• โฮตาเตะ (ホタテ) คือหอยเชลล์ญี่ปุ่น มีชื่อภาษาอังกฤษว่า ‘Yesso scallop’ หรือ ‘Ezo Giant Scallop’ อาศัยอยู่ในเขตน้ำเย็นรอบเกาะฮอกไกโดและทะเลโอค็อตสค์ รวมถึงทางเหนือของภูมิภาคโทโฮคุและโฮกุริกุ  
• โฮตาเตะจากฮอกไกโดจะมีไซส์ใหญ่พิเศษ เนื้อหนา แน่นหนึบ เด้งสู้ฟัน และมีรสหวานเข้มข้นตามธรรมชาติ แตกต่างจากหอยเชลล์ที่พบในทะเลเขตร้อนอย่างชัดเจน
• ความหวานของโฮตาเตะเกิดจาก ‘กรดอะมิโนธรรมชาติ’ และรสอูมามิจาก ‘กรดกลูตามิก’ (Glutamic acid) ซึ่งหอยจะสะสมสารอาหารเหล่านี้ไว้พร้อมกับแป้ง ‘ไกลโคเจน’ (Glycogen) ในปริมาณสูงในช่วงก่อนฤดูวางไข่

สำหรับคนรักโอมากาเสะ อาจจะสงสัยว่า ทำไมเชฟถึงนิยมเสิร์ฟ ‘โฮตาเตะ’ (Hotate) หรือ ‘หอยเชลล์ญี่ปุ่น’ ให้เราชิมแบบสด ๆ โดยไม่ปรุงอะไรเพิ่มเติม เพื่อให้คุณสัมผัสความหวานฉ่ำหอมกลิ่นทะเลสดชื่น เพราะโฮตาเตะเติบโตในน้ำทะเลเย็นจัดบริเวณเกาะฮอกไกโดและทางตอนเหนือของญี่ปุ่น Yuzu Omakase จะพาคุณไปรู้จักหอยเชลล์ญี่ปุ่นตั้งแต่สายพันธุ์ แหล่งที่มา การเพาะเลี้ยง เหตุผลทางชีวิวิทยาที่ทำให้หอยเชลล์ญี่ปุ่นมีรสอูมามิตามธรรมชาติ จนถึงเทคนิคในการเสิร์ฟของเชฟแต่ละคน แล้วอะไรทำให้ ‘โฮตาเตะ’ครองใจทั้งเชฟและคนรักซูชิมานานหลายทศวรรษ

โฮตาเตะคืออะไร และต่างจากหอยเชลล์ที่ขายทั่วไปอย่างไร

โฮตาเตะ (ホタテ) คือหอยเชลล์ญี่ปุ่น มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Mizuhopecten yessoensis รู้จักกันในชื่อภาษาอังกฤษว่า ‘Yesso scallop’ หรือ ‘Ezo Giant Scallop’ อาศัยอยู่ในเขตน้ำเย็นรอบเกาะฮอกไกโดและทะเลโอค็อตสค์ รวมไปถึงทางเหนือของภูมิภาคโทโฮคุ (Tohoku) และโฮกุริกุ (Hokuriku) 

โฮตาเตะจากฮอกไกโดจะมีไซส์ใหญ่พิเศษ เนื้อหนา แน่นหนึบ เด้งสู้ฟัน และมีรสหวานเข้มข้นตามธรรมชาติ แตกต่างจากหอยเชลล์ที่พบในทะเลเขตร้อนอย่างประเทศไทยชัดเจน จึงมักถูกจัดเป็นวัตถุดิบราคาสูงในร้านโอมากาเสะ โดยเชฟจะเสิร์ฟแบบซาชิมิ (Sashimi) และปรุงให้น้อยที่สุด เพื่อให้ลูกค้าได้สัมผัสรสหวานตามธรรมชาติ

