สมองของมนุษย์ประมวลผลข้อมูลจากภาพเป็นลำดับแรกเสมอ ซึ่งปัจจุบันคำว่า “The eyes eat first” ได้กลายมาเป็นกฎเหล็กข้อแรกของเชฟและนักการตลาดทั่วโลก 

Chef’s Note: The Eyes Eat First ยังสะท้อนผ่านพฤติกรรมของผู้คนในโซเชียลมีเดียผ่านเทรนด์ ‘Food Photography’ อย่างการจัดมุมถ่ายภาพจานอาหารให้สวยงามและดูน่ารับประทานที่สุดลงอินสตาแกรม 

‘โมริซึเกะ’ หลักการจัดจานแบบญี่ปุ่น

ในวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น ศิลปะการจัดจานเรียกว่า ‘โมริซึเกะ’ (Moritsuke / 盛り付け) ซึ่งหลอมรวมปรัชญาธรรมชาติ ความประณีต และการต้อนรับด้วยหัวใจ Elizabeth Andoh ผู้เชี่ยวชาญด้านวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น ได้อธิบายองค์ประกอบสำคัญ 3 ประการของโมริซึเกะคือ อาหาร (วัตถุดิบสดใหม่ตามฤดูกาล), ภาชนะ (รูปทรงและสีสันที่ส่งเสริมอาหาร) และ การวางตำแหน่ง (ระยะห่าง ความสูง และมุมมองที่สมดุล)

หัวใจของโมริซึเกะเริ่มต้นจากปรัชญา ‘มา’ (Ma / 間) หรือการเว้นพื้นที่ว่างร้อยละ 30–50 ของจาน เพื่อให้สายตาได้หยุดพักและขับเน้นอาหารให้โดดเด่น โดยจะหลีกเลี่ยงการจัดวางวัตถุดิบเป็นจำนวนคู่ เพราะให้ความรู้สึกสมมาตรและแข็งกระด้าง แต่เลือกที่จะจัดวางวัตถุดิบเป็นเลขคี่ เช่น 1, 3, 5, 7 ชิ้น เพื่อสร้างความสมดุลแบบอสมมาตรอันเป็นธรรมชาติ

นอกจากนี้ ศิลปะการจัดจานยังสอดคล้องกับหลัก ‘วาโชคุ’ (Washoku) ที่ใช้ 5 สีหลัก (เขียว, แดง, เหลือง, ขาว และดำ) เพื่อสื่อถึงพลังชีวิตและความอุดมสมบูรณ์ ผ่านเทคนิคการจัดทรงยอดนิยมอย่าง ‘ฮิระโมริ’ (Hira-mori) การวางเรียงแนวนอนบนจานตื้น และ ‘สุกิโมริ’ (Sugi-mori) การตั้งทรงสูงคล้ายต้นสนสุกิเพื่อเพิ่มมิติให้จานอาหาร

ภาชนะคือ ‘กิโมโน’ ของอาหาร และฤดูกาลที่มองเห็นได้

ครั้งหนึ่ง คิตาโอจิ โรซันจิน (Kitaoji Rosanjin) ศิลปินผู้ทรงอิทธิพลแห่งศตวรรษที่ 20 และผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารญี่ปุ่น ได้กล่าวประโยคที่กลายเป็นตำนานว่า “ภาชนะ คือกิโมโนของอาหาร” เพราะสำหรับเขา ความงดงามของอาหารไม่ได้หยุดอยู่แค่รสชาติ หรือศิลปะการจัดจาน หากแต่เกิดจากท่วงทำนองที่สอดประสานกันอย่างสมบูรณ์แบบระหว่างอาหาร ภาชนะ ดอกไม้ประดับ และบรรยากาศรอบตัว 

ในเรื่องนี้ กระทรวงเกษตร ป่าไม้ และการประมงของญี่ปุ่น (MAFF) อธิบายว่า อาหารญี่ปุ่นสะท้อนเอกลักษณ์เฉพาะตัวของแต่ละฤดูกาลผ่านการเลือกใช้ภาชนะ กล่าวคือในฤดูร้อนเชฟจะเลือกใช้จานแก้วใส จานเซรามิกเคลือบโทนสีฟ้า หรือใช้ใบบัวและน้ำแข็งประดับตกแต่งจาน เพื่อให้ความรู้สึกสดชื่นสบายตา ขณะที่ฤดูหนาวจะเปลี่ยนมาใช้เครื่องปั้นดินเผาเนื้อหนา สีโทนอุ่นและผิวสัมผัสหยาบเพื่อสร้างความรู้สึกอบอุ่น ซึ่งการถ่ายทอดฤดูกาลผ่านจานอาหารเชื่อมโยงอย่างลึกซึ้งกับปรัชญาชุน (Shun / 旬) หรือการเลือกใช้วัตถุดิบและภาชนะที่สะท้อนช่วงเวลาที่ดีที่สุดของแต่ละฤดูกาลนั่นเอง

