บทเพลงที่เชฟบรรเลงผ่านปลายมีดและอุณหภูมิข้าว

• ศิลปะการไล่รสชาติของโอมากาเสะ คืออะไร: การจัดวางลำดับการเสิร์ฟอาหารโดยเชฟ เริ่มจากรสสัมผัสที่เบาและสดชื่นเพื่อเปิดต่อมรับรส ค่อยๆ ไต่ระดับไปสู่วัตถุดิบที่มีรสชาติเข้มข้นมากขึ้น ปิดท้ายด้วยของหวานล้างปากอย่างละมุน
• ทำไมต้องไล่รสชาติ: การไล่รสชาติช่วยให้นักชิมสามารถดื่มด่ำกับเอกลักษณ์ของวัตถุดิบทุกชิ้นได้อย่างเต็มที่ โดยไม่รู้สึกเลี่ยนก่อนจบมื้อ หากเสิร์ฟปลาที่มีรสชาติเข้มข้นหรือไขมันสูงเป็นคำแรก ลิ้นจะถูกเคลือบด้วยไขมันจนไม่สามารถรับรสหวานอ่อน ๆ ของปลาเนื้อขาวคำถัดไปได้
• Yuzu Omakase พิเศษกว่าด้วย Sensory Experience: คัดสรรวัตถุดิบระดับพรีเมียมมาผสมผสานในสไตล์ Sosaku (ความคิดสร้างสรรค์) ท่ามกลางบรรยากาศหรูหรา ทันสมัย มอบประสบการณ์ใหม่ของโอมากาเสะได้อย่างสมบูรณ์แบบ

---------------------------------------------------------------------

หากเปรียบมื้ออาหารเป็นบทเพลง โอมากาเสะ (Omakase) คือ ‘ซิมโฟนี’ ที่เชฟทำหน้าที่เป็นวาทยากรคอยควบคุมจังหวะหนักเบาในการเสิร์ฟอาหารแต่ละจานอย่างพิถึพิถัน ศิลปะแห่งการไล่ระดับรสชาติ (Flavor Profiling & Sequencing) เป็นศาสตร์แห่งการดึงอารมณ์และรสสัมผัสที่ถูกคิดคำนวณมาอย่างประณีต

การไล่ระดับรสชาติ คืออะไร

การไล่ระดับรสชาติของโอมากาเสะ เป็นศาสตร์และศิลป์อย่างหนึ่งในการเสิร์ฟอาหาร ซึ่งได้แรงบันดาลใจมาจากวัฒนธรรม ‘ไคเซกิ’ (Kaiseki) ที่มีลำดับขั้นตอนในการเสิร์ฟอย่างชัดเจน โอมากาเสะนำปรัชญานี้มาปรับใช้ในการเสิร์ฟแบบไล่ระดับรสชาติ เชฟจะคัดสรรวัตถุดิบอย่างพิถีพิถันไล่ระดับความเข้มข้น (Intensity), ปริมาณไขมัน (Fat Content) และอุณหภูมิ (Temperature) โดยเริ่มจากวัตถุดิบที่มีรสชาติเบา สะอาด และเนื้อสัมผัสนุ่มละมุนไปสู่วัตถุดิบที่มีรสหนักและเข้มข้นมากขึ้นเพื่อปรับสมดุลของรสชาติ ทั้งยังช่วยให้ระบบย่อยอาหารและลิ้นของเราปรับตัวได้ดีกว่าการลิ้มลองรสชาติที่เข้มข้นในทันที

ทำไมต้องไล่ระดับรสชาติ (The Logic of Palate)