‘ไกลโคเจน’ และ ‘กรดอะมิโน’ เบื้องหลังความหวานที่ซ่อนอยู่ในโฮตาเตะ

เบื้องหลังความหวานฉ่ำตามธรรมชาติของโฮตาเตะมาจาก ‘ไกลโคเจน’ (Glycogen) และ ‘กรดอะมิโน’ (Amino Acid) ที่หอยสะสมไว้เป็นพลังงานสำรอง จากการปรับตัวให้เข้ากับสภาวะแวดล้อมในกระแสน้ำเย็นจัดแถบช่องแคบสึการุ (Tsugaru Strait) เมื่อหอยเชลล์อาศัยอยู่ในน้ำเย็นจัดเป็นเวลานาน กระบวนการเมทาบอลิซึม (Metabolism) จะทำงานช้าลง ส่งผลให้เกิดการเร่งสะสมแป้งไกลโคเจนไว้ในเนื้อ ‘ไคบาชิระ’ (กล้ามเนื้อฝาหอย) ในปริมาณที่สูงกว่าหอยที่เติบโตในน้ำอุ่น

เมื่อนำมาชิมแบบสด ๆ รสหวานกลมกล่อมตามธรรมชาติที่เราสัมผัสได้นั้น แท้จริงแล้วมาจากกรดอะมิโนอิสระเข้มข้นกลุ่มที่ให้รสหวานและรสอูมามิ เช่น ไกลซีน (Glycine), อะลานีน (Alanine) และกรดกลูตามิก (Glutamic acid) ร่วมกับน้ำตาลกลูโคสที่ได้จากการสลายตัวของไกลโคเจนหลังจากหอยตาย (ไม่ใช่รสหวานจากน้ำตาล) นี่เป็นเหตุผลที่ทำให้โฮตาเตะนิยมเสิร์ฟแบบซาชิมิ โดยไม่ต้องพึ่งซอส หรือเครื่องปรุงรสมากนัก เพราะรสชาติในตัวมันเองมีความสมบูรณ์แบบอยู่แล้ว

** เรียนรู้ความสัมพันธ์ระหว่าง ‘อุณหภูมิของข้าว’ ที่มีต่อ ‘รสชาติ’ เพิ่มเติมได้ที่ บทความอุณหภูมิของข้าวสำคัญอย่างไร 

ทำไมน้ำเย็นแถบฮอกไกโดถึงเปลี่ยนรสของหอย

น้ำทะเลอันเยือกเย็นแถบฮอกไกโดและทะเลโอค็อตสค์ (Sea of Okhotsk) คือกุญแจสำคัญที่รังสรรค์ให้ 'โฮตาเตะ' มีรสชาติเหนือกว่าหอยเชลล์ในเขตอบอุ่น อุณหภูมิน้ำทีเย็นจัดทำให้หอยเติบโตอย่างช้า ๆ ส่งผลให้เนื้อไคบาชิระ (กล้ามเนื้อฝาหอย) มีเวลาสะสมไกลโคเจนและกรดอะมิโนชั้นดีได้อย่างเข้มข้น นอกจากนี้ มวลแพลงก์ตอนที่เป็นอาหารอันอุดมสมบูรณ์ในแต่ละฤดู ทำให้รสชาติของโฮตาเตะในแต่ละช่วงเวลาของปี จึงมีความหวานฉ่ำและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันอย่างมีเอกลักษณ์ ซึ่งเหล่านักชิมซาชิมิต่างรู้ดีว่า ความหนึบเด้งและความหวานละมุนที่เปลี่ยนไปตามฤดูกาล คือเสน่ห์แห่งรสชาติที่ธรรมชาติมอบให้

ไคบาชิระ (貝柱) กับ ฮิโมะ (紐) เนื้อสองส่วนที่รสต่างกัน

รู้ไหมว่า โฮตาเตะหนึ่งตัวประกอบด้วยเนื้อ 2 ส่วนสำคัญที่มอบรสชาติและมิติที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ส่วนแรกคือ ‘ไคบาชิระ’ (Kaibashira) หรือ ‘กล้ามเนื้อเอ็นหอย’ ชิ้นอวบหนาที่ใช้เปิด-ปิดฝา เนื้อส่วนนี้ให้สัมผัสที่นุ่มเนียนละลายในปาก พร้อมรสหวานละมุนตามธรรมชาติ จึงนิยมนำมารังสรรค์เป็นซาชิมิสด ๆ หรือนิกิริซูชิ (Nigiri Shushi) คำโต

