วากิว (Wagyu) คือเนื้อวัวสายพันธุ์แท้ของญี่ปุ่น ที่ได้รับการยกย่องให้เป็น “ราชาแห่งเนื้อวัว” ที่ดีที่สุดในโลก ด้วยเนื้อที่มีไขมันละเอียดแทรกเป็นลายหินอ่อน (Marbling) จึงให้เนื้อสัมผัสนุ่มละลายในปาก พร้อมรสชาติ ‘อูมามิ’ ตามธรรมชาติและความหอมหวานที่ยากจะลืมเลือน แต่น้อยคนจะรู้ว่าวากิวไม่ได้มีแค่โกเบ ปัจจุบันวากิวแท้คุณภาพดีมีถึง 4 สายพันธุ์ที่ได้รับการขึ้นทะเบียนจากรัฐบาลญี่ปุ่น ซึ่งแต่ละสายพันธุ์ล้วนมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว Yuzu Omakase ชวนคุณเข้าสู่โลกแห่งวากิวระดับตำนาน ตั้งแต่ต้นกำเนิดสายพันธุ์ การจัดเกรด จนถึงหลักการเลือกวากิวระดับพรีเมียม ที่สะท้อนถึงความเชี่ยวชาญของเชฟผู้รังสรรค์รสชาติที่ดีที่สุดจากวากิวให้คุณลิ้มลอง!

‘วากิว’ คืออะไร แตกต่างจากเนื้อวัวทั่วไปอย่างไร

วากิว คือชื่อเรียกเนื้อวัวสายพันธุ์ญี่ปุ่นแท้ ที่ได้รับการคัดเลือกอย่างพิถีพิถันและพัฒนาสายพันธุ์มาอย่างยาวนาน คำว่า ‘Wa’ หมายถึง ‘ญี่ปุ่น’ และ ‘Gyu’ หมายถึง ‘วัว’ เมื่อนำมารวมกันจึงแปลตรงตัวว่า “วัวญี่ปุ่น” แต่ใช่ว่า วัวทุกตัวในญี่ปุ่นจะเรียกวากิวได้เสมอไป ต้องเป็นหนึ่งใน 4 สายพันธุ์ดั้งเดิมที่รัฐบาลญี่ปุ่นรับรอง ได้แก่ Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn และ Japanese Polled เท่านั้น

จุดเด่นที่สุดของวากิว คือมีไขมันแทรกเป็นลวดลายหินอ่อน (marbling) กระจายทั่วกล้ามเนื้อ ทำให้เนื้อมีความหวานนุ่มชุ่มฉ่ำราวกับละลายในปาก ไขมันที่ได้จากเนื้อวากิวส่วนใหญ่เป็นไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (MUFA) ซึ่งละลายได้แม้ในอุณหภูมิต่ำ เมื่อนำไปปิ้งย่างหรือต้มในหม้อสุกี้ ไขมันจะละลายเป็นน้ำซุปเข้มข้นรสชาติกลมกล่อมที่หายากในเนื้อวัวสายพันธุ์อื่น ๆ นั่นคือเหตุผลที่ทำให้วากิวได้รับการยกย่องเป็น “ราชาแห่งเนื้อวัว” หนึ่งในวัตถุดิบที่มีมูลค่าสูงที่สุดในโลกของอาหารญี่ปุ่น และสะท้อนความพิถีพิถันในแบบญี่ปุ่นอย่างแท้จริง

ต้นกำเนิดของ ‘วากิว’