เพื่อให้นักชิมลิ้มลองรสชาติที่สมบูรณ์แบบที่สุดในทุกคำ และป้องกันอาการ ‘ลิ้นล้า’ (Palate Fatigue) ที่เกิดขึ้นระหว่างคอร์สโอมากาเสะ หากคุณกิน ‘โอโทโร่’ ที่เนื้อมันและรสชาติเข้มข้นเป็นคำแรก ไขมันจากปลาจะเคลือบลิ้นจนคุณไม่ได้กลิ่น หรือรสหวานอ่อน ๆ ตามธรรมชาติของปลาเนื้อขาวคำถัดไป แล้วยังเปิดโอกาสให้เชฟได้ถ่ายทอดเรื่องราวของวัตถุดิบทุกชนิด (Storytelling) ตั้งแต่คำแรกจนถึงบทส่งท้ายที่ช่วยให้คอร์สโอมากาเสะจบลงอย่างงดงาม

การไล่ระดับรสชาติ มีขั้นตอนการเสิร์ฟอย่างไร

การเสิร์ฟโอมากาเสะเปรียบเสมือนการเล่าเรื่องที่มีบทนำ เนื้อเรื่อง และบทสรุป โดยเชฟจะยึดหลัก Progression หรือการก้าวไปข้างหน้าอย่างเป็นจังหวะ โดยมีขั้นตอนมาตรฐานในการไล่ระดับรสชาติ ดังนี้

• ปลุกเร้าประสาทสัมผัส (Appetizer & Sashimi): เริ่มต้นด้วยอาหารจานเล็ก ๆ (Zensai) เพื่อล้างเพดานปากและกระตุ้นความอยากอาหาร เช่น สาหร่ายในน้ำส้มสายชู หรือไข่ตุ๋นรสนุ่มละมุน ส่วนเมนูซาชิมิมักเริ่มจากปลาเนื้อขาวรสสะอาด (Shiromi) เช่น ปลามาได (Madai) หรือปลาฮิราเมะ (Hirame) ทานคู่กับเกลือหรือพอนสึ
• เน้นวัตถุดิบสดใหม่: หลังกระตุ้นต่อมรับรสแล้ว เชฟจะเริ่มเสิร์ฟซูชิแบบคำต่อคำ โดยเน้นวัตถุดิบสดใหม่ตามฤดูกาล เช่น ปลาชิมาอาจิ (Shima Aji) ปลากระพงแดง (Madai) กุ้งหวาน (Amaebi) หรือหอยเชลล์ (Hotate) ที่มีรสชาตินุ่มนวลตามธรรมชาติ
• ไฮไลท์ของมื้ออาหาร: ช่วงเวลาที่ทุกคนรอคอย! เชฟจะเสิร์ฟปลาที่มีรสชาติเข้มข้นและไขมันสูง เช่น ทูน่า (Maguro) โดยไล่จากส่วนเนื้อแดง (Akami) จนถึงส่วนที่มีไขมันแทรกอย่างชูโทโร่ (Chu-toro) และปิดท้ายด้วยโอโทโร่ (O-toro) ที่มีไขมันสูง บางครั้งเชฟจะเสิร์ฟอูนิ (Uni) ที่มีรสอูมามิและรสชาติเข้มข้นฟุ้งกระจายไปทั่วทั้งปาก
• เชื่อมต่อระหว่าง ‘ของคาว’ VS ‘ของหวาน’: ก่อนจบคอร์สของคาว เชฟจะใช้รสชาติที่แตกต่างออกไปเพื่อดึงอารมณ์ให้ผ่อนคลายลงอย่างช้า ๆ ด้วยปลาเนื้อแดงหรือปลาดอง เช่น ปลาซาบะ (Saba) ที่มีความเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชูช่วยตัดความมันของคำก่อนหน้า / ปลาไหล (Anago) ที่มีรสหวานจากซอสเสิร์ฟแบบอุ่น หรือไข่หวาน(Tamagoyaki)เปรียบเสมือนรอยต่อระหว่าง ‘ของคาว’ และ ‘ของหวาน’ มักมาในรูปแบบคล้ายกับคัสตาร์ด
• ปิดม่านการแสดง: จานสุดท้ายเชฟจะเสิร์ฟซุปร้อน ๆ ของหวาน ไอศกรีมรสชาติเบา ๆ หรือผลไม้ญี่ปุ่นตามฤดูกาล เพื่อสร้างความประทับใจและถือเป็นการจบคอร์สโอมากาเสะได้อย่างสมบูรณ์แบบ

