• ซูชิเอโดะมาเอะ คืออะไร: เทคนิคการทำซูชิแบบดั้งเดิมที่มีจุดกำเนิดในเมืองเอโดะ (เมืองโตเกียวในปัจจุบัน) โดยคำว่า “Edomae” มีความหมายสองนัยคือ “ด้านหน้าอ่าวเอโดะ” (สื่อถึงแหล่งวัตถุดิบ) และ “งานฝีมือแบบเอโดะ”
• ศาสตร์การถนอมอาหารแบบญี่ปุ่น: หัวใจของซูชิเอโดะมาเอะอยู่ที่การใช้เทคนิคในการถนอมอาหารเพื่อคงความสดใหม่ และดึงรสชาติอูมามิออกมาให้มากที่สุด ทั้งการดองน้ำส้มสายชู (Shime) การหมักโชยุ และการนึ่ง ซึ่งนับเป็นภูมิปัญญาในการรักษาคุณภาพวัตถุดิบที่สืบทอดมากว่า 400 ปี
• สมดุลแห่งรสชาติในคำเดียว: เอกลักษณ์ของ “ซูชิเอโดะมาเอะ” อยู่ที่ความพอดีระหว่างอุณหภูมิข้าวและปลา โดยเชฟจะปรุงรสและทาซอสสูตรพิเศษ (Nikiri) เพื่อให้ทุกองค์ประกอบหลอมรวมเป็นหนึ่งเดียวกันได้อย่างสมบูรณ์แบบ

มีคำกล่าวที่ว่า ใครที่ไม่เคยลิ้มลอง “ซูชิเอโดะมาเอะ” (Edomae) อาจเข้าไม่ถึงจิตวิญญาณแห่งซูชิแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น เอโดะมาเอะ คือเทคนิคการทำซูชิของชาวเอโดะ (โตเกียวในปัจจุบัน) เมื่อกว่า 400 ปีก่อน ที่คิดค้นเทคนิคการถนอมอาหารหลากสไตล์ สู่ศิลปะแห่งการทำซูชิที่นำมาตีความใหม่ผ่านมุมมองของเชฟยุคปัจจุบัน ซึ่งคุณสามารถลิ้มลองได้ในร้านโอมากาเสะระดับพรีเมียมเท่านั้น Yuzu Omakase พร้อมถ่ายทอดเรื่องราวของ “ซูชิเอโดะมาเอะ” ที่จะเปลี่ยนประสบการณ์ซูชิของคุณไปตลอดกาล

ตำนานแห่งโตเกียว “ซูชิเอโดะมาเอะ” ซูชิที่คุณอาจไม่เคยรู้จัก

คำว่า เอโดะมาเอะ แยกออกได้เป็นสองส่วนคือ เอโดะ ชื่อเดิมของกรุงโตเกียว และ มาเอะ ที่แปลว่า “ข้างหน้า” หรือ “อ่าวที่อยู่ตรงหน้า” รวมกันแล้วหมายถึง ซูชิที่ทำจากปลาสดและสัตว์ทะเลจากอ่าวโตเกียว อีกนัยหนึ่งยังสื่อถึง “งานฝีมือแบบเอโดะ” ที่ทั้งประณีตและสมบูรณ์แบบ ในยุคสมัยที่ยังไม่มีตู้เย็น การขนส่งยังไม่รวดเร็ว และเมืองก็เติบโตขึ้นจนผู้คนนับแสนต้องการอาหารที่กินง่ายและรวดเร็ว ซูชิในยุคนั้นจึงไม่ใช่อาหารหรูหรา แต่เป็นอาหารริมทางที่เน้นการปั้นเร็ว กินไว แต่ต้องเปี่ยมด้วยรสชาติอูมามิในคำเดียว – ไม่ใช่เรื่องง่ายเลยใช่ไหมล่ะครับ

ปัญหาสำคัญไม่ได้อยู่ที่ฝีมือของเชฟหรอกครับ แต่อยู่ที่ “ความสด” ของปลาต่างหาก เหล่ายอดฝีมือแห่งยุคเลยคิดค้นสารพัดวิธีในการถนอมอาหาร เพื่อคงรักษาความสดใหม่และดึงรสชาติที่ดีที่สุดออกมา (ที่ชาวญี่ปุ่นเรียกว่า “รสอูมามิ” นั่นล่ะครับ) แม้แต่ข้าวที่ใช้ทำซูชิก็ต้องปรุงกับน้ำส้มสายชูแดง (Akazu) ที่มีสีน้ำตาลอ่อน ๆ และกลิ่นหอมลุ่มลึก เพื่อให้ซูชิทุกคำเป็นสวรรค์ของนักชิมตัวยง นั่นเป็นจุดกำเนิดของ ซูชิเอโดะมาเอะ ซึ่งชาวญี่ปุ่นยกย่องให้เป็น “ศิลปะแห่งวงการซูชิ” และได้รับการสืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน

