ใคร ๆ ก็อยากลองสัมผัสประสบการณ์ ‘โอมากาเสะ’ (Omakase) วัฒนธรรมการรับประทานอาหารของญี่ปุ่น ที่ลูกค้ามอบความไว้วางใจให้เชฟเป็นผู้เลือกเมนูและคัดสรรวัตถุดิบที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟเป็นคำ ๆ อย่างพิถีพิถัน แต่หลายคนก็แอบเกร็งไม่รู้จะเริ่มต้นอย่างไรดี ไม่ว่าจะเป็นการจองที่นั่ง การแต่งกาย หรือแม้แต่มารยาทบนโต๊ะอาหาร เราได้รวบรวม 8 เคล็ดลับฉบับเซียนโอมากาเสะ เพื่อให้คุณก้าวข้ามความเป็น ‘มือใหม่’ สู่การเป็นนักชิมที่หลงใหลในศาสตร์โอมากาเสะตัวจริง ผ่านเรื่องราวเบื้องลึกที่หลายคนอาจยังไม่เคยรู้ ซึ่งจะเปลี่ยนประสบการณ์โอมากาเสะของคุณไปตลอดกาล สมดั่งคำเปรียบเปรยว่า ‘โอมากาเสะ’ คือศิลปะแห่งการกินอาหารที่ควรค่าแก่การลองสักครั้งในชีวิต!

1. การจองล่วงหน้า คือก้าวแรกสู่ประสบการณ์สุดพิเศษ

การรับประทานอาหารในร้านโอมากาเสะจำเป็นต้องจองล่วงหน้าเป็นวันหรือสัปดาห์ โดยเฉพาะร้านที่มีชื่อเสียงอาจต้องจองล่วงหน้าเป็นเดือน ๆ เลยก็ได้ครับ สิ่งสำคัญที่ควรใส่ใจระหว่างทำการจองคือ การแจ้งข้อมูลส่วนตัวเกี่ยวกับการแพ้อาหาร หรือบางท่านอาจไม่รับประทานวัตถุดิบบางชนิด เพื่อให้เชฟสามารถจัดเตรียมวัตถุดิบอื่น ๆ ทดแทนได้ บางร้านอาจคอร์สโอมากาเสะให้เลือกมากมาย สำหรับมือใหม่หัดชิมแนะนำให้แจ้งความต้องการและงบประมาณคร่าว ๆ เพื่อให้ทางร้านแนะนำคอร์สโอมากาเสะที่เหมาะสมสำหรับคุณ หากเป็นการฉลองวันเกิด วันครบรอบแต่งงาน หรือการฉลองเนื่องในโอกาสพิเศษ การแจ้งล่วงหน้าอาจทำให้คุณและคนพิเศษได้รับการเซอร์ไพรส์จากทางร้านอีกด้วย

2. การแต่งกาย เน้นลุคสบาย ๆ แต่ให้เกียรติสถานที่

ไม่มีกฎเกณฑ์ตายตัวใด ๆ สำหรับการแต่งกายไปรับประทานโอมากาเสะ ถึงอย่างนั้น การแต่งกายให้เหมาะสมกับสถานที่และกาละเทศะก็เป็นสิ่งสำคัญที่ไม่ควรมองข้ามครับ คุณไม่จำเป็นต้องใส่สูท ผูกเนคไท สวมชุดราตรียาว รองเท้าส้นสูง หรือรองเท้าโลฟเฟอร์ แต่ควรเลือกเสื้อผ้าสไตล์ Smart Casual ผสมผสานลุคที่ดูสบาย ๆ แบบลำลองเข้ากับลุคที่ดูสุภาพเรียบร้อย ไม่ควรสวมรองเท้าแตะเพื่อเป็นการให้เกียรติเชฟ พูดให้เข้าใจง่ายก็คือ เลือกเสื้อผ้าที่ดูดีมีสไตล์แต่ไม่เป็นทางการจนเกินไป ถ้าคุณอยากสัมผัสประสบการณ์โอมากาเสะอย่างสมบูรณ์แบบแล้วล่ะก็ ควรหลีกเลี่ยงการสูบบุหรี่ก่อนรับประทานอาหารและงดฉีดน้ำหอมกลิ่นฉุนจะดีกว่าครับ เพราะกลิ่นของบุหรี่และน้ำหอมที่แรงจนเกินไปจะรบกวนประสาทสัมผัสในการรับรสชาติอันละเอียดอ่อนของอาหารทั้งของคุณ เชฟ และลูกค้าท่านอื่น ๆ อีกด้วย 

