“หัวใจของ "โอมากาเสะ" (Omakase) ที่เป็นมากกว่ามื้ออาหาร

หากแต่คือการเดินทางผ่านวัฒนธรรม รสชาติ และความไว้วางใจ”

ในโลกของอาหารที่ทุกอย่างสามารถเลือกได้ตามใจปรารถนา ยังมีวัฒนธรรมการกินรูปแบบหนึ่งที่ท้าทายขนบนั้นอย่างสิ้นเชิง นั่นคือ ‘โอมากาเสะ’ (Omakase - お任せ) ศาสตร์การรับประทานอาหารญี่ปุ่นชั้นสูง ที่เราจะต้องปล่อยวางหน้าที่การคัดเลือกเมนาหาร แล้วมอบความไว้วางใจทั้งหมดไว้ในมือ ‘เชฟ’ แต่เพียงผู้เดียว เบื้องหลังเคาน์เตอร์ไม้ที่ขัดเกลาอย่างเรียบง่ายทว่าแฝงไว้ซึ่งปรัชญา ทุกสายตาต่างจับต้องไปที่การเคลื่อนไหวอันสง่างามของเชฟ นี่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่คือเวทีการแสดงศิลปะที่ดำเนินไปอย่างสดใหม่ในทุกค่ำคืน แล้วอะไรคือ ‘แก่นแท้’ ที่ทำให้โอมากาเสะกลายเป็นประสบการณ์ที่นักชิมทั่วโลกต่างถวิลหา

ถอดรหัสปรัชญา “ฝากไว้ที่คุณ” ของชาวญี่ปุ่น

โอมากาเสะ (Omakase) เป็นประสบการณ์ที่เปี่ยมด้วยปรัชญาของวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นอย่างแท้จริง ชาวญี่ปุ่นยกย่องให้โอมากาเสะเป็น “ศิลปะแห่งความไว้ใจ” ด้วยรากศัพท์ของคำว่า ‘โอมากาเสะ’ ในภาษาญี่ปุ่นมาจากคำว่า ‘มาคาเสรุ’ ซึ่งแปลว่า “มอบความไว้วางใจ” หรือ “แล้วแต่คุณเลย” (I leave it up to you) ซึ่งสะท้อนถึงแก่นแท้ของการรับประทานอาหารสไตล์นี้ได้อย่างตรงไปตรงมา 

การเลือกรับประทานโอมากาเสะจึงเปรียบเสมือนการยอมรับใน “พันธะสัญญาแห่งความไว้วางใจ” ระหว่างเชฟและผู้มาเยือน ที่ไว้ใจให้เชฟเลือกสรรวัตถุดิบที่ดีที่สุดของวันนั้น โดยคำนึงถึงความสดใหม่ตามฤดูกาล ผ่านเทคนิคการปรุงอาหารที่ซับซ้อน และความคิดสร้างสรรค์ที่ทำให้แต่ละคำถือเป็นงาน ‘ศิลปะ’ รวมถึงทักษะและประสบการณ์ที่สั่งสมมาทั้งชีวิต เพื่อรังสรรค์เป็นมื้ออาหารที่สมบูรณ์แบบที่สุด นี่คือการเดินทางแห่งรสชาติที่ผู้ทานไม่รู้จุดหมายปลายทาง แต่เชื่อมั่นในผู้นำทางอย่างเต็มเปี่ยม

Omakase: เมื่อมื้ออาหารกลายเป็น ‘ศิลปะ’ ที่สะท้อนวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น 

การก้าวเข้าไปในร้านโอมากาเสะ หมายถึง การที่คุณต้อง ‘ละทิ้ง’ การควบคุมทั้งหมด และมอบความไว้วางใจให้กับเชฟ ไม่ว่าจะเป็น เมนูอาหาร วัตถุดิบที่เลือกสรร หรือแม้แต่ลำดับในการเสิร์ฟอาหาร เพราะทุกอย่างถูกกำหนดโดยเชฟผู้มีประสบการณ์ ทุกคำที่เสิร์ฟในคอร์สโอมากาเสะล้วนเป็นตัวแทนของรากฐานวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นที่สืบทอดกันมาอย่างยาวนาน ทั้งยังสะท้อนถึงวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นอันลึกซึ้ง ไม่ว่าจะเป็น

