วิสกี้เยลลี่ (Whisky Jelly) คือของหวานเนื้อเยลลี่ที่ใช้วิสกี้เป็นตัวให้กลิ่นและรส โดยนำของเหลวที่ปรุงแล้วไปทำให้เซ็ตตัว แล้วเสิร์ฟเย็นให้ตักกินด้วยช้อน แทนการรินเป็นเครื่องดื่ม

วิสกี้เยลลี่เป็นของหวานยุคใหม่ ไม่ใช่ขนมญี่ปุ่นโบราณ แต่ต่อยอดจากสองสิ่งที่ญี่ปุ่นรับมาเมื่อราวร้อยปีก่อน คือกาแฟเยลลี่ที่เกิดขึ้นในสมัยไทโช (ปี 1912 ถึง 1926) และวิสกี้ญี่ปุ่นที่เริ่มต้นจากโรงกลั่นยามาซากิในปี 1923

ค่ำคืนที่เคาน์เตอร์โอมากาเสะมักจบลงอย่างเงียบๆ หลังซูชิคำสุดท้าย เชฟวางถ้วยแก้วใบเล็กลงตรงหน้า คู่กับช้อนคันจิ๋วหนึ่งคัน ข้างในคือเยลลี่ใสสีอำพัน ยังไม่ทันได้ตัก กลิ่นอุ่นๆ ของไม้จากถังบ่มก็ลอยขึ้นมาก่อน เป็นกลิ่นที่คุ้นเคยจากแก้ววิสกี้ เพียงแต่คราวนี้ มันนิ่งสงบอยู่ในถ้วย รอให้ช้อนแตะลงไป

ของหวานคำนี้ชื่อ ‘วิสกี้เยลลี่’ (Whisky Jelly) และในความเรียบง่ายของมัน มีความย้อนแย้งซ่อนอยู่ วิสกี้คือเครื่องดื่มที่ใช้เวลาบ่มในถังไม้นานนับปี เสน่ห์ของมันอยู่ที่ความอุ่นซึ่งไหลผ่านลำคอ แต่ในถ้วยนี้ วิสกี้กลับมาถึงในรูปที่เย็นและนิ่ง ต้องใช้ช้อนตัก YUZU Omakase ขอชวนคุณนั่งต่ออีกสักครู่ก่อนมื้อจะจบ แล้วย้อนดูว่าเยลลี่ถ้วยนี้มาจากไหน และทำไมมันจึงเหมาะกับคำสุดท้ายของคอร์ส

วิสกี้เยลลี่ คืออะไร

วิสกี้เยลลี่คือของหวานที่สร้างบนหลักการเดียวกับกาแฟเยลลี่ (コーヒーゼリー Kōhī zerī) ขนมเยลลี่ที่หาได้แทบทุกร้านอาหาร ร้านกาแฟ และร้านสะดวกซื้อในญี่ปุ่น นั่นคือการนำของเหลวที่ปรุงรสไว้แล้วมาทำให้เซ็ตตัว จากนั้นตัดเป็นชิ้นหรือตักเสิร์ฟแบบเย็น วิสกี้ในถ้วยนี้จึงไม่ได้ทำหน้าที่ของเครื่องดื่ม แต่เป็นผู้ให้กลิ่นและรส เช่นเดียวกับที่กาแฟทำหน้าที่ในกาแฟเยลลี่

หากถามว่าวิสกี้เยลลี่เป็นขนมโบราณของญี่ปุ่นหรือไม่ คำตอบคือไม่ใช่ มันเป็นของหวานยุคใหม่ แต่ความใหม่ไม่ได้ทำให้มันไร้ราก ทั้งเยลลี่และวิสกี้ต่างมีเรื่องราวของตัวเองในญี่ปุ่น และทั้งสองเรื่องเริ่มต้นในยุคเดียวกัน คือช่วงทศวรรษ 1910 ถึง 1920