3. ตรงต่อเวลา เพื่อประสบการณ์โอมากาเสะที่เพอร์เฟ็กต์สำหรับคุณ!

หนึ่งในกฎเหล็กของการรับประทานโอมากาเสะคือ ‘การตรงต่อเวลา’ ถือเป็นมารยาทสากลที่คุณควรเคารพและให้เกียรติผู้อื่น เพราะคอร์สโอมากาเสะจะเริ่มเสิร์ฟพร้อม ๆ กันสำหรับลูกค้าทุกคนที่จองในรอบเวลานั้น การไปสายจึงเป็นการรบกวนทั้งเชฟและลูกค้าท่านอื่น ๆ อย่างมาก ทางที่ดีควรไปถึงก่อนเวลานัดหมาย 5-10 นาทีจะดีที่สุดครับ เมื่อเข้าไปในร้านแล้วไม่ควรส่งเสียงดังจนเกินไป โดยคุณสามารถพูดคุยกันด้วยน้ำเสียงปกติได้ เพื่อเป็นการไม่รบกวนสมาธิของเชฟและลูกค้าท่าน ๆ อื่นด้วยครับ

4. ‘Neta Case’ ศิลปะแห่งการจัดแสดงวัตถุดิบสดใหม่

ทันทีที่ก้าวเข้าไปในร้านโอมากาเสะ คุณจะเห็นตู้กระจกใสที่เรียงรายไปด้วยกล่องไม้ที่ใช้จัดแสดงปลาสีสวยและวัตถุดิบสดใหม่ในแต่ละวัน ที่เรียกว่า ‘Neta Case’ หรือ ‘Neta Bako’ ที่ออกแบบมาเพื่อรักษาอุณหภูมิของวัตถุดิบให้เหมาะสม โดยมักจะมีแผ่นทำความเย็นหรือน้ำแข็งรองอยู่ด้านล่าง Neta Bako ไม่ได้มีไว้แค่โชว์ความสดใหม่ของวัตถุดิบเท่านั้นครับ แต่มันเปรียบเสมือน ‘คลังสมบัติ’ หรือ ‘กล่องแห่งความลับ’ ของเชฟเลยก็ว่าได้ แม้แต่การจัดเรียงปลาและวัตถุดิบต่าง ๆ ก็ล้วนมีลำดับและความหมายซ่อนอยู่ภายใน โดยเชฟจะวางแผนลำดับการเสิร์ฟ คำนวณปริมาณ และคุณภาพของวัตถุดิบอยู่ตลอดเวลา นอกจากนี้ อุณหภูมิในตู้จะถูกควบคุมอย่างสมบูรณ์แบบให้เหมาะกับปลาแต่ละชนิด จึงไม่ใช่อุณหภูมิเดียวกันทั้งตู้นั่นเองครับ