• คุณค่าแห่งฤดูกาล (Shun): หัวใจสำคัญที่สุดของโอมากาเสะ คือการเคารพต่อธรรมชาติและฤดูกาล เชฟจะเลือกใช้วัตถุดิบที่อยู่ในช่วง ‘ชุน’ หรือช่วงเวลาที่วัตถุดิบนั้น ๆ จะให้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดีที่สุด ทำให้การลิ้มลองโอมากาเสะจึงเปรียบเสมือนการได้สัมผัสกับรสชาติอันสมบูรณ์แบบที่สุดของธรรมชาติอย่างแท้จริง
• จิตวิญญาณแห่งช่างฝีมือ (Shokunin): เชฟโอมากาเสะเปรียบเสมือน ‘โชกุนิน’ ผู้อุทิศตนเพื่อฝึกฝนศิลปะแขนงหนึ่งจนเชี่ยวชาญสูงสุด ทักษะของพวกเขาไม่ได้จำกัดอยู่แค่การแล่ปลา แต่ครอบคลุมไปถึงการหุงข้าวซูชิ หรือ ‘ชาริ’ (Shari ข้าวที่ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู เกลือ และน้ำตาล) ให้อุณหภูมิและรสชาติสมบูรณ์แบบ การดองปลา การบ่มเนื้อปลา ไปจนถึงการจัดวางองค์ประกอบต่าง ๆ ทุกรายละเอียดเป็นดั่งผลลัพธ์แห่งความมุ่งมั่นและความเคารพต่อวิชาชีพ
• สุนทรียศาสตร์แห่งความสมดุล (Chōwa): มื้ออาหารโอมากาเสะได้รับการออกแบบให้มีลำดับการนำเสนอที่กลมกล่อมและสอดคล้องกัน ไม่ต่างอะไรกับศิลปินที่จัดแสดงผลงานศิลปะอย่างพิถีพิถัน โดยทั่วไปจะเริ่มต้นจากปลาเนื้อขาวรสอ่อน ไปสู่ปลาที่มีรสชาติเข้มข้น มีไขมันแทรกมากขึ้น สลับด้วยของนึ่งหรือย่าง ก่อนจะปิดท้ายด้วยเมนูที่ทำให้รู้สึกสดชื่นเพื่อให้ลูกค้าเพลิดเพลินกับรสชาติที่หลากหลายได้อย่างลงตัว

คู่มือการรับประทาน ‘โอมากาเสะ’ และมารยาทบนโต๊ะอาหารที่ควรรู้

ในวัฒนธรรมการกินของชาวญี่ปุ่น ‘โอมากาเสะ’ (Omakase) ถือเป็นประสบการณ์พิเศษที่เชฟจะคัดสรรวัตถุดิบที่ดีที่สุดในแต่ละวันมาเสิร์ฟให้แก่ลูกค้า การนั่งอยู่หน้าเคาน์เตอร์โอมากาเสะมีธรรมเนียมปฏิบัติเล็กน้อย ที่จะช่วยยกระดับประสบการณ์การรับประทานโอมากาเสะของคุณให้ลึกซึ้งและสมบูรณ์แบบยิ่งขึ้น 