ทำไมเยลลี่ญี่ปุ่นมักใช้วุ้น (คันเต็น 寒天) แทนเจลาติน

เยลลี่แบบญี่ปุ่นมักเซ็ตตัวด้วยวุ้น หรือที่ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่าคันเต็น (寒天 Kanten) สารที่สกัดจากผนังเซลล์ของสาหร่ายทะเลสีแดง ขณะที่เยลลี่แบบยุโรปและอเมริกามักใช้เจลาติน ซึ่งได้จากคอลลาเจนในกระดูกและหนังสัตว์ เชื่อกันว่าวิธีผลิตวุ้นในญี่ปุ่นถูกค้นพบเมื่อปี 1658 โดยมิโนะ ทาโรซาเอมง (Mino Tarōzaemon) เจ้าของโรงเตี๊ยมคนหนึ่ง

ความต่างที่สำคัญที่สุดของทั้งสองอย่างเกิดขึ้นบนลิ้น เจลาตินมีจุดหลอมเหลวต่ำกว่าอุณหภูมิร่างกาย เยลลี่เจลาตินจึงนุ่มเด้ง ยืดหยุ่น และค่อยๆ ละลายเองเมื่ออยู่ในปาก ส่วนวุ้นจะแข็งตัวเมื่อเย็นลงต่ำกว่าราว 32 ถึง 42 องศาเซลเซียส และจะไม่กลับเป็นของเหลวจนกว่าจะร้อนเกิน 85 องศา เยลลี่วุ้นจึงให้เนื้อสัมผัสที่แน่นและกรอบเบาๆ คงรูปอยู่ในปากจนกว่าจะเคี้ยว

สำหรับวิสกี้เยลลี่ การเลือกระหว่างสองสิ่งนี้จึงไม่ใช่เรื่องของสูตร แต่เป็นเรื่องของความตั้งใจ ถ้าเชฟอยากให้คำสุดท้ายละลายหายไปบนลิ้นอย่างนุ่มนวล เจลาตินตอบโจทย์กว่า ถ้าอยากได้คำที่แน่นและสะอาด ตัดกับความละมุนของทั้งมื้อ วุ้นคือคำตอบ และเพราะวุ้นต้องต้มในน้ำเดือดจึงจะละลาย ขณะที่เจลาตินละลายได้ในน้ำอุ่นราว 50 องศา จังหวะที่เชฟเลือกเติมวิสกี้จึงกำหนดทั้งกลิ่นและปริมาณแอลกอฮอล์ที่เหลืออยู่ในถ้วย

วิสกี้ญี่ปุ่น ต้นทางที่สองจากสกอตแลนด์ถึงยามาซากิ

ต้นทางที่สองของวิสกี้เยลลี่คือวิสกี้ญี่ปุ่น ซึ่งมีปีเริ่มต้นชัดเจน ในปี 1923 ชินจิโร โทริอิ (鳥井信治郎) ผู้ก่อตั้งบริษัทโคโตบุกิยะ ซึ่งภายหลังกลายเป็นซันโทรี่ (Suntory) ได้เปิดโรงกลั่นยามาซากิ (Yamazaki) ในจังหวัดโอซากะ นับเป็นโรงกลั่นวิสกี้มอลต์แห่งแรกของญี่ปุ่น

ชายอีกคนที่อยู่เบื้องหลังคือมาซาทากะ ทาเคะสึรุ (竹鶴政孝) ผู้เดินทางไปสกอตแลนด์ตั้งแต่ปลายปี 1918 เพื่อเรียนที่มหาวิทยาลัยกลาสโกว์และฝึกงานในโรงกลั่นวิสกี้ เมื่อกลับมา เขาดูแลการก่อสร้างโรงกลั่นยามาซากิจนแล้วเสร็จในปี 1924 วิสกี้ล็อตแรกจากที่นี่ออกมาในปี 1929 ในชื่อชิโรฟุดะ (白札) หรือฉลากขาว

แต่สองคนนี้มองวิสกี้ไม่ตรงกัน ในปี 1934 ทาเคะสึรุแยกทางจากโทริอิ ไปตั้งบริษัทของตัวเองที่เมืองโยอิจิ (Yoichi) บนเกาะฮอกไกโด ซึ่งภายหลังคือนิกกะ (Nikka) เขาเลือกที่นี่เพราะอากาศเย็นและธรรมชาติที่ทำให้นึกถึงสกอตแลนด์ ดินแดนที่เขาเชื่อว่าให้เงื่อนไขที่จำเป็นต่อการทำวิสกี้ ความเห็นที่ต่างกันในครั้งนั้น ทำให้วิสกี้ญี่ปุ่นเติบโตขึ้นจากสองบ้านตั้งแต่ทศวรรษแรก