5. ควรใช้ ‘ตะเกียบ’ หรือ ‘มือ’ วัฒนธรรมการกินโอมากาเสะที่ถูกต้อง 

ในวัฒนธรรมการกินโอมากาเสะไม่ได้มีกฎตายตัวที่ระบุว่าต้องกินด้วยมือหรือต้องใช้ตะเกียบเท่านั้นครับ แต่มีธรรมเนียมปฏิบัติที่แสดงถึงความเคารพต่อเชฟและวัตถุดิบต่าง ๆ อย่างการกินซูชินิกิริ (Nigiri Sushi) ธรรมเนียมดั้งเดิมที่นิยมที่สุด คือการใช้มือหยิบซูชิ เพื่อช่วยให้คุณสัมผัสอุณหภูมิของข้าวที่เชฟตั้งใจให้อุ่นพอดีและได้รสชาติที่ดีที่สุด อีกทั้งซูชิบางคำที่เชฟปั้นให้คุณใหม่ ๆ อาจจะทำให้ข้าวยังคงนุ่มและไม่เกาะตัวกันดี การใช้ตะเกียบอาจทำให้ข้าวแตกได้ การใช้มือกินซูชิจึงปลอดภัยและไม่ทำให้เสียรูป

หากเชฟปั้นซูชิที่มีซอสราดมาด้วย เช่น ปลาไหลย่าง (Unagi) หรือปลาไหลทะเล (Anago) การใช้ตะเกียบจะช่วยป้องกันไม่ให้ซอสเลอะมือ หรืออาหารที่ไม่ใช่ซูชิ เช่น ซาชิมิ หรือเมนูย่าง ควรใช้ตะเกียบจะดีกว่าครับ ซึ่งหากคุณไม่ถนัดใช้มือ หรือรู้สึกไม่สะดวกใจที่จะใช้มือหยิบก็สามารถใช้ตะเกียบได้ไม่มีข้อห้ามแต่อย่างใด สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการให้เกียรติเชฟและวัตถุดิบต่าง ๆ ด้วยการแสดงความชื่นชมผ่านการกินอย่างตั้งใจและบอกเชฟว่าอร่อย (Oishii) เป็นการให้กำลังใจและแสดงความชื่นชมในฝีมือของเชฟ

6. หัวใจที่แท้จริงของซูชิ และการบ่มปลา (Aging) คือศาสตร์และศิลปะขั้นสูง 

สำหรับเชฟอิตาวาเมะ (Itamae) หรือเชฟอาหารญี่ปุ่นระดับสูง หัวใจของซูชิคือ ‘ข้าว’ ที่มีความสำคัญไม่น้อยไปกว่าปลาและวัตถุดิบสดใหม่เลยครับ เชฟใช้เวลาหลายปีเพื่อเรียนรู้การหุงข้าวซูชิที่สมบูรณ์แบบ การผสมน้ำส้มสายชู (ซึ่งแต่ละร้านมีสูตรลับเฉพาะตัว) สำคัญที่สุดคือการควบคุมอุณหภูมิของข้าวที่ใช้ปั้นซูชิ ให้มีอุณหภูมิใกล้เคียงกับอุณหภูมิร่างกายของคนเรา (ประมาณ 36-37°C) เพื่อให้ไขมันของปลาละลายและผสานกับรสชาติของข้าวได้อย่างลงตัวที่สุด นี่คือเหตุผลว่าทำไมจึงควรกินซูชิทันทีที่เสิร์ฟเพื่อให้คุณสัมผัสกับรสชาติที่ดีที่สุด สำหรับคุณผู้หญิงก็อย่าถ่ายรูปนานเกินไป เดี๋ยวรสชาติจะไม่เพอร์เฟ็กต์นะครับ

นอกจากนี้ ในโลกของซูชิแบบดั้งเดิมในสมัยเอโดะที่เรียกว่า ‘เอโดะมาเอะ’ (Edomae) ปลาหลายชนิด เช่น มากุโระ (ทูน่า) หรือปลาเนื้อขาวบางชนิด จะมีรสชาติดีที่สุดหลังผ่านกระบวนการบ่ม (Jukusei) นานหลายวัน เพราะการบ่มคือกระบวนการควบคุมที่ซับซ้อนเพื่อสลายเอนไซม์ในตัวปลา ทำให้เนื้อนุ่มขึ้นและดึงรสชาติ ‘อูมามิ’ ที่ซ่อนอยู่ออกมาได้อย่างสมบูรณ์แบบ ซึ่งเชฟจะรู้ดีว่า ปลาชนิดไหนควรเสิร์ฟแบบสดใหม่ และปลาชนิดไหนต้องผ่านการบ่มนานกี่วันจึงได้รสชาติที่อร่อยที่สุด