• จองโต๊ะล่วงหน้าเสมอ: เพื่อให้เชฟจัดเตรียมวัตถุดิบได้อย่างลงตัว และทางร้านจัดเตรียมที่นั่งให้เพียงพอต่อความต้องการของลูกค้าในแต่ละวัน สำหรับคนที่มีประวัติการแพ้อาหาร หรือวัตถุดิบใด ๆ ควรแจ้งให้ทางร้านทราบเบื้องต้น เพื่อให้เชฟปรับเปลี่ยนเมนูที่เหมาะสมสำหรับคุณ 
• ตรงต่อเวลา: การมาร้านโอมากาเสะให้ตรงเวลาเป็นสิ่งสำคัญมาก เพราะเชฟจะเตรียมอาหารตามลำดับของลูกค้าแต่ละคน การมาสายอาจทำให้คุณพลาดเมนูบางอย่าง หรือรบกวนจังหวะการทำอาหารของเชฟได้
• เลี่ยงน้ำหอมกลิ่นแรง หรือการสูบบุหรี่ก่อนรับประทาน: กลิ่นที่ชัดเจนเกินไปอาจรบกวนประสาทสัมผัสในการรับกลิ่นอันละเอียดอ่อนของอาหาร ทั้งของคุณและแขกท่านอื่น ๆ ได้
• ถ่ายรูปอย่างเหมาะสม: คุณสามารถถ่ายรูปอาหารหรือบรรยากาศได้ แต่ควรทำอย่างรวดเร็วและไม่รบกวนผู้อื่น
• รับประทานทันที: ซูชิแต่ละคำจะเสิร์ฟในอุณหภูมิที่เชฟคำนวณมาแล้วว่าดีที่สุด การรับประทานทันทียังเป็นการให้เกียรติวัตถุดิบและความตั้งใจของเชฟ
• ไม่ควรเติมซอส หรือเครื่องปรุงเอง: แต่ละเมนูเชฟจะปรุงรสชาติมาอย่างสมบูรณ์แบบที่สุด ไม่ว่าจะเป็นการทาโชยุหรือการใส่เครื่องปรุงอื่น ๆ หากคุณต้องการโชยุเพิ่มสามารถขอจากเชฟได้ แต่ไม่ควรนำด้านที่เป็นข้าวซูชิจุ่มลงในโชยุ เพราะจะทำให้ข้าวดูดซึมโชยุมากเกินไปจนเสียรสชาติ
• สนทนาอย่างพอดี: ไม่มีข้อห้ามใด ๆ ในการพูดคุยกับเชฟ คุณสามารถสอบถามเกี่ยวกับชนิดของหรือแหล่งที่มาของวัตถุดิบต่าง ๆ ได้ เพื่อแสดงถึงความใส่ใจและสร้างบทสนทนาที่ดี ทำให้ประสบการณ์มีชีวิตชีวามากยิ่งขึ้น แต่อย่าลืมสังเกตแขกท่านอื่น ๆ และไม่ควรรบกวนสมาธิในการปรุงอาหารของเชฟ

** เคล็ดลับควรรู้: โดยส่วนใหญ่เชฟจะปรุงรสชาติด้วยการทาซอส นิคิริ มาให้พอดีแล้ว หากจำเป็นต้องจิ้มโชยุเพิ่ม ควรใช้ด้านเนื้อปลาสัมผัสโชยุเพียงเล็กน้อย เพื่อไม่ให้รสชาติของข้าวเสียไป ส่วนขิงดองใช้สำหรับล้างต่อมรับรสระหว่างการรับประทานปลาแต่ละชนิด เพื่อให้พร้อมสำหรับรสชาติของคำถัดไป ไม่ควรรับประทานพร้อมกับซูชิ

โอมากาเสะ เป็นประสบการณ์พิเศษที่คุณจะได้ดื่มด่ำผ่านทุกประสาทสัมผัสอย่างละเมียด เคาน์เตอร์ไม้เปรียบเสมือนเวทีการแสดง โดยมีเชฟเป็นศิลปิน และลูกค้าทุกท่านคือผู้ชมกิตติมศักดิ์ คุณจะได้ชมศิลปะการใช้มีดที่เฉียบคม การปั้นซูชิที่ดูเรียบง่ายแต่แฝงด้วยเทคนิคขั้นสูง และได้รับฟังเรื่องราวความเป็นมาของวัตถุดิบแต่ละชิ้น เปรียบดังบทสนทนาทางวัฒนธรรมผ่าน ‘อาหาร’ ที่จบลงด้วยความประทับใจ 

📍 Yuzu Omakase Thailand
 2F, 258/9-10 Siam Square Soi 3, Pathumwan, Bangkok


📞 Phone: 063-898-8989