วากิว ถือกำเนิดจากวัวพื้นเมืองของญี่ปุ่น ที่เลี้ยงเพื่อใช้แรงงานในทุ่งนาและพื้นที่ภูเขามานานกว่า 2,000 ปี ด้วยความแข็งแรงและความสามารถในการสะสมไขมันภายในกล้ามเนื้อ ทำให้วัวสายพันธุ์นี้โดดเด่นกว่าวัวทั่วไป กระทั่งยุคเมจิ (ค.ศ. 1868 - 1912) เมื่อญี่ปุ่นเปิดประเทศและมีการนำวัวสายพันธุ์ต่างชาติมาผสมกับวัวพื้นเมือง เช่น Shorthorn และ Brown Swiss ทำให้เนื้อวากิวมีรสชาติเข้มข้นมากขึ้น ก่อนที่รัฐบาลญี่ปุ่นจะเข้ามาควบคุมและระงับการผสมข้ามสายพันธุ์ในช่วงปี ค.ศ. 1910 – 1940 เพื่อรักษาความบริสุทธิ์ของวัวญี่ปุ่นแท้ไว้ 

ต่อมาช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ญี่ปุ่นได้พัฒนาสายพันธุ์ ‘Japanese Black’ ที่เปรียบเสมือน ‘ราชา’ แห่งวงการวากิว เพราะกว่า 90% ของเนื้อวากิวเกรดพรีเมียมที่เราเห็นในตลาด (รวมถึงแบรนด์ดังระดับโลกอย่าง Kobe, Matsusaka, Miyazaki) ล้วนมาจากวัวสายพันธุ์นี้ทั้งสิ้น พร้อมสร้างระบบการจัดเกรดเนื้อวัวอย่างจริงจัง ส่งผลให้เกิดการคัดเลือกและพัฒนาสายพันธุ์อย่างต่อเนื่อง จนได้เนื้อวากิวที่มีไขมันแทรกราวกับลวดลายหินอ่อน กลายเป็นสัญลักษณ์ของคุณภาพและความหรูหราที่ได้รับการยอมรับจากนักชิมทั่วโลก

ทำความรู้จัก ‘วากิว 4 สายพันธุ์แท้’ ของญี่ปุ่น

วากิว ไม่ได้หมายถึง เนื้อวัวเกรดพรีเมียมที่มีลวดลายหินอ่อนสวยงามเพียงอย่างเดียว กฎหมายของญี่ปุ่นระบุว่า วากิวคือสายเลือดบริสุทธิ์ของวัว 4 สายพันธุ์หลัก ที่ได้รับการอนุรักษ์และพัฒนาสายพันธุ์มาอย่างยาวนาน ซึ่งแต่ละสายพันธุ์เปรียบเสมือนผลงาน ‘ศิลปะ’ ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวแตกต่างกันไป นั่นคือ

1. Japanese Black (Kuroge Washu)

วัวขนดำสายพันธุ์ Japanese Black มีชื่อเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า ‘คุโรเกะ วาชู’ (Kuroge Washu) คือภาพจำที่คนทั่วโลกมีต่อวากิว Japanese Black ครองตลาดวากิวคุณภาพสูงกว่า 90% ในญี่ปุ่น ความมหัศจรรย์ของวัวสายพันธุ์นี้อยู่ที่ ‘พันธุกรรม’ ซึ่งสามารถสะสมไขมันได้อย่างดีเยี่ยม ทำให้เนื้อมีลวดลายไขมันแทรกละเอียดราวกับงานศิลปะ ที่ชาวญี่ปุ่นเรียกว่า ‘ชิโมฟุริ’ และเป็นไขมันที่มีจุดหลอมเหลวต่ำจนสามารถละลายในปาก ส่งกลิ่นหอมหวานอบอวลสุด ๆ และเป็นต้นกำเนิดของวากิวชื่อดังอย่าง ‘โกเบ’ หรือ ‘มัตสึซากะ’ ที่มีความนุ่มละมุนเป็นที่สุด

2. Japanese Brown (Akage Washu)

คู่แข่งที่น่าจับตามองของ Japanese Black ต้องยกให้ Japanese Brown หรือ ‘อาคาเกะ วาชู’ (Akage Washu) วัวขนน้ำตาลที่พบทางตอนใต้แถบจังหวัดคุมาโมโตะและโคจิ หากเปรียบ Japanese Black เป็นที่สุดของความนุ่มละลายในปาก Japanese Brown คือตัวแทนของ ‘ความสมดุล’ ด้วยเนื้อที่มีสีแดงเข้มกว่า มีไขมันแทรกพอประมาณ ไม่มากจนเลี่ยน ทำให้ได้รสสัมผัสของเนื้อวัวแท้ ๆ ที่เคี้ยวสนุก แน่นแต่ยังนุ่มชุ่มฉ่ำ เหมาะสำหรับคนที่รักสุขภาพ หรือคนที่ชอบรับประทานสเต็กชิ้นใหญ่ที่ทานได้เรื่อย ๆ โดยไม่รู้สึกหนักท้องจนเกินไป