7. ขิงดอง (Gari) ไม่ใช่เครื่องเคียง แต่คือตัว ‘รีเซ็ต’ รสชาติ

นักชิมมือใหม่อาจจะไม่รู้ว่า หน้าที่หลักของขิงดองไม่ใช่การกินคู่กับซูชิแต่อย่างใด ทว่าเป็น ‘Palette Cleanser’ หรือตัวล้างปาก เพื่อให้ต่อมรับรสของเราพร้อมที่จะรับรสชาติอันละเอียดอ่อนของปลาชนิดต่อไปได้อย่างเต็มที่ การกินขิงดองเล็ก ๆ น้อย ๆ ระหว่างคำจะช่วยล้างรสชาติของซูชิคำเดิมได้อย่างดี เปรียบเสมือนการกดปุ่มรีเซ็ตให้ต่อมรับรสของเรานั่นเองครับ หากคุณอยากจิ้มโชยุจริง ๆ แนะนำให้ใช้ด้านที่เป็นเนื้อปลาจิ้มโชยุเพียงเล็กน้อย และไม่ควรนำข้าวจิ้มโชยุเด็ดขาด เพราะข้าวจะอุ้มโชยุมากเกินไปจนเสียรสชาติ และอาจทำให้ข้าวแตกออกจากกันได้

8. ลำดับการเสิร์ฟ (Sequence) คือบทเพลงที่สวยงามของเชฟอิตาวาเมะ

การเรียงลำดับการเสิร์ฟโอมากาเสะไม่ใช่การสุ่ม (Random) แต่เป็นการสร้าง “เส้นโค้งแห่งรสชาติ” (Flavor Curve) หรือการรับรู้รสชาติที่เปลี่ยนแปลงในปากตั้งแต่คำแรกจนถึงคำสุดท้าย มันคือการเดินทางของรสชาติที่ไม่ได้ราบเรียบ ที่ได้รับการออกแบบมาอย่างพิถีพิถัน โดยเชฟมักจะเริ่มจากปลาเนื้อขาวที่มีรสชาติอ่อนไปสู่ปลาเนื้อเงินที่มีกลิ่นและรสเฉพาะตัว ต่อด้วยปลาเนื้อแดงที่มีรสชาติเข้มข้นขึ้น หอยต่าง ๆ ไข่หวาน และปิดท้ายด้วยซูชิที่มีรสชาติหนักแน่นหรือซอสเข้มข้น เพื่อให้ต่อมรับรสของคุณค่อย ๆ ไต่ระดับความเข้มข้นขึ้นไปโดยไม่รู้สึกว่ารสชาติของซูชิคำก่อนหน้าถูกกลบไป การข้ามลำดับหรือการเสิร์ฟแบบไม่ตั้งใจจึงเปรียบเสมือนการเล่นโน้ตผิดคีย์ในระหว่างทำการแสดงดนตรีนั่นเองครับ