** Fun Facts: เชื่อไหมครับว่าในยุคเอโดะ ซูชิคืออาหารจานด่วนริมทาง (Street Food) ที่คนยืนกินแบบรีบเร่ง ทำให้ซูชิสมัยนั้นมีขนาดใหญ่กว่าซูชิยุคนี้เกือบ 3 เท่า แต่เมื่อเวลาผ่านไป ซูชิเริ่มมีขนาดเล็กลง ขั้นตอนการทำประณีตมากขึ้น จนกลายเป็นอาหารชั้นสูงที่มีพิธีรีตองอย่างที่เราเห็นในปัจจุบัน

4 เทคนิคที่ทำให้ “ซูชิเอโดะมาเอะ” ไม่เหมือนซูชิใดในโลก

อย่างที่เกริ่นไปข้างต้นว่า ซูชิสไตล์เอโดะมาเอะ ไม่ใช่การแล่ปลาแล้ววางบนข้าว แต่เป็นศิลปะแห่งการถนอมอาหารและดึงรสชาติอูมามิตามธรรมชาติออกมาให้มากที่สุด Yuzu Omakase รวม 4 เทคนิคหลักที่หล่อหลอมให้เอโดะมาเอะเป็นซูชิที่โดดเด่นกว่าใคร

• Sujime - ดองน้ำส้มสายชู เทคนิคที่นิยมใช้กับปลาที่มีไขมันสูง การดองด้วยน้ำส้มสายชูและเกลือไม่เพียงแต่ช่วยรักษาความสด แต่ยังเปลี่ยนโครงสร้างโปรตีนให้เนื้อปลาแน่นขึ้น มีรสเปรี้ยวอ่อน ๆ ตัดความมันได้อย่างพอดิบพอดี
• Kobujime - หมักสาหร่ายคอมบุ เทคนิคการถนอมอาหารด้วยการใช้สาหร่ายคอมบุแห้งมาห่อเนื้อปลาให้แน่น เพื่อให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมี สาหร่ายคอมบุอุดมด้วยกรดกลูตามิก (Glutamic Acid) แหล่งของรสอูมามิตามธรรมชาติ เมื่อนำมาห่อปลากรดจะค่อย ๆ ซึมเข้าสู่เนื้อปลา ทำให้ปลามีรสชาติกลมกล่อมมากขึ้น 
• Zuke – โชยุ มิริน และสาเก เทคนิคการหมักหรือแช่วัตถุดิบในซอสสูตรลับที่ทำจากโชยุ มิริน และสาเก นิยมใช้กับปลาทูน่า Akami เพราะเนื้อส่วนนี้มีไขมันน้อยและมีรูพรุนที่สามารถดูดซับซอสได้ดีเยี่ยม เมื่อผ่านการหมักจะทำให้สีของปลาเปลี่ยนจากสีแดงสดเป็นสีแดงเข้มวาวใสเหมือนอัญมณี และมีเนื้อสัมผัสหนึบ ๆ แบบ Jelly-like texture มากขึ้น
• Aging - การบ่มปลา เทคนิคที่ถือว่าทันสมัยที่สุดสไตล์เอโดะมาเอะ โดยการนำปลาไปบ่มเป็นเวลาหลายสัปดาห์ เพื่อให้เอนไซม์ในเนื้อปลาย่อยสลายโปรตีนเป็นกรดอะมิโน เพิ่มรสชาติอูมามิและความนุ่มละมุนตามธรรมชาติ

** Fun Facts: แต่ละเทคนิคไม่สามารถใช้ได้กับปลาทุกชนิด ขึ้นอยู่กับความเหมาะสมกับแต่ละชนิดของปลา การฝึกฝนและความเชี่ยวชาญของเชฟ ที่บางครั้งอาจใช้เวลาเกือบทั้งชีวิตเลยครับ นี่คือเหตุผลที่คุณสามารถลิ้มลอง “ซูชิเอโดะมาเอะ” ในร้านโอมากาเสะ เพราะเชฟผ่านการเรียนรู้อย่างเชี่ยวชาญแล้วว่า ปลาแต่ละชนิดควรใช้เทคนิคแบบใดถึงจะอร่อยที่สุด

