ใครที่หลงใหลในโลกของโอมากาเสะ (Omakase) น่าจะคุ้นเคยกับชื่อของปลาทูน่าหรือที่คนญี่ปุ่นเรียกว่า ‘มากุโระ’ (Maguro) เป็นอย่างดี ซึ่งปลาชนิดนี้ถือเป็นวัตถุดิบหลักและได้รับความนิยมอย่างมากในร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วโลก โดยมากุโระจะแบ่งย่อยออกเป็นส่วนต่าง ๆ ที่มีทั้งรสชาติ เนื้อสัมผัส และราคาที่แตกต่างกัน โดยเฉพาะสองส่วนที่เป็นดาวเด่นของมากุโระแต่ละตัวคือ ‘โอโทโร่’ (Otoro) และ ‘ชูโทโร่’ (Chutoro) ที่หลายคนมักสงสัยว่า ทั้งสองส่วนนี้มีความพิเศษแตกต่างกันอย่างไร Yuzu Omakase พร้อมไขความลับของ ‘มากุโระ’ ให้คุณสัมผัสประสบการณ์ใหม่ของการรับประทานมากุโระได้ลึกซึ้งมากขึ้น

ทำความรู้จัก ‘มากุโระ’ คืออะไร? 

‘มากุโระ’ (Maguro) คือชื่อเรียกภาษาญี่ปุ่นของ ‘ปลาทูน่า’ หนึ่งในปลาทะเลที่มีชื่อเสียงมากที่สุด และนิยมนำมาใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการทำอาหารญี่ปุ่น โดยเฉพาะ ‘ซูชิ’ และ ‘ซาชิมิ’ ปลาทูน่ามีหลากหลายสายพันธุ์ครับ แต่สายพันธุ์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดและถือว่ามีคุณภาพดีที่สุดคือ ปลาทูน่าครีบน้ำเงิน (Bluefin Tuna) ถือเป็น “ราชาแห่งปลาทูน่า” สายพันธุ์ปลาทูน่าที่มีขนาดใหญ่ที่สุดในโลก อาศัยอยู่ในน่านน้ำที่มีอุณหภูมิเย็นถึงหนาวจัด ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้เนื้อปลามีไขมันแทรกสูงและรสชาติดีเยี่ยม จึงเป็นที่ต้องการของตลาดอาหารทะเลทั่วโลก 

ด้วยความต้องการของตลาดและจำนวนที่จำกัด ทำให้ปลาทูน่าครีบน้ำเงินมีราคาสูงที่สุดเมื่อเทียบกับปลาทูน่าสายพันธุ์อื่น ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาทูน่าครีบน้ำเงินที่จับได้ในช่วงต้นปี บางตัวมีราคาประมูลสูงถึงหลักร้อยล้านเยนเลยทีเดียว เนื้อของปลาทูน่าครีบน้ำเงินมักนำไปเสิร์ฟในร้านอาหารระดับพรีเมียมและร้านโอมากาเสะ (Omakase) เท่านั้น เพื่อคงคุณค่าและความสดใหม่ของวัตถุดิบชั้นเลิศได้อย่างสมบูรณ์แบบ

‘มากุโระ’ แต่ละส่วนแตกต่างกันอย่างไร?

มากุโระหนึ่งตัวสามารถแบ่งออกเป็นส่วนต่าง ๆ ได้หลายส่วน ซึ่งแต่ละส่วนก็มีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์แตกต่างกันไปครับ ทำให้ราคาแตกต่างกันอย่างมาก โดยส่วนใหญ่จะแบ่งมากุโระออกเป็น 3 ส่วนหลัก ๆ นั่นคือ 