อีกส่วนเป็นขอบฝาหอยที่เรียกว่า 'ฮิโมะ' (Himo) จะมอบเนื้อสัมผัสที่เคี้ยวหนึบหนับ กรุบเด้งสู้ฟัน หอมอบอวลไปด้วยกลิ่นอายทะเลเข้มข้น (Isoka) เชฟญี่ปุ่นจึงนิยมนำส่วนฮิโมะไปย่างซอสโชยุหอม ๆ หรือทำเป็นยำสไตล์ญี่ปุ่น เพื่อดึงเสน่ห์ความอร่อยอีกรูปแบบหนึ่งออกมาได้อย่างน่าประทับใจ

‘Suikashiki’ VS ‘Jimakishiki’ เปิดความลับ 2 วิถีการเลี้ยงที่รังสรรค์เนื้อสัมผัสต่างขั้วให้โฮตาเตะ

เบื้องหลังรสชาติอันยอดเยี่ยมของโฮตาเตะ (หอยเชลล์ญี่ปุ่น) มาจากวิถีการเติบโตจากท้องทะเล ซึ่งแบ่งออกเป็น 2 รูปแบบหลัก ๆ ที่ส่งผลต่อเนื้อสัมผัสอย่างชัดเจน ทำให้เชฟโอมากาเสะต้องคัดสรรอย่างพิถีพิถัน นั่นคือ

• การเลี้ยงแบบแขวน (Suikashiki - 垂下式): นิยมทำมากในอ่าวฟุนกะ (Funka Bay) ของฮอกไกโด และอ่าวมุตสึ (Mutsu Bay) ในจังหวัดอาโอโมริ เพราะคลื่นลมสงบ โดยชาวประมงจะนำลูกหอยใส่ในตาข่ายแขวนไว้กลางทะเลลึก เพื่อให้หอยได้แหวกว่ายอย่างอิสระโดยไม่ต้องสัมผัสกับโคลนดิน ทั้งยังปลอดภัยจากศัตรูธรรมชาติ จัดเป็นโฮตาเตะเกรดพรีเมียม ที่มีเปลือกสะอาด เนื้อสัมผัสเนียนละเอียด นุ่มละมุนลิ้น และมีความหวานฉ่ำเข้มข้น นิยมนำมาแล่เสิร์ฟเป็นซาชิมิสด ๆ เพื่อดื่มด่ำรสชาติแท้จริงจากธรรมชาติ 
• การหว่านพื้นทะเล (Jimakishiki - 地撒き式): การเลี้ยงแบบปล่อยให้เติบโตตามธรรมชาติบนผืนทรายใต้ท้องทะเลลึก นิยมเลี้ยงในทะเลโอค็อตสค์ (Okhotsk Sea) ทางตอนเหนือของฮอกไกโด ซึ่งเป็นพื้นที่เปิดและมีกระแสน้ำแรง ทำให้หอยได้ออกกำลังกายเต็มที่ หอยเชลล์ต้องออกแรงใช้กล้ามเนื้อเปิด-ปิดฝาอยู่ตลอดเวลา เพื่อเคลื่อนที่และหลบหลีกเหล่านักล่า ส่งผลให้เนื้อส่วน 'ไคบาชิระ' (เอ็นหอย) พัฒนาจนมีขนาดใหญ่เป็นพิเศษ เนื้อแน่นตึง เคี้ยวหนึบหนับสู้ฟันสนุกปาก อัดแน่นไปด้วยกลิ่นอายทะเลอันเข้มข้นทรงพลัง 