** Good to Know: หัวใจของโอมากาเสะไม่ใช่แค่ความสดของปลา แต่คือ ‘จังหวะ’ (Pace) ในการเสิร์ฟที่ลงตัว เชฟที่เก่งจะสังเกตความเร็วในการกินของลูกค้า ปรับจังหวะการเสิร์ฟได้อย่างพอดี เพื่อมอบช่วงเวลาที่ลิ้นของคุณพร้อมจะรับรสชาตินั้นที่สุด

การจับคู่สาเก (Sake Paring) มีผลต่อการไล่ระดับรสชาติไหม

การไล่ระดับรสชาติไม่ได้มีแค่ที่วัตถุดิบเท่านั้น แต่ยังรวมถึง ‘สาเก’ อีกด้วย คนส่วนใหญ่มักสงสัยว่า เราจำเป็นต้องเปลี่ยนสาเกตามชนิดของปลาหรือไม่ โดยปกติแล้วเชฟหรือซอมเมอลิเยร์ (Sommelier) มักแนะนำให้เริ่มจากสาเกแห้ง (Dry Sake) หรือ ‘คาราคุจิ’ (Karakuchi) เป็นสาเกที่มีรสชาติเบา ๆ แล้วค่อยขยับไปสู่สาเกที่มี Body หนักขึ้นตามความมันของปลาแต่ละชนิด

Sensory Experience เอกลักษณ์พิเศษของ Yuzu Omakase

ที่ Yuzu Omakase ความพิเศษไม่ได้หยุดอยู่แค่รสชาติของอาหาร แต่คือการสร้าง Sensory Experience หรือประสบการณ์ผ่านประสาทสัมผัสทั้ง 5 ที่ออกแบบมาเพื่อยกระดับศิลปะการไล่รสชาติของโอมากาเสะ ให้กลายเป็นผลงานศิลปะระดับมาสเตอร์พีซประกอบด้วย 3 ส่วนหลัก ที่ทำให้ Yuzu Omakase โดดเด่นไม่เหมือนใคร

• กลิ่นอาย (Aromatic Journey) ผสมผสานกลิ่นหอมสดชื่นของส้มยูสุตัดสลับความมันของเนื้อปลา เพื่อ Reset ต่อมรับรสให้พร้อมสำหรับคำถัดไป
• ทุกจานดุจงานศิลปะ (Visual & Narrative Storytelling) เชฟไม่ได้แค่ปั้นซูชิ แต่ผสมผสานแสดงเทคนิคในการนำเสนอและการจัดจานที่สวยงาม ทุกรายละเอียดผ่านการเลือกสรรอย่างพิถีพิถัน
• ผ่อนคลายในบรรยากาศสุดพิเศษ (Atmospheric Shift) อาหารจะสมบูรณ์แบบท่ามกลางบรรยากาศที่สวยงามและผ่อนคลาย บทเพลงที่ปรับเปลี่ยนให้เข้ากับอารมณ์ของอาหารแต่ละจาน และแสงไฟที่จัดวางให้โฟกัสที่อาหารและเชฟ

Yuzu Omakase พร้อมมอบ Sensory Experience ที่จะปลุกเร้าประสาทสัมผัสทั้ง 5 ผ่านศิลปะการไล่ระดับรสชาติจากคำแรกจนถึงคำสุดท้าย ทุกคำรังสรรค์ขึ้นอย่างประณีต สัมผัสความต่างของศิลปะการกินโอมากาเสะที่สมบูรณ์แบบที่สุดได้แล้ววันนี้ สำรองที่นั่งติดต่อ 063 898 8989 หรือเลือกคอร์สโอมากาเสะของเรา >> ที่นี่