นิกิริ (Nikiri 煮切り) หรือนิกิริโชยุ คือโชยุที่ผสมกับมิรินและสาเกซึ่งผ่านความร้อนจนแอลกอฮอล์ระเหยออก หลายสูตรเติมดาชิ แล้วเชฟใช้แปรงปาดบางๆ บนหน้าปลาก่อนเสิร์ฟ

นิกิริที่เป็นซอส (煮切り) กับนิกิริซูชิ (握り) เขียนเป็นภาษาไทยเหมือนกัน แต่เป็นคนละคำในภาษาญี่ปุ่น คำแรกคือโชยุที่ผ่านการต้ม คำหลังคือซูชิข้าวปั้นด้วยมือ

ซูชิที่เชฟปาดนิกิริมาแล้วไม่ต้องจิ้มโชยุเพิ่ม เพราะเชฟปรุงรสปลาคำนั้นไว้ให้พอดีแล้ว และนิกิริมีรสนุ่มกว่าโชยุดิบ จึงไม่กลบรสของปลา

เคยสังเกตไหมว่า ที่เคาน์เตอร์โอมากาเสะ ไม่มีใครยื่นจานโชยุมาให้คุณเลยสักครั้ง เชฟวางซูชิคำหนึ่งลงตรงหน้า และก่อนจะละมือ ปลายแปรงขนนุ่มก็แตะลงบนหน้าปลาเบาๆ สองสามจังหวะ ผิวปลาจับแสงไฟเป็นเงาใสบางเฉียบ แล้วคำนั้นจึงเป็นของคุณ ในคำเดียวนั้น เชฟปรุงรสไว้ให้เรียบร้อยแล้ว

ซอสบางเบาที่ว่านี้ชื่อ ‘นิกิริ’ (Nikiri 煮切り) ชื่อที่ฟังดูคุ้นหูอย่างประหลาด เพราะออกเสียงเหมือนนิกิริซูชิที่เรารู้จักกันดี ทั้งที่ในภาษาญี่ปุ่นเป็นคนละคำ และทำหน้าที่ต่างกันโดยสิ้นเชิง YUZU Omakase จะพาคุณไปทำความรู้จักซอสที่ไม่เคยวางอยู่บนโต๊ะ แต่แฝงอยู่ในซูชิหลายคำตลอดมื้อ ตั้งแต่ที่มาของชื่อ สิ่งที่อยู่ในถ้วยเล็กข้างมือเชฟ ไปจนถึงเหตุผลที่คุณไม่ต้องจิ้มอะไรอีก

นิกิริ กับ นิกิริ สองคำที่เสียงเหมือนกัน แต่คนละความหมาย

นิกิริที่บทความนี้พูดถึงคือ 煮切り (Nikiri) ซอสโชยุที่เชฟปาดบนหน้าซูชิ ไม่ใช่ 握り (Nigiri) ซูชิข้าวปั้นที่มีหน้าปลาวางอยู่ด้านบน คำว่า 握り สื่อถึงข้าวที่เชฟกดขึ้นรูปด้วยฝ่ามือ นิกิริซูชิจึงหมายถึงซูชิที่ปั้นด้วยมือ ส่วน 煮切り มาจากคำว่า 煮切る (nikiru) ซึ่งพจนานุกรมญี่ปุ่นอธิบายว่า คือการนำสาเกหรือมิรินไปต้มให้แอลกอฮอล์ระเหยออก

ในภาษาญี่ปุ่น สองคำนี้ออกเสียงต่างกันชัดเจน คำหนึ่งใช้เสียง g อีกคำใช้เสียง k แต่เมื่อถอดเป็นอักษรไทย ทั้งคู่กลายเป็น ‘นิกิริ’ เหมือนกันทุกตัวอักษร จึงไม่แปลกที่หลายคนได้ยินชื่อซอสนี้แล้วนึกถึงข้าวปั้นก่อน และบางทีนี่อาจเป็นความบังเอิญที่งดงามที่สุดของภาษา เพราะบนเคาน์เตอร์ ทั้งสองคำมักมาพบกันในคำเดียว นิกิริที่เป็นซอส ถูกปาดลงบนนิกิริที่เป็นซูชิ

นิกิริ คืออะไร และทำจากอะไร

นิกิริ หรือนิกิริโชยุ (煮切り醤油 Nikiri shoyu) คือโชยุที่ผสมกับมิรินและสาเกซึ่งต้มไล่แอลกอฮอล์ออกแล้ว และหลายสูตรเติมดาชิลงไปด้วย เหตุผลเรียบง่ายกว่าที่คิด โชยุดิบมีรสแรงเกินไปสำหรับซูชิ การปาดนิกิริบางๆ ให้รสที่พอดีกว่า ความร้อนทำให้รสของโชยุนุ่มลงและหวานขึ้น ส่วนการต้มสาเกและมิรินจนแอลกอฮอล์ระเหยไป พจนานุกรมญี่ปุ่นระบุว่าช่วยให้รสอูมามิชัดขึ้น