ความลับแห่งฤดูกาล: ทำไมโฮตาเตะช่วงหน้าหนาว ถึงหวานฉ่ำที่สุดในรอบปี

ฤดูกาลที่โฮตาเตะจะมีรสชาติหวานอร่อยที่สุดคือ “ช่วงก่อนการวางไข่” ซึ่งตรงกับฤดูหนาวถึงต้นฤดูใบไม้ผลิ (ประมาณเดือนธันวาคม - ต้นเดือนเมษายน) โฮตาเตะจะสะสมสารอาหารไว้อย่างเต็มที่ เพื่อเตรียมพร้อมสำหรับขยายพันธุ์ ทำให้เนื้อหอยมีความแน่นหนึบ ชุ่มฉ่ำ และหวานจัดที่สุดในรอบปี หากพ้นช่วงเวลานี้เข้าสู่ฤดูกาลวางไข่ (เดือนพฤษภาคม - มิถุนายน) หอยจะดึงพลังงานทั้งหมดไปใช้ ทำให้เนื้อไคบาชิระฟีบลง ความหนึบเด้งและรสหวานธรรมชาติจะลดลงอย่างมาก เหล่านักชิมและเชฟโอมากาเสะจึงต่างเฝ้ารอคอยโฮตาเตะในฤดูหนาว เพื่อสัมผัสกับรสชาติที่สมบูรณ์แบบที่สุดที่ธรรมชาติรังสรรค์ขึ้น

ดิบ อะบุริ หรือ คมบุจิเมะ: เปิด 3 ศาสตร์แห่งรสชาติ 'โฮตาเตะ' ในมื้อโอมากาเสะ

โฮตาเตะในมื้อโอมากาเสะไม่ได้มีดีแค่ความสด แต่เป็นวัตถุดิบที่สามารถถ่ายทอดรสชาติออกมาได้อย่างหลากหลายผ่านเทคนิคอันเหนือชั้นของเชฟ ดังเช่นคอร์สพรีเมียมโอมากาเสะของ Yuzu Omakase เชฟจะรังสรรค์และจัดเรียงลำดับในการเสิร์ฟโฮตาเตะอย่างพิถีพิถัน เพื่อพานักชิมไปเปิดประสบการณ์แห่งรสสัมผัสทั้ง 3 มิติ ได้แก่ 

1. นิกิริซูชิสด (Sashimi Grade) — ดื่มด่ำรสแท้จากธรรมชาติ: เชฟจะนำส่วนไคบาชิระสดใหม่ชิ้นโตมาบากอย่างเบามือ เพื่อให้เนื้อหอยเปิดรับรสชาติอย่างเต็มที่ เสิร์ฟพร้อมโชยุสูตรพิเศษของ Yuzu Omakase และวาซาบิสด ให้คุณสัมผัสความนุ่มละมุนและรสหวานฉ่ำตามธรรมชาติของหอยเชลล์
2. อะบุริ (Aburi - 炙り) — ปลุกความหอมเย้ายวนใจ: เทคนิคการลนไฟที่ผิวหน้าของหอยเชลล์อย่างรวดเร็วด้วยความร้อนสูง ไอความร้อนจะช่วยกระตุ้นให้น้ำมันธรรมชาติและกรดอะมิโนบนผิวพวยพุ่งส่งกลิ่นหอมย่างไฟอ่อน ๆ ชูรสหวานให้เด่นชัดขึ้น และกระตุ้นความอยากอาหารได้อย่างดี
3. คมบุจิเมะ (Kombujime - 昆布締め) — ศาสตร์แห่งความกลมกล่อมล้ำลึก: เทคนิคโบราณที่เชฟจะนำเนื้อหอยเชลล์ไปหมักประกบระหว่างแผ่นสาหร่ายคอมบุ (Kombu) สาหร่ายจะทำหน้าที่ดึงความชื้นส่วนเกินออกจากเนื้อหอยอย่างช้า ๆ ขณะเดียวกันก็ถ่ายเทรสอูมามิจากสาหร่ายสู่เนื้อหอย ส่งผลให้เนื้อโฮตาเตะแน่นตึง เคี้ยวสนุก และมีมิติรสชาติที่เข้มข้น ล้ำลึก มีเสน่ห์ไม่เหมือนใคร

สนใจศึกษาเนื้อสัมผัสอันโดดเด่นของวัตถุดิบชั้นเลิศอื่น ๆ สามารถอ่านเพิ่มเติมได้ที่ บทความ 8 วัตถุดิบหายากในโอมากาเสะ 

