ในยุคที่วัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นได้รับความนิยมอย่างมากในเมืองไทย หนึ่งในวัฒนธรรมการกินที่ได้รับการเผยแพร่จากชาวญี่ปุ่นมาสู่เมืองไทยคือ ‘โอมากาเสะ’ (Omakase) ประสบการณ์การรับประทานอาหารสุดพิเศษที่หลายคนใฝ่ฝันจะลิ้มลองสักครั้ง แต่เคยสงสัยไหมว่า โอมากาเสะคืออะไร ทำไมโอมากเสะถึงต้อง “ตามใจเชฟ” และ “โอมากาเสะแตกต่างจากซูชิอย่างไร” เราชวนคุณมาค้นหาความหมายเบื้องหลังเคาน์เตอร์ไม้และท่วงท่าที่สง่างามของ ‘อิตามาเอะ’ (Itamae) เชฟผู้เชี่ยวชาญที่สร้างสรรค์ผลงานศิลปะบนจานอาหาร และผู้สร้างความประทับใจให้คุณเข้าถึงรสชาติที่ดีที่สุดของวัตถุดิบจากทั่วทุกมุมโลก

โอมากาเสะ คืออะไร?

คำว่า โอมากาเสะ (お任せ) ในภาษาญี่ปุ่น มีความหมายตรงตัวว่า “ฉันไว้ใจในตัวคุณ” พูดให้เข้าใจง่าย ๆ ในบริบทของร้านอาหารก็คือ “ตามใจเชฟ” หรือ “แล้วแต่เชฟ” นั่นเองครับ โอมากาเสะเป็นอาหารที่เปี่ยมด้วยจิตวิญญาณ ที่ให้ความสำคัญกับวัตถุดิบตามฤดูกาลที่มีคุณภาพสูง หัวใจสำคัญของโอมากาเสะจึงไม่ใช่แค่การรับประทานอาหาร หากแต่คือการมอบความไว้วางใจทั้งหมดให้แก่เชฟอิตามาเอะให้เป็นผู้รังสรรค์มื้ออาหารที่ดีที่สุด โดยเชฟอิตามาเอะจะทำการคัดเลือกวัตถุดิบตามฤดูกาลที่ดีที่สุดในแต่ละวัน มารังสรรค์เป็นเมนูสุดพิเศษที่อาจมีเพียงแค่คุณเท่านั้นที่จะได้ลิ้มลอง

การรับประทานโอมากาเสะก็คล้ายกับการชื่นชมงานศิลปะในแกลเลอรี ที่คุณต้องเปิดใจยอมรับและเชื่อมั่นในวิสัยทัศน์ของเชฟอิตามาเอะผู้สร้างสรรค์งานศิลปะสุดล้ำค่า เพื่อให้คุณได้สัมผัสกับเรื่องราว รสชาติ และประสบการณ์ตื่นตาตื่นใจในยามค่ำ คืน ทั้งหมดนั้นคือเสน่ห์ที่ทำให้โอมากาเสะแตกต่างจากการกินอาหารทั่วไป หากแต่มันเป็นศิลปะที่สร้างขึ้นเพื่อมอบประสบการณ์สุดพิเศษเพื่อคุณโดยเฉพาะ

การเดินทางผ่านประวัติศาสตร์ของ ‘โอมากาเสะ’

โอมากาเสะ มีจุดกำเนิดมาจากวัฒนธรรม ‘นิกิริซูชิ’ (Nigiri Sushi) ที่สืบทอดมาตั้งแต่สมัยเอโดะ (Edo) เดิมทีซูชิเป็นอาหารที่วางขายตามร้านแผงลอย ที่เน้นความรวดเร็วและสะดวกสบายเป็นหลัก ทว่าเมื่อเวลาผ่านไป เทคนิคการทำซูชิได้รับการพัฒนาอย่างประณีต ความใส่ใจในทุกรายละเอียดของเชฟผู้เชี่ยวชาญได้กลายเป็นหัวใจสำคัญของการทำซูชิชั้นสูง แล้วยังเป็นต้นกำเนิดของ ‘โอมากาเสะ’ ที่สร้างวัฒนธรรมการกินของชาวญี่ปุ่นที่เชื่อมั่นและไว้วางใจในตัวเชฟ

กระทั่งในช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่สอง เศรษฐกิจญี่ปุ่นเติบโตอย่างก้าวกระโดดหรือที่เรียกว่า “ปาฏิหาริย์ทางเศรษฐกิจของญี่ปุ่น” (Japanese Economic Miracle) ในทศวรรษ 1955-1990 ส่งผลให้สถานะของ ‘ซูชิ’ ได้รับการยกระดับขึ้นเป็นอาหารที่หรูหรามากขึ้น โอมากาเสะจึงได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย และกลายเป็นรูปแบบการปรุงอาหารที่แสดงถึงทักษะขั้นสูงของเชฟซูชิอย่างแท้จริง ทุกขั้นตอนการปรุงอาหารตั้งแต่การเลือกสรรวัตถุดิบไปจนถึงเทคนิคการปรุงที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว 