Did you know: เกร็ดน่ารู้สำหรับ ‘มือใหม่’ หัดชิมโอมากาเสะ

• อย่าวางมือถือ หรือกระเป๋าบนเคาน์เตอร์: เคาน์เตอร์โอมากาเสะเปรียบเสมือน ‘เวที’ สำหรับเชฟ ควรวางเฉพาะจานและแก้วเครื่องดื่มเท่านั้น งดการวางโทรศัพท์มือถือ กระเป๋า หรือสิ่งของใด ๆ ที่อาจเกิดรอยขีดข่วนบนไม้ราคาแพงได้
• เริ่มต้นด้วยชาเขียวร้อน: เป็นการเริ่มต้นที่ดีเพื่อปรับลิ้นให้พร้อมรับรสชาติอาหาร
• อยากดื่มสาเก หรือไวน์ขาว: หากต้องการดื่มแอลกอฮอล์จริง ๆ แนะนำให้เลือก ‘สาเก’ หรือ ‘ไวน์ขาว’ ที่เข้ากันได้ดีกับซูชิ โดยคุณสามารถขอคำแนะนำจากทางร้านได้ตามต้องการ
• กินทั้งคำในครั้งเดียว: : เพื่อให้ได้รสชาติที่ผสมผสานกันอย่างลงตัวระหว่างข้าว ปลา และเครื่องปรุง ควรพยายามกินทั้งคำในครั้งเดียว หากคำใหญ่เกินไปสามารถแบ่งได้ไม่ควรเกิน 2 คำ 
• การขอวาซาบิเพิ่ม: โดยปกติแล้ว เชฟจะปรุงรสชาติของซูชิทุกคำมาให้อย่างสมบูรณ์แล้ว เช่น ทาซอสหรือแต้มวาซาบิ ซึ่งเชฟมักจะบอกก่อนเสิร์ฟ โดยไม่จำเป็นต้องจิ้มโชยุเพิ่ม หากคุณต้องการใส่วาซาบิเพิ่มจริง ๆ ก็ให้คีบไปวางไว้บนจานของตัวเอง จากนั้นให้วางลงบนเนื้อปลาเพียงเล็กน้อยเท่านั้น อย่าใส่วาซาบิลงไปคนในถ้วยโชยุเป็นอันขาด
• พูดคุยและสอบถามเชฟ: หากคุณมีข้อสงสัยเกี่ยวกับวัตถุดิบใด ๆ สามารถสอบถามเชฟได้เสมอ เพราะการพูดคุยถือเป็นส่วนหนึ่งของประสบการณ์โอมากาเสะ แต่ควรเลือกจังหวะเวลาที่เหมาะสมและให้เกียรติลูกค้าท่านอื่น ๆ  
• บอกเชฟเมื่อรู้สึกอิ่ม: หากเริ่มรู้สึกอิ่มระหว่างคอร์ส คุณสามารถบอกเชฟได้โดยตรงว่า “อิ่มแล้ว” (Onaka ippai desu) หรือบอกว่าขอให้ช่วยลดปริมาณข้าว (Shari-shou) ในคำต่อไป เชฟจะเข้าใจและไม่รู้สึกว่าเป็นการเสียมารยาทแต่อย่างไร
• การสั่งเพิ่ม: หลังจบคอร์สโอมากาเสะแล้ว หากยังไม่อิ่มหรือมีคำไหนที่ประทับใจเป็นพิเศษ สามารถสั่งเพิ่มเป็นคำ ๆ ได้ 
• กล่าวขอบคุณเชฟ: เมื่อกินโอมากาเสะเสร็จและกำลังจะกลับ อย่าลืมกล่าวขอบคุณเชฟสำหรับมื้ออาหารที่ยอดเยี่ยม

หวังว่า เคล็ดลับในการกินโอมากาเสะสำหรับมือใหม่ที่เรานำมาฝากกัน จะช่วยให้คุณดื่มด่ำกับประสบการณ์พิเศษและสัมผัสถึงความใส่ใจของเชฟที่ส่งผ่านอาหารแต่ละเมนู การเตรียมตัวและเรียนรู้มารยาทเล็ก ๆ น้อย ๆ จะทำให้ประสบการณ์โอมากาเสะครั้งแรกของคุณน่าจดจำและราบรื่นอย่างแน่นอนครับ

📍 Yuzu Omakase Thailand
 2F, 258/9-10 Siam Square Soi 3, Pathumwan, Bangkok


📞 Phone: 063-898-8989