3. Japanese Shorthorn (Nihon Tankaku)

วากิวสายพันธุ์หายากจากแถบโทโฮคุทางตอนเหนืออันหนาวเหน็บของญี่ปุ่น Japanese Shorthorn หรือ ‘นิฮอน ทันคาคุ วาชู’ (Nihon Tankaku Washu) เป็นวัวเขาสั้นที่ได้รับการเลี้ยงดูแบบอิสระในทุ่งหญ้ากว้างใหญ่สีเขียวขจี ชีวิตที่สมบุกสมบันทำให้วัวชนิดนี้มีไขมันแทรกน้อยมากและมีเนื้อแดงเกือบทั้งหมด ทำให้ได้เนื้อที่มีไขมันต่ำและมีโปรตีนสูง โดยเฉพาะ ‘รสอูมามิ’ ตามธรรมชาติที่โดดเด่นกว่าสายพันธุ์อื่น ๆ ยิ่งเคี้ยวรสชาติของเนื้อจะยิ่งแตกซ่านกระจายไปทั่วทั้งปาก เป็นรสหวานของเนื้อตามธรรมชาติที่หาไม่ได้ในวัวที่ขุนด้วยธัญพืชเพียงอย่างเดียว

4. Japanese Polled (Mukaku Washu)

ตำนานที่หาตัวจับยากที่สุด Japanese Polled หรือ ‘มุคาคุ วาชู’ (Mukaku Washu) วัวสายพันธุ์พิเศษที่มีจำนวนเพียงไม่ถึง 1% ส่วนใหญ่อยู่ในจังหวัดยามากุจิ จนแทบจะเรียกได้ว่าเป็นของหายากระดับ Phantom แห่งวงการวากิวญี่ปุ่น และเป็นวัวที่ไม่มีเขาตามธรรมชาติ เนื้อมีความคล้ายคลึงกับ Shorthorn ตรงที่เป็นเนื้อแดงไขมันต่ำ แต่มีเส้นใยกล้ามเนื้อที่ละเอียดและรสชาติเข้มข้นเป็นเอกลักษณ์ เนื้อมีความแน่นหนึบสู้ฟัน เรียกว่าเป็นรสชาติดั้งเดิมที่นักชิมวากิวตัวจริงต่างถวิลหา

ระบบการ ‘จัดเกรดวากิว’ ของญี่ปุ่น

การจัดเกรดวากิว (Grading System) เป็นกลไกสำคัญที่ออกแบบมาเพื่อคุ้มครองและสร้างมาตรฐานให้วงการวากิว โดยระบบการจัดเกรดวากิวของญี่ปุ่น (JMGA Grading System) จะประกอบด้วย 2 ส่วนหลัก ๆ ที่นำมารวมกัน นั่นคือ 