สัมผัส “ซูชิเอโดะมาเอะ” แบบดั้งเดิม ผ่านมุมมองของเชฟรุ่นใหม่

Yuzu Omakase เชื่อว่า “ซูชิสไตล์เอโดะมาเอะ” เปรียบเหมือนความลับหลังครัวที่จะเปลี่ยนซูชิทั่วไป ให้กลายเป็นซูชิที่สมบูรณ์แบบให้คุณลิ้มลอง เชฟของเราผ่านการฝึกฝนเทคนิคแบบดั้งเดิมมาอย่างเข้มข้น เพื่อให้ลูกค้าทุกคนเข้าถึง DNA ของซูชิสไตล์เอโดะมาเอะอย่างแท้จริง โดยไม่ต้องบินไกลไปถึงญี่ปุ่น คุณก็อร่อยกับซูชิแบบดั้งเดิมของชาวเอโดะได้อย่างมีความสุขแล้วล่ะ

แต่สิ่งที่เราเพิ่มลงไปในทุกคำผ่านมุมมองของเชฟรุ่นใหม่ คือการเลือกสรร “วัตถุดิบที่ดีที่สุด” นำเข้าจากญี่ปุ่นและทั่วทุกมุมโลก เรายังสนุกกับการทดลองเทคนิคใหม่ ๆ การผสมผสานศาสตร์ความรู้ทันสมัยเข้ากับองค์ความรู้เก่าแก่ ที่บางครั้งไม่มีใครเคยทำมาก่อน ถึงอย่างนั้น เราก็ยังเคารพภูมิปัญญาดั้งเดิมของชาวญี่ปุ่นที่ถือเป็นแก่นแท้ในการทำอาหารของเรา นั่นทำให้บรรยากาศที่ร้าน Yuzu Omakase คือบทสนทนาอันลุ่มลึกระหว่างอดีตและปัจจุบัน ท่ามกลางความเงียบงามผ่านรสสัมผัสอันลุ่มลึกของซูชิเอโดะมาเอะ 

ลิ้มลองรสชาติดั้งเดิมของ “ซูชิเอโดะมาเอะ” (Edomae Sushi) ศาสตร์และศิลป์แห่งการทำซูชิที่ได้รับกานถ่ายทอดจากยุคสมัยเอโดะ (Edo Era) สู่ยุคปัจจุบันได้ที่ร้าน Yuzu Omakase ทุกคำที่เสิร์ฟเต็มไปด้วยเรื่องเล่าและปรัชญาแห่งวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นอย่างแท้จริง ที่เหลือก็แค่ปล่อยให้ประสบการณ์โอมากาเสะนำทางคุณ จองโต๊ะโอมากาเสะ

FAQ: 

Q: ซูชิเอโดะมาเอะ ต่างจากซูชิทั่วไปอย่างไร?

A: ซูชิทั่วไปจะเน้นความสดของปลาเป็นหลักนำมาแล่แล้ววางบนข้าว ส่วนซูชิเอโดะมาเอะเปรียบเหมือนงานฝีมือ (Craft) ที่เชฟต้องนำวัตถุดิบไปผ่านเทคนิคการปรุงอย่างพิถีพิถัน ไม่ว่าจะเป็นการดองน้ำส้มสายชู การหมัก การนึ่ง หรือการบ่มปลา (Aging) เพื่อดึงรสชาติอูมามิตามธรรมชาติออกมาให้มากที่สุด ก่อนจะวางลงบนข้าวและเสิร์ฟแบบซูชิ 

Q. ทำไมข้าวซูชิเอโดะมาเอะ ถึงมีสีน้ำตาลหรือสีเข้ม

A: เพราะใช้น้ำส้มสายชูแดง (Akazu) ที่หมักจากกากเหล้าสาเกเป็นเวลาหลายปีครับ ข้าวชนิดนี้จะมีกลิ่นหอมแรงและรสชาติเข้มข้นกว่าน้ำส้มสายชูขาว ช่วยตัดเลี่ยนของปลาที่มีไขมันสูง หรือปลาที่ผ่านการหมักมาอย่างดี

Q. ทำไมซูชิเอโดะมาเอะ ถึงไม่ค่อยมีแซลมอน

A: ตามธรรมเนียมดั้งเดิมของชาวญี่ปุ่น แซลมอนไม่ใช่ปลาจากอ่าวเอโดะและมีพยาธิหากกินดิบในสมัยก่อน ร้านซูชิเอโดะมาเอะแท้จึงนิยมใช้ปลาท้องถิ่น เช่น ปลามาได (Madai) หรือปลาไท (Tai), ทูน่า (Maguro) หรือปลาโคฮาดะ (Kohada) มากกว่าครับ