1. อะคามิ (Akami): เนื้อส่วนกลางลำตัวของมากุโระ เป็นส่วนที่มีไขมันน้อยที่สุด เนื้อมีสีแดงเข้มที่สุด ให้เนื้อสัมผัสแน่นและรสชาติเข้มข้น เป็นส่วนที่นิยมใช้กันทั่วไปในร้านซูชิและซาชิมิ ทั้งยังเป็นตัวเลือกสำหรับคนที่ชอบปลาทูน่ารสชาติเข้มข้นและไม่ชอบความมันจนเกินไป
2. ชูโทโร่ (Chutoro): เนื้อส่วนกลางท้องของมากุโระ ซึ่งเป็นส่วนที่มีไขมันแทรกเป็นริ้ว ๆ ทำให้มีรสชาติหวานนุ่มละมุนลิ้นของไขมัน ชูโทโร่เป็นส่วนผสมที่ลงตัวระหว่างรสชาติเข้มข้นของอะคามิและความนุ่มละมุนของไขมัน แต่ไม่ละลายในปากเหมือนโอโทโร่ ทำให้ชูโทโร่ได้รับความนิยมสูงมากในญี่ปุ่น เพราะได้ทั้งรสชาติที่ดีและไม่เลี่ยนจนเกินไป
3. โอโทโร่ (Otoro): เนื้อส่วนท้องด้านหน้าสุดของมากุโระ เป็นส่วนที่มีไขมันแทรกมากที่สุดจึงให้เนื้อสัมผัสนุ่มละมุนลิ้นชนิดแทบละลายในปาก โอโทโร่มีรสหวานตามธรรมชาติ เป็นส่วนที่แพงที่สุดและเป็นที่ต้องการมากที่สุด

นอกจากนี้ มากุโระยังมีส่วนอื่น ๆ ที่เรียกว่า ‘คามะโทโร่’ (Kamatoro) เนื้อส่วนคอหรือกระพุ้งแก้ม ซึ่งเป็นส่วนที่มีไขมันสูงและเนื้อนุ่มละมุนไม่แพ้โอโทโร่ ทั้งยังเป็นส่วนที่หายากมาก ๆ ในปลาหนึ่งตัว ‘ซึนะ’ (Suna) เนื้อส่วนกระดูกสันหลังที่เชฟจะขูดออกมาอย่างพิถีพิถัน มีรสชาติเข้มข้นและนิยมรับประทานคู่กับสาหร่ายหรือข้าวญี่ปุ่น และ ‘โฮโฮนิกุ’ (Hoho-niku) เนื้อส่วนแก้มที่มีลักษณะคล้ายกับเนื้อวัว เป็นส่วนที่นิยมนำไปทำสเต็กหรือย่างให้หอมอร่อย ด้วยความหลากหลายของแต่ละส่วนนี่เอง ที่ทำให้มากุโระเป็นปลาที่มีเสน่ห์และเป็นดาวเด่นในวงการอาหารญี่ปุ่นอย่างแท้จริง

ความแตกต่างระหว่าง ‘โอโทโร่’ และ ‘ชูโทโร่’

มาถึงส่วนที่หลายคนรอคอย นั่นคือ โอโทโร่ (Otoro) และ ชูโทโร่ (Chutoro) แตกต่างกันอย่างไร แม้ทั้งสองส่วนนี้จะมีไขมันแทรกตัวอยู่เช่นเดียวกันก็ตาม แต่อะไรที่ทำให้เนื้อทั้งสองส่วนนี้แตกต่างกันบ้าง และเนื้อส่วนไหนครองใจคนที่รักซาชิมิและโอมากาเสะมากกว่ากัน

ชูโทโร่ (Chutoro) คือส่วนเนื้อท้องของมากุโระที่อยู่ถัดจากโอโทโร่ มีไขมันปานกลาง เนื้อจะมีสีชมพูอ่อนกว่าอะคามิแต่เข้มกว่าโอโทโร่ มีรสสัมผัสที่ผสมผสานระหว่างความนุ่มละลายในปากของโอโทโร่และความเข้มข้นของอะคามิ ทำให้เป็นที่ชื่นชอบของหลายคน เพราะได้ทั้งรสชาติที่ดีและความหวานมันที่ลงตัว

โอโทโร่ (Otoro) คือส่วนเนื้อท้องของมากุโระที่อยู่ด้านหน้าสุดและอยู่ใกล้กับหัวปลา ซึ่งเป็นส่วนที่มีไขมันมากที่สุด มีลักษณะเป็นเส้นไขมันสีขาวแทรกในเนื้อปลาอย่างเห็นได้ชัด เนื้อจะมีสีชมพูอ่อนจนเกือบขาวและมีรสหวานตามธรรมชาติ โอโทโร่จึงเป็นส่วนที่มีราคาแพงที่สุด เพราะความหายากและเนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุนจนละลายในปาก

ทำไมคนญี่ปุ่นถึงชอบกินมากุโระ?