• เกรดปริมาณเนื้อ (Yield Grade): การจัดเกรดตามอัตราส่วนของเนื้อที่กินได้จริงต่อวัวหนึ่งตัว ด้วยการใช้ตัวอักษร A, B, C พูดง่าย ๆ ก็คือเป็นเกรดที่มีไว้เพื่อบอกคนขาย (เกษตรกร / พ่อค้าคนกลาง) ว่าวัวตัวนี้คุ้มค่าแค่ไหนเมื่อชำแหละออกมา ไม่ได้เกี่ยวกับความอร่อยแต่อย่างไร 
• เกรดคุณภาพเนื้อ (Quality Grade): การจัดคุณภาพของวากิว ด้วยการใส่ตัวเลข 1 ถึง 5 ท้ายตัวอักษร เช่น A5, A4, A3 ตัวเลขนี้สำคัญสำหรับ ‘ลูกค้า’ เพราะเป็นคะแนนที่บ่งบอกว่า เนื้อสวยและสมบูรณ์แบบเพียงไร โดยสมาคมจัดเกรดเนื้อวัวญี่ปุ่น (JMGA) จะตัดสินจาก 4 ปัจจัยหลัก ได้แก่ ลวดลายไขมันแทรก (Marbling), สีและความมันวาวของเนื้อ (Meat Color & Brightness), ความแน่นและละเอียดของเนื้อ (Firmness & Texture) รวมถึง สีและความมันวาวของไขมัน (Fat Color & Luster) โดยวากิวที่ได้เกรด A5 คือเนื้อที่ผ่านการคัดเลือกมาแล้วว่า ‘ไร้ที่ติ’ ครบทั้ง 4 องค์ประกอบนั่นเอง

** ข้อควรรู้: ระบบการจัดเกรดวากิวจะช่วยคุ้มครองผู้บริโภค (ให้เราได้ของตรงปก) เกรด A5 การันตีว่าคุณจะได้เนื้อที่ "นุ่มละลายในปากและลวดลายสวยที่สุด" ตามมาตรฐานสากล ในราคาเป็นธรรม (Fair Price) ต่อทุกฝ่าย รวมไปถึงระบุวิธีการกินที่เหมาะสม (Guideline for Cooking) อย่าง เกรด A5 (มันเยอะ) เหมาะกับการกินทีละน้อย ๆ เน้นรสสัมผัสละลายในปาก เช่น ยากินิคุ (ปิ้งย่าง), ชาบู ชาบู หรือซูชิ มากกว่าสเต็กชิ้นใหญ่ ๆ 

วากิว A4 กับ A5 ต่างกันอย่างไร

หลายคนมักจะเข้าใจว่า ‘วากิว A5’ คือเนื้อที่สมบูรณ์แบบที่สุด ส่วน ‘A4’ คือเกรดรองลงมา ข้อนั้นก็ไม่ผิด แต่สำหรับคนรักเนื้อบางท่านอาจเห็นต่าง เพราะวากิว A4 ก็อร่อยถูกปากกว่า A5 เมื่อนำไปปรุงเป็นบางเมนู โดยความแตกต่างของเนื้อวัวทั้งสองเกรดนี้จะอยู่ที่ความเข้มข้นของไขมัน (Intensity) และการนำไปปรุงเป็นเมนูที่เหมาะสม เพื่อให้เข้าใจง่ายขึ้นเราได้ทำตารางเปรียบเทียบความต่างระหว่างวากิวทั้งสองเกรด ดังนี้

คุณสมบัติ	Wagyu A5	Wagyu A4
ลายไขมัน (BMS)	เบอร์ 8 - 12 (ระดับเทพ)	เบอร์ 5 - 7 (ยอดเยี่ยม)
ความโดดเด่น	นุ่มละลายในปาก หอมมันขั้นสุด	นุ่มละมุน เด้งสู้ฟันนิด ๆ ให้ได้รสเนื้อวัวชัดเจนกว่า
ความเลี่ยน	สูงมาก (รับประทานได้น้อย)	ปานกลาง (รับประทานได้เรื่อย ๆ)
เหมาะกับเมนู	ชาบู, สุกี้ยากี้, ยากินิคุ (ชิ้นบาง)	สเต็ก, ยากินิคุ, ข้าวหน้าเนื้อ
ราคา	แพงที่สุด	ย่อมเยากว่า

เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับ ‘วากิว’ จะได้คุยกับเขารู้เรื่อง!