สัดส่วนที่อ้างถึงกันบ่อยคือ โชยุ ดาชิ มิริน และสาเก อุ่นจนเกือบเดือด ไม่ปล่อยให้เดือดจริง แล้วยกลงพักให้เย็น บางสูตรเลือกต้มสาเกกับมิรินให้แอลกอฮอล์ระเหยก่อน จึงค่อยเติมโชยุด้วยไฟอ่อน ทว่าตัวเลขเหล่านี้เป็นเพียงจุดเริ่มต้น เชฟแต่ละคนล้วนพัฒนานิกิริในแบบของตัวเอง ความเค็ม ความหวาน และความลึกของดาชิ จึงเปรียบได้กับลายมือของแต่ละเคาน์เตอร์

ทำไมต้องต้ม ที่มาของนิกิริในยุคเอโดะ

นิกิริเป็นที่นิยมมาตั้งแต่ยุคเอโดะ ในวันที่โชยุยังหยาบและกระด้างกว่าที่เรารู้จักทุกวันนี้ เชฟซูชิจึงนำโชยุมาต้มและปรุงเสียใหม่ให้เข้ากับปลา นิกิริในยุคก่อนมักเคี่ยวจนงวดลง ต่างจากหลายสูตรในวันนี้ที่เพียงอุ่นให้ร้อนพอ ชื่อของซอสจึงบอกวิธีทำไว้ในตัว คือโชยุที่ถูกต้มจนได้ที่

** Chef's Insight: นิกิริไม่มีสูตรที่ถูกต้องเพียงหนึ่งเดียว เชฟแต่ละคนปรับสูตรของตัวเอง แต่เป้าหมายนั้นเหมือนกันเสมอ คือดึงรสของปลาให้ชัดขึ้นโดยไม่กลบมัน ซอสที่ดีจึงไม่ใช่ซอสที่คุณจำรสได้ แต่เป็นซอสที่ทำให้ปลาเป็นตัวของมันเองมากขึ้น

เชฟปาดนิกิริอย่างไร ศิลปะของแปรงเล่มเล็ก

เชฟปาดนิกิริลงบนหน้าปลาด้วยแปรงเล่มเล็ก แทนที่จะปล่อยให้แขกจิ้มเองจากจานโชยุ เพราะเชฟตั้งใจประกอบคำนั้นให้สมบูรณ์ตั้งแต่ก่อนเสิร์ฟ การจิ้มเองอาจได้ซอสมากหรือน้อยเกินไป ขณะที่การปาดทำให้เชฟกำหนดปริมาณได้พอดีกับปลาคำนั้น

หัวใจอยู่ที่จังหวะของมือ เชฟไม่ได้ลากแปรงแรงๆ แต่แตะขึ้นลงเบาๆ ไล่ไปตามแนวของปลา แรงตึงผิวของซอสจะช่วยเกลี่ยให้เป็นชั้นบางเสมอกัน มือที่ยังไม่ชำนาญมักใส่ซอสมากเกินไป ส่วนมือที่ผ่านการฝึกมานานรู้ดีว่า ชั้นที่บางที่สุดมักเป็นชั้นที่ใช่

นิกิริ รสชาติเป็นอย่างไร

นิกิริมีรสเค็มที่นุ่มและกลมกล่อมกว่าโชยุดิบ ปลายลิ้นมีความหวานบางๆ จากมิริน และไม่มีกลิ่นแอลกอฮอล์หลงเหลือให้รบกวน เมื่อกัดลงไป สิ่งแรกที่สัมผัสคือความฉ่ำเย็นของหน้าปลา ตามด้วยความเค็มละมุนที่ปลุกความหวานในเนื้อปลาให้ชัดขึ้น แล้วข้าวซูชิก็รวบทุกอย่างไว้ในจังหวะเดียว

นิกิริไม่ได้มีไว้เพื่อโดดเด่นในคำนั้น ต่างจากการจิ้มโชยุดิบ ซึ่งมักทำให้ความเค็มมาถึงลิ้นก่อนปลา นิกิริทำหน้าที่เหมือนกรอบรูปที่ดี คุณแทบไม่ทันสังเกตมัน แต่ภาพตรงหน้าคมชัดขึ้นทันที

นิกิริ กับ ทสึเมะ (ツメ) ต่างกันอย่างไร

นิกิริกับทสึเมะเป็นซอสสองแบบที่เชฟซูชิปาดบนหน้าซูชิเหมือนกัน แต่ต่างกันทั้งเนื้อซอสและหน้าที่ นิกิริคือโชยุที่ใสและบาง ส่วนทสึเมะ หรือนิทสึเมะ คือซอสที่ได้จากการเคี่ยวน้ำต้มอานาโกะ (ปลาไหลทะเล) หรือหอยฮามากุริ กับโชยุ มิริน และน้ำตาล จนข้นเป็นเงา ทสึเมะจึงมักคู่กับเนตะที่ผ่านการปรุงสุก ขณะที่นิกิริคือรสพื้นฐานที่แตะลงบนปลาดิบอย่างเงียบๆ เมื่อเห็นเชฟหยิบถ้วยซอสคนละใบ นั่นคือการตัดสินใจที่เชฟทำแทนคุณ