การจัดจานแบบญี่ปุ่น ต่างจากตะวันตกอย่างไร

แม้การจัดจานอาหารทั้งสองวัฒนธรรมจะมีความประณีต แต่ก็มีความแตกต่างในมิติทางปรัชญาอย่างเด่นชัด การจัดจานอาหารแบบญี่ปุ่น (Washoku) และตะวันตก (Western Cuisine) มีปรัชญา รากฐานทางวัฒนธรรม และวิธีคิดที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง

เปรียบเทียบ	การจัดจานแบบญี่ปุ่น	การจัดจานแบบตะวันตก
รูปแบบการเสิร์ฟ	เน้นเสิร์ฟเป็นสำรับ หรือเซ็ต วางข้าว ซุป และกับข้าวหลายอย่างพร้อมกันในถาดเดียว เช่น สำรับอิจิจูซันไซ (ซุปหนึ่ง กับข้าวสาม)	เน้นเสิร์ฟเป็นคอร์ส (Course Menu) ต่อเนื่องทีละจาน ตั้งแต่อาหารเรียกน้ำย่อย ซุป จานหลัก จนถึงของหวาน
ลักษณะภาชนะ	หลากรูปทรงและวัสดุ ทั้งทรงสี่เหลี่ยม วงรี ทรงใบไม้ เซรามิกทำมือ งานดินเผา หรือเครื่องเขิน เน้นขนาดพอดีมือ	นิยมใช้จานพอร์ซเลนสีขาวสะอาดตา ทรงกลม ขอบกว้าง ขนาดใหญ่ วางราบบนโต๊ะ
การใช้พื้นที่ว่าง	ยึดปรัชญา Yohaku (ความว่าง) เว้นพื้นที่ว่างในจานมากถึงร้อยละ 30–70 เพื่อให้อาหารดูสบายตาและสะท้อนภาพธรรมชาติ	เน้นการจัดวางองค์ประกอบ ซอส และเครื่องเคียงให้กระจายเต็มพื้นที่อย่างมีพลัง หรือจัดวางเพื่อดึงสายตาเข้าสู่จุดศูนย์กลาง
ความสูงและมิติ	จัดวางแบบอสมมาตร (Asymmetry) นิยมจัดเป็นเลขคี่ (3, 5, 7 ชิ้น) ให้มีสูงต่ำเหลื่อมล้ำกัน เลียนแบบความงามตามธรรมชาติ	จัดวางแบบสมมาตร หรือเน้นแกนกลาง วางเนื้อสัตว์ไว้ตรงกลาง หรือเทคนิคซ้อนเลเยอร์ทรงสูง (Vertical Plating)
แรงบันดาลใจและสีสัน	สะท้อนความเปลี่ยนแปลงของ 4 ฤดู ใช้ใบไม้ ดอกไม้จริง และยึดหลัก 5 สีหลัก (ขาว, ดำ, แดง, เหลือง, เขียว)	สะท้อนศิลปะและทฤษฎีสี (Contrast) เน้นการจับคู่สี หรือใช้เทคนิคละเลง / การวาดเส้นซอสสไตล์โมเดิร์น
อุปกรณ์บนโต๊ะ	วางตะเกียบแนวนอนขนานกับตัวผู้รับประทานบนแท่นวางตะเกียบเสมอ	วางช้อน ส้อม และมีดไว้ด้านข้าง จัดเรียงตามลำดับการใช้งานจากนอกเข้าในแยกตามประเภทอาหาร

Chef’s Note: เบื้องหลังการจัดจานอาหารญี่ปุ่น คือแนวคิดที่มองความงามผ่านธรรมชาติและความไม่สมบูรณ์แบบ สอดคล้องกับสุนทรียศาสตร์แบบ ‘วาบิ-ซาบิ’ (Wabi-Sabi) รวมถึงปรัชญา ‘เซน’ ที่ให้ความสำคัญกับความเรียบง่ายและกลมกลืน ขณะที่การจัดจานแบบตะวันตกมักให้ความสำคัญกับองค์ประกอบเชิงโครงสร้างและรูปทรงเรขาคณิต ทุกองค์ประกอบได้รับการจัดวางอย่างตั้งใจ ความงามจึงเกิดจากการออกแบบที่แม่นยำ และการควบคุมองค์ประกอบอย่างเป็นระบบ