ต้องบอกว่า ‘มากุโระ’ เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการกินของชาวญี่ปุ่นมาอย่างช้านาน ทั้งยังบ่งบอกถึงของความมั่งคั่งและสถานะทางสังคมอีกด้วย ด้วยรสชาติและเนื้อสัมผัสที่หลากหลายของมากุโระ ตั้งแต่เนื้อแดงที่มีรสชาติเข้มข้น ไปจนถึงส่วนท้องที่มีไขมันแทรกให้รสชาติที่นุ่มละมุน จึงตอบโจทย์ความชอบที่แตกต่างกันได้อย่างสมบูรณ์แบบ

ที่สำคัญมากุโระยังเป็นแหล่งโปรตีนชั้นดีและอุดมด้วยโอเมก้า 3 ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ หัวใจ และสมองของคนเรา บวกกับความพรีเมียม โดยเฉพาะ ‘ปลาทูน่าครีบน้ำเงิน’ ที่มีขนาดใหญ่และหายาก ทำให้การได้ลิ้มลองมากุโระที่มีคุณภาพสูงถือเป็นประสบการณ์ที่พิเศษและหรูหราไม่เหมือนใคร อีกทั้งมากุโระยังเป็นเมนูประจำเทศกาลและงานเฉลิมฉลองต่าง ๆ ของญี่ปุ่นมานานหลายศตวรรษ

ส่วนไหนของ ‘มากุโระ’ แพงที่สุด?

‘โอโทโร่’ ถือเป็นส่วนที่มีราคาแพงที่สุดในบรรดาเนื้อทุกส่วนของมากุโระ เนื่องจากเป็นส่วนที่มีไขมันดีและอร่อยที่สุด แต่หากเจาะลึกไปถึงส่วนที่หายากกว่านั้น ‘คามะโทโร่’ ซึ่งเป็นส่วนคางของมากุโระอาจมีราคาสูงและพรีเมียมกว่า เนื่องจากมีปริมาณน้อยมากในปลามากุโระหนึ่งตัว

ส่วนไหนของมากุโระ ที่ชาวญี่ปุ่นชอบมากที่สุด

แม้ว่าโอโทโร่จะได้รับความนิยมอย่างมาก แต่ชาวญี่ปุ่นจำนวนไม่น้อยกลับชื่นชอบ ‘ชูโทโร่’ มากกว่า เพราะความสมดุลของรสชาติและไขมันที่ผสมผสานเข้าด้วยกัน ทำให้สามารถรับประทานได้หลายคำโดยไม่รู้สึกเลี่ยนจนเกินไป ในขณะที่โอโทโร่จะเหมาะกับการรับประทานในปริมาณน้อย ๆ เพื่อลิ้มรสความพรีเมียม

การทำความเข้าใจความแตกต่างของมากุโระแต่ละส่วน โดยเฉพาะ ‘โอโทโร่’ และ ‘ชูโทโร่’ จะช่วยให้คุณเลือกรับประทานมากุโระได้ตรงใจมากขึ้น แล้วยังทำให้คุณสามารถชื่นชมความพิถีพิถันของเชฟ ที่คัดสรรวัตถุดิบชั้นเลิศมาให้ลิ้มลอง เป็นอีกหนึ่งความสุขของการรับประทาน ‘โอมากาเสะ’ อย่าลืมสังเกตและเปรียบเทียบความแตกต่างของมากุโระแต่ละส่วนกันดูนะครับ 

📍 Yuzu Omakase Thailand
 2F, 258/9-10 Siam Square Soi 3, Pathumwan, Bangkok


📞 Phone: 063-898-8989