โดยเฉพาะในยุคเฟื่องฟูของเศรษฐกิจญี่ปุ่นในปี 1990 ผู้คนมีกำลังซื้อมากขึ้นและต้องการสัมผัสกับประสบการณ์สุดพิเศษมากขึ้น ในช่วงเวลานั้นลูกค้าที่เข้าไปในร้านซูชิชั้นสูงหลายคนยังไม่มีความรู้เรื่องปลาหรือวัตถุดิบต่าง ๆ มากพอที่จะเลือกสั่งเมนูที่ดีที่สุดในวันนั้น พวกเขาจึงเลือกที่จะบอกกับเชฟว่า “โอมากาเสะ” หรือ “แล้วแต่เชฟ” เพื่อให้เชฟเป็นผู้เลือกสรรสิ่งที่ดีที่สุด วิธีนี้ไม่เพียงแต่จะช่วยให้ลูกค้าได้ลิ้มลองเมนูที่อร่อยที่สุดในแต่ละฤดูกาล แต่ยังเป็นการแสดงความให้เกียรติและเชื่อมั่นในฝีมือของเชฟอีกด้วย จากจุดเริ่มต้นในร้านซูชิทำให้โอมากาเสะกลายเป็น “ศิลปะแห่งการรับประทานอาหาร” ที่มีชีวิตชีวาและหรูหราจนถึงปัจจุบัน

‘โอมากาเสะ’ กับ ‘ซูชิ’ ความเหมือนที่แตกต่าง

หลายคนอาจจะสงสัยว่า ‘โอมากาเสะ’ กับ ‘ซูชิ’ แตกต่างกันอย่างไร ในเมื่อโอมากาเสะมีจุดเริ่มต้นมาจากนิกิริซูชิในสมัยเอโดะ แต่จริง ๆ แล้ว ซูชิ (Sushi) คือประเภทของอาหาร หมายถึงข้าวปั้นที่มีหน้าเป็นปลาดิบ อาหารทะเล ไข่หวาน หรือวัตถุดิบอื่น ๆ โดยคุณสามารถเลือกสั่งซูชิหน้าต่าง ๆ ที่ต้องการจากเมนูได้ตามต้องการ ส่วน โอมากาเสะ (Omakase) คือประสบการณ์ในการกินอาหาร หรือรูปแบบการกินอาหาร ที่ลูกค้าไม่ได้เป็นคนเลือกเมนูเอง แต่เชฟจะเป็นผู้กำหนดทุกอย่างตั้งแต่วัตถุดิบจนถึงการเรียงลำดับของเมนู ซึ่งในคอร์สโอมากาเสะก็อาจจะมีการเสิร์ฟซูชิด้วยครับ แต่จะพิเศษกว่าซูชิทั่วไปตรงที่เน้นความสดใหม่และคุณภาพของวัตถุดิบ หรือแม้แต่วัตถุดิบหายากในแต่ละฤดูกาล เรียกได้ว่า “ซูชิคือส่วนหนึ่งของโอมากาเสะ แต่โอมากาเสะไม่ใช่ซูชิเสมอไป” เพราะในคอร์สโอมากาเสะมักจะมีเมนูอื่น ๆ นอกเหนือจากซูชิรวมอยู่ด้วยนั่นเอง

“โอมากาเสะคอร์ส” มีอะไรบ้าง

การรับประทานโอมากาเสะจะจัดเสิร์ฟในรูปแบบ ‘คอร์ส’ โดยเชฟจะคัดสรรวัตถุดิบที่ดีที่สุดในแต่ละวัน เพื่อให้ได้รสชาติที่สดใหม่และมีคุณภาพสูง รวมถึงจัดลำดับการเสิร์ฟอย่างสมบูรณ์แบบ เพื่อให้รสชาติของแต่ละเมนูส่งเสริมกันได้อย่างลงตัว จำนวนคอร์สของโอมากาเสะมีตั้งแต่ 10-20 คอร์ส (ขึ้นอยู่กับราคาและคอนเซ็ปต์ของแต่ละร้านด้วยครับ) โดยทั่วไปแล้ว เชฟจะเรียงลำดับการเสิร์ฟโอมากาเสะคอร์สไว้ ดังนี้ 