นั่งหน้าเคาน์เตอร์ ควรสังเกตอะไร

การเฝ้ามองและรับฟังเชฟถ่ายทอดเรื่องราวต่าง ๆ ระหว่างมื้อโอมากาเสะ เป็นอีกหนึ่งในประสบการณ์ทางศิลปะที่คุณสามารถซาบซึ้งและดื่มด่ำไปกับทุกช่วงเวลาได้อย่างแท้จริง ลองสังเกตการเลือกภาชนะ ตั้งแต่จานเซรามิก จานแก้วใส ถ้วยชามดินเผา ไปจนถึงจานกระเบื้องโบราณ เพื่อให้สอดรับกับอุณหภูมิและประเภทของอาหาร ทิศทางและตำแหน่งที่เชฟวางซูชิ โดยเชฟจะคำนึงถึงมุมมองของลูกค้าและองศาที่หยิบรับประทานได้ง่ายที่สุด สุดท้ายคือการสังเกต “สมดุลของสี” และ “พื้นที่ว่าง” ในการจัดจาน และการเว้นพื้นที่ว่าง เพื่อให้ซูชิแต่ละคำโดดเด่นดั่งงานประติมากรรมบนจานอาหารตรงหน้าคุณ

ร่วมสัมผัสศิลปะแห่งการจัดจานอาหารที่ถักทอปรัชญาลึกซึ้งของวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น และสะท้อนมิติความงามตามธรรมชาติในทุกคำได้ด้วยตัวคุณเองที่ Yuzu Omakase สัมผัสประสบการณ์พิเศษและสำรองที่นั่งล่วงหน้าได้ที่ ยูซุ โอมากาเสะ คอร์ส (Yuzu Omakase Courses) หรือโทร. 063-898-8989

คำถามที่พบบ่อย (FAQ)

การจัดจานอาหารสำคัญอย่างไร?

การจัดจานอาหารช่วยยกระดับการรับรู้รสชาติ ความน่ารับประทาน และกระตุ้นความตื่นตัวของประสาทสัมผัส งานวิจัยทางวิทยาศาสตร์ยืนยันว่า อาหารที่ได้รับการจัดจานอย่างงดงามจะได้รับคะแนนความอร่อยและความพึงพอใจสูงกว่าอาหารชนิดเดียวกันที่ไม่ได้รับการตกแต่งจาน

หลักการจัดจานอาหารมีอะไรบ้าง?

หลักการจัดจานอาหารเบื้องต้นประกอบด้วย การเลือกใช้สีสันที่ตัดกันอย่างลงตัว การรักษาสมดุลของปริมาณอาหารและพื้นที่ว่าง การสร้างมิติความสูงและความกว้าง การรักษาความสะอาดเรียบร้อยรอบขอบจาน และการเลือกภาชนะที่ส่งเสริมอาหาร

การจัดจานอาหารญี่ปุ่นต่างจากแบบตะวันตกอย่างไร?

การจัดจานอาหารญี่ปุ่นเน้นความสมดุลแบบอสมมาตร การเว้นพื้นที่ว่าง การจัดวางเป็นเลขคี่ และการใช้ภาชนะหลากหลายรูปทรงที่สะท้อนฤดูกาล ส่วนการจัดจานแบบตะวันตกมักเน้นความสมมาตร การเติมเต็มพื้นที่จาน และนิยมใช้จานสีขาวเรียบเป็นหลัก

ทำไมร้านอาหารญี่ปุ่นถึงนิยมเว้นที่ว่างในจาน?

ร้านอาหารญี่ปุ่นเว้นพื้นที่ว่างในจานตามปรัชญามา (Ma) เพื่อสร้างความสบายตา ให้สายตาได้หยุดพัก และช่วยขับเน้นให้อาหารตรงกลางโดดเด่น ดึงดูดความสนใจไปที่ความประณีตและสดใหม่ของวัตถุดิบอย่างเต็มที่

สีของจานมีผลต่อรสชาติจริงไหม?

สีของจานมีผลต่อการรับรู้รสชาติจริงตามงานวิจัยทางประสาทวิทยาการอาหาร ตัวอย่างเช่น งานวิจัยของ Piqueras Fiszman et al. (2012) พบว่าการเสิร์ฟขนมบนจานสีขาวบริสุทธิ์ช่วยให้ผู้รับประทานรับรู้รสหวานได้มากกว่าการเสิร์ฟบนจานสีดำถึงร้อยละ 10 เนื่องจากความต่างระดับสีช่วยกระตุ้นการรับรู้ของสมอง

ทำไมอาหารญี่ปุ่นถึงนิยมจัดวางเป็นเลขคี่?

อาหารญี่ปุ่นนิยมจัดวางวัตถุดิบเป็นจำนวนเลขคี่ เนื่องจากเลขคี่สร้างความสมดุลแบบอสมมาตรตามธรรมชาติ หลีกเลี่ยงความแข็งกระด้างของเส้นสมมาตรในเลขคู่ และสะท้อนปรัชญาวาโชคุที่มุ่งเน้นความงดงามตามธรรมชาติที่ไม่สมบูรณ์แบบ