** Did You Know? ทั้งสองครึ่งของวิสกี้เยลลี่ล้วนเป็นของที่ญี่ปุ่นรับมาแล้วสร้างขึ้นใหม่ในบ้านของตัวเอง ขนมเยลลี่มาจากยุโรปในสมัยไทโช ส่วนวิธีทำวิสกี้มาจากสกอตแลนด์ในช่วงเวลาไล่เลี่ยกัน ธรรมเนียมที่แท้จริงในถ้วยนี้จึงไม่ใช่สูตรใดสูตรหนึ่ง แต่เป็นวิธีคิด คือรับของจากที่อื่นมา แล้วขัดเกลาจนกลายเป็นของตัวเอง

วิสกี้เยลลี่ รสชาติเป็นอย่างไร

วิสกี้เยลลี่ทักทายด้วยกลิ่นก่อนรส เมื่อยกช้อนขึ้นใกล้ปาก กลิ่นวิสกี้จะมาถึงก่อน ตามด้วยความเย็นของเนื้อเยลลี่ ซึ่งขัดกับความอุ่นที่เราคาดไว้จากเครื่องดื่มชนิดนี้ รสและกลิ่นที่ได้ขึ้นอยู่กับวิสกี้ที่เชฟเลือก วิสกี้ที่บ่มในถังไม้โอ๊กพาทั้งสีอำพันและกลิ่นไม้มาด้วย บางขวดมีกลิ่นควันจากพีตที่ใช้อบข้าวมอลต์ ส่วนความหวานในถ้วยนั้น เป็นสิ่งที่เชฟกำหนดเองทั้งหมด

เนื้อสัมผัสขึ้นอยู่กับสิ่งที่ใช้เซ็ตตัว ถ้าเป็นวุ้น คำนั้นจะแน่นและกรอบเบาๆ คงรูปอยู่บนลิ้นจนกว่าจะเคี้ยว ถ้าเป็นเจลาติน มันจะนุ่มเด้งและค่อยๆ ละลายไปเอง

และสิ่งที่ควรรู้ก่อนตักคำแรกคือ วิสกี้เยลลี่ยังมีแอลกอฮอล์อยู่ เพราะความร้อนไล่แอลกอฮอล์ออกได้เพียงบางส่วน หากคุณไม่ดื่มแอลกอฮอล์ หรือต้องขับรถกลับบ้าน การแจ้งเชฟไว้ตั้งแต่ต้นมื้อจึงเป็นเรื่องที่ดีเสมอ

วิสกี้เยลลี่ ในมื้อโอมากาเสะ

ในมื้อโอมากาเสะ วิสกี้เยลลี่ทำหน้าที่ปิดท้าย และหน้าที่นั้นไม่ใช่การเป็นจานที่เด่นที่สุดของค่ำคืน แต่คือการพาทุกอย่างให้จบลงอย่างงดงาม หลังจากปลาดิบ ข้าวซูชิที่ยังอุ่น และรสชาติเล็กๆ ที่ชัดเจนมาหลายคำ ลิ้นไม่ได้ต้องการความหนักอีกแล้ว เยลลี่ที่เย็น เบา และแทบไม่มีไขมัน จึงเหมาะกับตำแหน่งนี้มากกว่าเค้กหรือครีม ส่วนกลิ่นวิสกี้ก็เหมือนการคารวะฝั่งเครื่องดื่มของเคาน์เตอร์ โดยไม่ต้องรินแก้วใหม่

การตัดสินใจของเชฟตรงนี้อยู่ที่ขนาด เยลลี่ที่ใหญ่เกินไปจะกลายเป็นอีกคอร์สหนึ่ง และดึงความสนใจกลับมาในจังหวะที่มื้ออาหารควรค่อยๆ ปล่อยคุณไป ถ้วยที่เล็กพอดี คือจุดที่ปิดประโยคได้สวยที่สุด อีกการตัดสินใจหนึ่งคือปริมาณแอลกอฮอล์ที่จะให้เหลืออยู่ ซึ่งกำหนดทั้งรสชาติ และแขกคนใดที่เชฟจะเสิร์ฟให้ได้