นิกิริ ในมื้อโอมากาเสะที่ YUZU Omakase

นิกิริเป็นส่วนหนึ่งของงานบนเคาน์เตอร์ YUZU Omakase อยู่แล้ว อย่างปลาอิวาชิ (Iwashi) ปลาเงินตัวเล็กที่เชฟเก็บรายละเอียดสุดท้ายด้วยการปาดนิกิริ ซอสโชยุหวานที่ผ่านการปรุงสุก ก่อนส่งถึงมือแขก เชฟของ YUZU Omakase ผ่านการฝึกฝนจากโตเกียว และทำงานตามแนวทางเอโดะมาเอะ (Edomae) วัตถุดิบมาจากตลาดโตโยสุ (Toyosu) ผ่านระบบความเย็นที่ไม่ขาดช่วงตั้งแต่ตลาดจนถึงเคาน์เตอร์ที่สยามสแควร์

ในมื้อโอมากาเสะ ซูชิมาถึงคุณทีละคำ และแต่ละคำถูกปรุงมาเพื่อปลาชนิดนั้นโดยเฉพาะ นิกิริจึงไม่ใช่ซอสที่ปาดซ้ำๆ เหมือนกันทุกคำ แต่เป็นหนึ่งในเครื่องมือที่เชฟเลือกใช้ ตามไขมัน ความสด และรสของปลาที่อยู่ตรงหน้า

** Chef's Insight: ครั้งหน้าที่นั่งอยู่หน้าเคาน์เตอร์ ลองสังเกตมือของเชฟในวินาทีสุดท้ายก่อนซูชิมาถึงคุณ ปลาบางคำได้นิกิริ บางคำได้ทสึเมะ บางคำไม่ได้อะไรเพิ่มเลย ความต่างเล็กๆ เหล่านั้นคือการตัดสินใจของเชฟที่ใส่ใจ และคือเหตุผลที่คำแต่ละคำไม่เคยเหมือนกัน

คำถามที่พบบ่อย (FAQ)

Q. นิกิริ คืออะไร

A. นิกิริ (Nikiri 煮切り) หรือนิกิริโชยุ คือโชยุที่ผสมกับมิรินและสาเกซึ่งต้มจนแอลกอฮอล์ระเหยออก หลายสูตรเติมดาชิ เชฟซูชิใช้แปรงปาดบางๆ บนหน้าปลาก่อนเสิร์ฟ แขกจึงไม่ต้องจิ้มโชยุเอง

Q. คำว่า Nigiri แปลว่าอะไร ต่างจากนิกิริที่เป็นซอสอย่างไร

A. Nigiri (握り) หมายถึงการกดขึ้นรูปด้วยมือ นิกิริซูชิคือข้าวซูชิที่เชฟปั้นด้วยฝ่ามือแล้ววางหน้าปลาไว้ด้านบน ส่วน Nikiri (煮切り) คือซอสโชยุที่ผ่านการต้ม ทั้งสองคำเขียนเป็นภาษาไทยว่านิกิริเหมือนกัน แต่เป็นคนละคำในภาษาญี่ปุ่น

Q. โชยุ กับ มิริน ต่างกันอย่างไร

A. โชยุคือซอสถั่วเหลืองของญี่ปุ่นที่ให้รสเค็ม ส่วนมิรินคือเหล้าหวานจากข้าวที่ใช้ปรุงอาหาร ในนิกิริ มิรินที่ต้มไล่แอลกอฮอล์แล้วช่วยให้รสเค็มของโชยุนุ่มลงและมีปลายหวาน

นิกิริคือสิ่งที่เราแทบไม่เคยเห็นชัดๆ ทั้งที่มันอยู่ตรงหน้ามาตลอด เพียงเงาบางๆ บนหน้าปลา กับการตัดสินใจเงียบๆ ของเชฟว่าคำนี้ควรเค็มเพียงใด ไม่มีจานโชยุ ไม่มีการปรุงเพิ่ม มีเพียงความไว้วางใจระหว่างคนหลังเคาน์เตอร์กับคนที่นั่งอยู่ตรงหน้า และบางครั้ง ความงดงามของอาหารญี่ปุ่นก็ซ่อนอยู่ในรายละเอียดที่เรียบง่ายที่สุดเช่นนี้

สัมผัสนิกิริในคอร์สโอมากาเสะของ YUZU Omakase ที่สยามสแควร์ สำรองที่นั่งได้แล้ววันนี้ที่

Website: https://www.yuzuomakase.com/

Tel: 0638988989

FB: Yuzu Omakase

IG: yuzu_omakase