• ลายหินอ่อน (Marbling) เป็นเอกลักษณ์ เนื้อวากิวมีจุดเด่นอยู่ที่ไขมันแทรก (Intramuscular Fat) ที่กระจายตัวอยู่ทั่วเนื้อแดงอย่างสม่ำเสมอและละเอียดอ่อน ดูคล้ายกับลายหินอ่อน (Marbling) ซึ่งเกิดขึ้นจากการคัดเลือกสายพันธุ์และการเลี้ยงดูที่เข้มงวด เมื่อได้รับความร้อนเพียงเล็กน้อยไขมันจะละลายอย่างรวดเร็ว ทำให้เนื้อสัมผัสนุ่มละมุน (Tender) ละลายในปากอย่างน่าทึ่ง
• รสชาติเข้มข้น หอม หวาน ฉ่ำ เมื่อไขมันละลายจะปลดปล่อยรสชาติอูมามิเข้มข้น ที่มีความหอมมันและหวานกลมกล่อมตามธรรมชาติ กลิ่นหอมของวากิว (Wagyu Aroma) ยังเป็นเอกลักษณ์ที่แตกต่างจากเนื้อวัวชนิดอื่น ๆ ทำให้ทุกคำที่รับประทานเต็มไปด้วยความชุ่มฉ่ำและรสชาติที่ล้ำลึก
• คุณค่าทางโภชนาการสูง แม้จะมีไขมันสูง แต่ไขมันในวากิวส่วนใหญ่เป็นไขมันดี เช่น กรดไขมันโอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 ที่มีประโยชน์ต่อหัวใจและหลอดเลือด ทั้งยังอุดมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น วิตามิน E 
• การจัดเกรดที่เข้มงวด วากิวแท้จะจัดเกรดด้วยมาตรฐานสูงสุดของญี่ปุ่น โดยเฉพาะเกรด A5 ซึ่งเป็นเกรดคุณภาพสูงสุดที่รับประกันทั้งปริมาณและคุณภาพของลายไขมันหินอ่อน (BMS 8-12) ทำให้ผู้บริโภคมั่นใจได้ว่า คุณจะได้รับประทานเนื้อวากิวที่ยอดเยี่ยมที่สุด
• วัวก็มี ‘โอลิมปิก’ เป็นของตัวเอง ไม่ได้มีแค่มนุษย์ที่แข่งโอลิมปิก วากิวก็มีงานใหญ่ระดับชาติชื่อว่า “เซ็นโคคุ วากิว โนเรียวคุ เคียวชินไก” (Zenkoku Wagyu Noryoku Kyoshinkai) หรือเรียกสั้น ๆ ว่า Wagyu Olympics จัดแข่งขันทุก ๆ 5 ปี (เหมือนโอลิมปิกเป๊ะ) จังหวัดไหนชนะจะได้เป็นเบอร์ 1 ของญี่ปุ่นทันที ส่งผลให้ราคาเนื้อพุ่งกระฉูด (จังหวัดมิยาซากิ เคยชนะติดต่อกันถึง 3 สมัย) จนคนแห่ไปกินทั่วโลก
• วัวทุกตัวต้องปั๊มลายนิ้วมือ (ด้วยจมูก) วากิวแท้ทุกตัวในญี่ปุ่นมีระบบตรวจสอบย้อนกลับที่โหดมาก และสิ่งที่ใช้ระบุตัวตนวัวคือ ‘ลายจมูก’ (Nose Print) ของวัวแต่ละตัว ที่มีเอกลักษณ์ไม่ซ้ำกันเหมือนลายนิ้วมือของคน โดย Certificate ของวากิวจะมีรอยปั๊มจมูกแปะอยู่จริง เพื่อป้องกันการสวมรอยหรือย้อมแมวขาย