ที่ YUZU Omakase เคาน์เตอร์ในสยามสแควร์ซึ่งให้วัตถุดิบตามฤดูกาลเป็นผู้กำหนดเมนู คอร์สปิดท้ายจึงถูกคิดให้เข้ากับทุกคำที่มาก่อนหน้า มากกว่าจะเป็นสูตรตายตัว

คำถามที่พบบ่อย (FAQ)

Q. วิสกี้เยลลี่ คืออะไร

A. วิสกี้เยลลี่ (Whisky Jelly) คือของหวานเนื้อเยลลี่ที่ใช้วิสกี้เป็นตัวให้กลิ่นและรส สร้างบนหลักการเดียวกับกาแฟเยลลี่ของญี่ปุ่น และเสิร์ฟเย็นให้ตักกินด้วยช้อน เป็นของหวานยุคใหม่ ไม่ใช่ขนมญี่ปุ่นโบราณ

Q. วิสกี้เยลลี่ มีแอลกอฮอล์ไหม

A. มี วิสกี้คือเหล้าที่ได้จากการหมักธัญพืช กลั่น แล้วบ่มในถังไม้ และความร้อนไล่แอลกอฮอล์ออกได้เพียงบางส่วน ข้อมูลของ USDA ระบุว่าแอลกอฮอล์ที่เติมลงในของเหลวที่กำลังเดือดแล้วยกลงจากไฟทันทียังเหลือราว 85 เปอร์เซ็นต์ และแม้เคี่ยวนานสองชั่วโมงครึ่งก็ยังเหลือราว 5 เปอร์เซ็นต์

Q. ผงวุ้นกับเจลาตินเหมือนกันไหม

A. ไม่เหมือนกัน ผงวุ้นหรือคันเต็น (寒天) สกัดจากสาหร่ายทะเลสีแดง ให้เนื้อแน่นและกรอบ และไม่ละลายจนกว่าจะร้อนเกิน 85 องศาเซลเซียส ส่วนเจลาตินได้จากคอลลาเจนในกระดูกและหนังสัตว์ ให้เนื้อนุ่มเด้ง และละลายได้ต่ำกว่าอุณหภูมิร่างกาย จึงละลายในปาก

Q. วิสกี้ญี่ปุ่นเริ่มต้นเมื่อไหร่

A. วิสกี้ญี่ปุ่นเริ่มต้นเมื่อชินจิโร โทริอิ เปิดโรงกลั่นยามาซากิในจังหวัดโอซากะเมื่อปี 1923 โดยมีมาซาทากะ ทาเคะสึรุ ผู้เรียนวิธีทำวิสกี้มาจากสกอตแลนด์ ดูแลการก่อสร้าง ต่อมาในปี 1934 ทาเคะสึรุแยกไปตั้งโรงกลั่นของตัวเองที่โยอิจิ บนเกาะฮอกไกโด ซึ่งภายหลังคือนิกกะ

วิสกี้เยลลี่อาจเป็นของหวานที่ดูเรียบง่ายที่สุดของค่ำคืน เยลลี่ใสๆ หนึ่งถ้วยกับช้อนคันเล็กอีกหนึ่งคัน แต่ในถ้วยนั้นมีทั้งขนมที่เดินทางมาจากยุโรป วิสกี้ที่เรียนรู้มาจากสกอตแลนด์ และการตัดสินใจเงียบๆ ของเชฟว่าคำสุดท้ายควรหนักเบาเพียงใด ความงามของอาหารญี่ปุ่นมักเป็นเช่นนี้ ซ่อนอยู่ในรายละเอียดที่เรียบง่าย จนต้องหยุดมองอีกสักครู่จึงจะเห็น

ปิดท้ายค่ำคืนของคุณที่เคาน์เตอร์ YUZU Omakase สยามสแควร์ สำรองที่นั่งได้ที่

Website: https://www.yuzuomakase.com/

Tel: 0638988989

FB: Yuzu Omakase

IG: yuzu_omakase