สัมผัสที่สุดแห่งรสชาติความหวานฉ่ำของ 'โฮตาเตะ' ส่งตรงจากน่านน้ำบริสุทธิ์ของญี่ปุ่นถึงใจกลางสยามสแควร์ ที่ Yuzu Omakase เราพร้อมพาทุกท่านเดินทางสู่โลกแห่งรสสัมผัส ผ่านวัตถุดิบชั้นเลิศที่รังสรรค์ด้วยเทคนิคเฉพาะตัวของเชฟ ไม่ว่าจะเป็นความสดใหม่แบบดั้งเดิม หรือการผสานนวัตกรรมใหม่ เพื่อให้ทุกคำที่ลิ้มลองกลายเป็นความทรงจำที่แสนพิเศษสำหรับคุณ 

• ที่ตั้ง: ชั้น 2 สยามสแควร์ ซอย 3 กรุงเทพมหานคร 
• สำรองที่นั่ง: 063-898-8989 หรือ LINE: @yuzu_omakase
• เวลาเปิดให้บริการ: มื้อกลางวัน: 12:00 น. และ 13:30 น. (วันธรรมดา) / 12:00 น. และ 14:00 น. (วันเสาร์-อาทิตย์และวันหยุดนักขัตฤกษ์) และมื้อค่ำ: 17:30 น. และ 19:30 น. (ทุกวัน)

---

คำถามที่พบบ่อย (FAQ)

โฮตาเตะ คืออะไร?

โฮตาเตะ (Hotate) คือหอยเชลล์ญี่ปุ่นสายพันธุ์ Mizuhopecten yessoensis เติบโตได้ดีในน้ำเย็นจัดแถบฮอกไกโด มีจุดเด่นที่ขนาดใหญ่พิเศษ เนื้อหนานุ่ม และรสหวานฉ่ำตามธรรมชาติ จึงจัดเป็นวัตถุดิบระดับพรีเมียมสำหรับซูชิและซาชิมิ

ทำไมโฮตาเตะถึงหวาน?

ความหวานของโฮตาเตะเกิดจาก ‘กรดอะมิโน’ ตามธรรมชาติ เช่น ไกลซีน (Glycine) และอะลานีน (Alanine) ร่วมกับรสอูมามิจาก ‘กรดกลูตามิก’ (Glutamic acid) ซึ่งหอยจะสะสมสารอาหารเหล่านี้ไว้พร้อมกับแป้ง ‘ไกลโคเจน’ (Glycogen) ในปริมาณสูงมาก เพื่อเป็นพลังงานสำรองในสภาวะน้ำเย็นจัด โดยไม่มีการเติมน้ำตาลหรือสารปรุงแต่งใด ๆ

หอยเชลล์ญี่ปุ่นกินดิบได้ไหม?

รับประทานดิบได้อย่างปลอดภัย หากผ่านกระบวนการคัดเลือกและขนส่งแบบควบคุมอุณหภูมิต่ำกว่า 4°C อย่างเคร่งครัด เพื่อป้องกันเชื้อจุลินทรีย์ ควรเลือกร้านที่มีเชฟผู้เชี่ยวชาญ ซึ่งมีความเข้าใจในด้านสุขอนามัยและการจัดการวัตถุดิบสด

‘เกรดซาชิมิ’ เชื่อถือได้แค่ไหน?
คำว่าเกรดซาชิมิบนฉลากเป็นคำทางการค้าเพื่อสื่อถึงคุณภาพการจัดการ ไม่ใช่มาตรฐานบังคับจากหน่วยงานรัฐ ความปลอดภัยจึงขึ้นอยู่กับความเข้มงวดในการจัดการหลังจับและการรักษาห่วงโซ่ความเย็น (Cold Chain) อย่างต่อเนื่อง ผู้บริโภคควรเลือกซื้อจากแหล่งที่น่าเชื่อถือหรือรับประทานในร้านที่ได้มาตรฐาน

ไคบาชิระกับฮิโมะต่างกันอย่างไร?

‘ไคบาชิระ’ (Kaibashira) คือเนื้อเอ็นกลมโตตรงกลาง ให้สัมผัสนุ่มละมุนและหวานฉ่ำ ส่วน ‘ฮิโมะ’ (Himo) คือเนื้อขอบรอบฝาหอย มอบรสสัมผัสกรุบกรอบ เคี้ยวหนึบ และมีกลิ่นอายทะเลที่เข้มข้นกว่า สร้างมิติการกินที่หลากหลายในคำเดียว