• ตำนาน “กินเบียร์และนวดตัว” คือเรื่องจริงหรือหลอก เรามักได้ยินว่า วากิวต้องกินเบียร์และนวดตัวทุกวัน ความจริงก็คือมีเกษตรกรน้อยรายที่เคยให้วัวกินเบียร์จริง ๆ โดยต้นกำเนิดของเรื่องนี้มาจากแถบมัตสึซากะ ที่เกษตรกรจะให้น้องวัวกินเบียร์เพื่อเจริญอาหารในช่วงหน้าร้อน (ที่วัวเบื่ออาหาร) มีการใช้แปรงขัดตัวเพื่อผ่อนคลายคล้าย ๆ การนวด ปัจจุบันฟาร์มส่วนใหญ่ไม่ได้ทำแบบนั้นแล้ว แต่เน้นให้วัวกินน้ำสะอาดและอยู่ในคอกที่เงียบสงบที่สุดแทน เพราะเบียร์ไม่ได้มีผลโดยตรงกับลายไขมัน
• Olive Wagyu แรร์ไอเทมที่หายากกว่า A5 ถ้าคุณคิดว่า ‘โกเบ’ คือที่สุด คุณอาจจะต้องคิดใหม่ เพราะมีเนื้อที่ชื่อว่า ‘Olive Wagyu’ หรือ ‘Sanuki Wagyu’ จากเกาะโชโดชิมะ จังหวัดคางาวะ ที่เลี้ยงด้วยกากมะกอกอบแห้ง (ที่ได้จากการทำน้ำมันมะกอก) ทำให้ไขมันของวัวชนิดนี้มีกรดโอเลอิก (Oleic Acid) สูงสุดในโลก รสชาติจะเบาและคลีนกว่าวากิวทั่วไป แถมเคยชนะรางวัลไขมันดีที่สุดใน Wagyu Olympics ปี 2017 ด้วย ที่สำคัญปีหนึ่งผลิตได้ไม่กี่พันตัวเท่านั้น!
• วากิวคือ ‘วัววัยเกษียณ’ เมื่อเทียบกับผองเพื่อน วัวเนื้อทั่วไปในโลกตะวันตกมักถูกเชือดที่อายุประมาณ 15-20 เดือน แต่วากิวเกรดพรีเมียมต้องใช้เวลาขุนนานกว่านั้นมาก วากิวส่วนใหญ่ถูกเลี้ยงจนถึงอายุ 28-30 เดือน (บางตัวถึง 3 ปี) เพราะช่วงเวลานับจาก 24 เดือนไปแล้ว คือช่วงนาทีทองที่ไขมันจะเริ่มเปลี่ยนรสชาติจากไขมันปกติ ให้กลายเป็นไขมันที่มีรสหวานและจุดหลอมเหลวต่ำ (ที่เรียกว่ารสอูมามิ) อย่างไรก็ดี การเลี้ยงนานขึ้น = ต้นทุนสูงขึ้น = เนื้อแพงขึ้น
• Melt in your mouth เป็นเรื่องวิทยาศาสตร์ คำว่า “ละลายในปาก” ไม่ใช่คำเปรียบเปรยเวอร์ ๆ แต่มันละลายได้จริง! เพราะจุดหลอมเหลวของไขมันวัวปกติอยู่ที่ประมาณ 45-50°C (ต้องเคี้ยวถึงจะละลาย) ขณะที่จุดหลอมเหลวของวากิวเกรดพรีเมียมอยู่ที่ 25°C หรือต่ำกว่านั้น ขณะที่อุณหภูมิในปากของคนเราอยู่ที่ 37°C ดังนั้น ทันทีที่ไขมันวากิวแตะลิ้นจึงเปลี่ยนสถานะจากของแข็งเป็นของเหลวนั่นเอง

จะเห็นได้ว่า วากิวไม่ใช่แค่ “ราชาแห่งเนื้อวัว” แต่เป็นวัฒนธรรมกินได้ที่สะท้อนความภาคภูมิใจของญี่ปุ่น การเลือกวากิวที่ดีจึงไม่ใช่การมองหาลวดลายหินอ่อนที่สวยงาม แต่คือการเข้าใจสายพันธุ์ ภูมิประเทศ และปรัชญาการเลี้ยงวากิวของชาวญี่ปุ่น หากคุณรักอาหารญี่ปุ่นและต้องการสัมผัสวากิวแท้คุณภาพต้นตำรับ Yuzu Omakase พร้อมส่งต่อประสบการณ์ “เนื้อวากิวเกรดพรีเมียม” ส่งตรงจากฟาร์มญี่ปุ่นสู่จานของคุณ