• ของว่าง (Appetizers / Zensai): มื้ออาหารจะเริ่มต้นด้วยจานเบา ๆ เช่น ซาชิมิ ผักดอง หรือเต้าหู้งา เพื่อเป็นการเปิดต่อมรับรส และเตรียมความพร้อมสำหรับอาหารจานหลัก
• ซาชิมิ (Sashimi): ปลาดิบสดใหม่ที่เชฟคัดสรรมาอย่างพิถีพิถัน เพื่อให้ได้ลิ้มรสความสดหวานของวัตถุดิบอย่างแท้จริง
• ซูชินิกิริ (Nigiri Sushi): หัวใจสำคัญของโอมากาเสะ โดยเชฟจะเสิร์ฟซูชิทีละคำอย่างปราณีต เริ่มจากเนื้อปลาที่มีรสชาติอ่อนไปจนถึงปลาที่มีรสชาติเข้มข้นขึ้น เพื่อให้ลิ้มรสความแตกต่างของปลาแต่ละชนิดได้อย่างเต็มที่
• อาหารปรุงสุก (Cooked Dishes): ระหว่างคอร์สเชฟอาจสลับด้วยการเสิร์ฟอาหารปรุงสุกต่าง ๆ เช่น เทมปุระ ยากิโมโนะ (อาหารย่าง) หรือซุป เพื่อสร้างความหลากหลายและสมดุลให้กับรสชาติ
• เมนูพิเศษ (Specialty Dishes): บางครั้งเชฟอาจจะเซอร์ไพรส์คุณด้วยเมนูพิเศษที่ไม่เหมือนใคร เช่น โอโทโร่ (ปลาทูน่าส่วนท้อง) อุนิ (ไข่หอยเม่น) หรือ อะนาโกะ (ปลาไหล) ฯลฯ รวมถึงวัตถุดิบหายากและวัตถุดิบระดับพรีเมียม
• ซุป (Soup): ในช่วงท้ายของคอร์ส เชฟจะเสิร์ฟซุปช่วยล้างปาก เช่น ซุปมิโซะ เพื่อเตรียมพร้อมสำหรับคอร์สสุดท้าย
• ของหวาน (Dessert): ปิดท้ายมื้ออาหารด้วยของหวานเบา ๆ ที่เชฟรังสรรค์ขึ้นเป็นพิเศษในแต่ละวัน 

จากอาหารสู่แฟชั่น: สำรวจอิทธิพลของโอมากาเสะในวัฒนธรรมญี่ปุ่น

แม้ว่า ‘โอมากาเสะ’ จะเป็นคำที่เกี่ยวข้องกับวงการอาหาร ทว่าแนวคิดนี้ได้ขยายขอบเขตและเป็นแรงบันดาลใจต่อวงการอื่น ๆ โดยเฉพาะวงการแฟชั่น การออกแบบทรงผม และบริการ ด้วยรูปแบบการสร้างสรรค์ที่ไม่อาจคาดเดาได้ (Unpredictable Creation) กลายเป็นแรงบันดาลใจให้กับดีไซเนอร์บางแบรนด์ที่ต้องการนำเสนอคอลเลกชันที่ไม่เหมือนใคร ซึ่งแต่ละชิ้นอาจมีความพิเศษเฉพาะตัวและทำขึ้นในจำนวนจำกัด ใกล้เคียงกับความพิเศษของโอมากาเสะในแต่ละวัน

นอกจากนี้ บางแบรนด์เริ่มใช้กลยุทธ์แบบโอมากาเสะ ด้วยการนำเสนอเสื้อผ้าหรือเครื่องประดับที่ไม่เปิดเผยแบบทั้งหมดล่วงหน้า แต่เชิญชวนให้ลูกค้าเชื่อมั่นในรสนิยมและการเลือกสรรของดีไซเนอร์ คล้ายกับโอมากาเสะที่ปล่อยให้เชฟเลือกเมนูให้ด้วยความไว้วางใจ ทั้งยังเป็นการสร้างความผูกพันกับแบรนด์ให้ลึกซึ้งยิ่งขึ้น 

อีกทั้งธุรกิจบริการหลากหลายรูปแบบ เช่น สปา การจัดดอกไม้ หรือแม้แต่การตกแต่งบ้าน ก็ได้แรงบันดาลใจจากโอมากาเสะเช่นกัน โดยส่วนใหญ่นิยมนำมาปรับใช้ในการออกแบบเพื่อลูกค้าแต่ละคนโดยเฉพาะ อาจกล่าวได้ว่า แนวคิดโอมากาเสะส่งเสริมให้ผู้คนหันมาให้ความสำคัญกับ ‘ทักษะ’ และ ‘เทคนิค’ ของช่างฝีมือ รวมถึงคุณค่าตามธรรมชาติของสิ่งต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นงานไม้ เครื่องปั้นดินเผา หรือศิลปะแขนงอื่น ๆ ทั้งยังให้ความสำคัญกับกระบวนการและความตั้งใจในการสร้างสรรค์ของศิลปินอีกด้วย

เสน่ห์ของโอมากาเสะจึงไม่ได้อยู่ที่รสชาติของอาหาร คุณภาพ และความสดใหม่ของวัตถุดิบเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการนั่งดูเชฟอิตามาเอะรังสรรค์เมนูต่าง ๆ ในบรรยากาศอบอุ่นและเป็นกันเอง การได้รับฟังเชฟถ่ายทอดเรื่องราวความพิเศษของแต่ละวัตถุดิบหรืออาหารแต่ละเมนู มอบประสบการณ์ที่สมบูรณ์แบบและไม่ซ้ำกันในแต่ละค่ำคืน รวมถึงการได้ดื่มด่ำกับศิลปะบนจานอาหารนั้น ถือเป็นประสบการณ์ทางวัฒนธรรมอาหารที่น่าประทับใจ และควรค่าแก่การลองสักครั้งในชีวิต

📍 Yuzu Omakase Thailand
 2F, 258/9-10 Siam Square Soi 3, Pathumwan, Bangkok


📞 Phone: 063-898-8989